Кухня народов СССР

Фельдман Исай Абрамович

Сахар 250, мука пшеничная 40, масло топленое 10, вода 65, кислота лимонная.

Посетитель замечает официанту:

— Суп напоминает мне раствор стирального порошка.

— Странно, это одно из наших фирменных блюд. А вы, простите, часто пьете раствор стирального порошка?

* * *

В ресторане посетитель потребовал книгу жалоб.

— Что

он там написал? — спросил позднее директор ресторана у официанта.

— Он ничего не написал, — ответил официант, — просто положил туда шницель.

* * *

— Официант, в моем пиве плавает муха!

— Ну и что же? Вы хотите, чтобы я бросил ей спасательный круг?

* * *

— Официант! — крикнул посетитель. — Принесите мне стаканчик амброзии.

— Чего, чего?

— Как? — возмутился посетитель, — Вы не знаете, что такое амброзия? Это напиток богов!

— Простите меня, всеблагий боже, я вас сразу-то и не узнал!

* * *

Посетитель тщетно пытался разрезать бифштекс. Отчаявшись, подозвал официанта и попросил принести другой.

— Я не могу обменять ваш бифштекс, — сказал официант. — Вы его согнули.

* * *

Шеф-повар в первый раз поручил ученику самостоятельно сделать надпись на торте: «С днем рождения!» Через час тот возвращается.

— Ну, как успехи?

— Все в порядке? Самое трудное бы по засунуть торт в пишущую машинку…

* * *

— Официант, это не пиво, а одна пеней А я хочу пить, а не бриться…

* * *

— Вам хорошо, — говорит писатель официанту. — Что бы вы ни написали, вам обязательно заплатят.

* * *

— Сегодня я могу рекомендовать отборных улиток. Наш ресторан славится ими, — говорит метрдотель посетителю.

— Нет, спасибо. Знаю я ваших улиток. Прошлый раз одна меня обслуживала.

Армянская кухня

Питание армянского народа, изменяясь в течение многих веков, приобрело свой национальный самобытный колорит.

Одним из основных продуктов питания армян является хлеб лаваш, выпекаемый на стенках тонира — круглого глиняного очага. Для приготовления лаваша берут муку, теплую воду, закваску (кислое тесто), соль и замешивают тесто, которое ставят в теплое место для брожения, затем делят его на шарики по 300–400 г и раскатывают в длинную широкую лепешку. Во многих районах республики сохранили древний обычай выпекать осенью лаваш про запас (на всю зиму). Высушенные лепешки складывают в стопки и хранят в сухих прохладных кладовых. Для восстановления мягкости сухой лаваш сбрызгивают водой и накрывают на некоторое время тканью.

Тонир

применяется не только для выпечки хлеба. В нем пекут овощи, парят кашу, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд в армянской кухне связаны не с составом продуктов, а с названием посуды, в которой их готовят, например путук, кчуч, тапак. Все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.

Армянская национальная кухня отличается пикантностью, остротой, что объясняется использованием многочисленных пряностей. Излюбленными из них являются черный перец, мята, кинза, базилик, эстрагон, чебрец, лук, чеснок, причем лук употребляется постоянно и в больших количествах, а чеснок — умереннее и чаще в маринованном, чем в свежем, виде. Для кондитерских изделий широко используют кардамон, корицу, гвоздику, ваниль, шафран. Характерно также и употребление в пищу большего, чем у других народов Востока, количества соли.

Из мясопродуктов употребляют говядину, баранину, птицу, причем характерно приготовление большого количества блюд из молотого мяса, к которому добавляются другие компоненты. Таковы кололак, схторац, толма и др. Имеются блюда и из натурального мяса, например, армянский шашлык (хоровац), пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы.

Очень высоко ценится в питании рыба, хотя ее и мало. Основной вид рыбы — форель, мясо которой отличается нежным вкусом.

Армяне — большие мастера по консервированию и приготовлению запасов на зиму мяса, рыбы, птицы. Например, бастурма (вяленое мясо), мясной суджук (колбаса), хозалухт (копченая свинина) и др.

Солидное место в армянской кухне занимают овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными. Кроме этого, они служат обязательными компонентами для приготовления супов и вторых блюд. Из культивированных овощей широко употребляют картофель, помидоры, перец, баклажаны, капусту, морковь, брюкву, свеклу, щавель, шпинат, кабачки и др. В процессе приготовления мяса, рыбы широко используют не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага). В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи, в рыбные — кизил, в грибные — алыча, чернослив, изюм.

Самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляются другие овощные или фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной рацион армян обогащается также и дикорастущими травами — их около трехсот.

Из супов очень распространены бозбаши, которые готовятся из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами и имеют слегка подкисленный вкус. Любят армяне и кололики (супы с фрикадельками), куриные супы, крупяно-овощные (бобовые сочетаются в них с рисом и одновременно с кислой капустой, свекольной ботвой или орехами, изюмом, курагой, и все заправляется мацуном, пахтой), крупяно-кисломолочные супы (слас, сарнапур и др.).

Широко употребляют блюда из зерновых — проса, ячменя, пшеницы, риса, бобовых, в ходу много мучных блюд. Из муки делают аришбу — вид лапши, а из поджаренной пшеницы — любую муку под названием «похнидз». Из пшеничной крупы с мясом — предпочтительно куриным — готовят очень вкусную вязковолокнистую кашу (ариса) — традиционное зимнее блюдо в армянской семье.

Весьма важную роль в армянской кухне играют молочные продукты. Они употребляются как в чистом виде, так и в виде компонентов и даже основы для многих блюд. Особое место в рационе армян занимают сыры. Из сыворотки мацуна (кислого молока) или пахты делают творог жажик, а также сухую пасту чортан для длительного хранения. Из мацуна, разбавляя его водой, взбивают масло. После того как снимают масло, остаток — кисловатый тан — употребляют как освежающий напиток; из него также варят спас — кисломолочный суп с пшеничной крупой.