Кухня народов СССР
Шрифт:
Баранина 900, картофель 200, лук репчатый 40, зелень 3, чабер, черный перец, чеснок 3, соль.
В кипящую сметану сыпят тонкой струйкой, непрерывно помешивая, просеянную пшеничную муку и манную крупу, солят и варят до появления на поверхности жировых пятен и получения массы кремового цвета.
Сметана 270, пшеничная мука 20, манная крупа 20, соль.
Пшеничную муку просеивают, делают
Фарш готовят так: говяжье мясо очень мелко рубят (можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой). В мясо кладут мелко нарезанный репчатый лук, растертый с солью чеснок, черный молотый или горький красный стручковый перец, соль, вливают бульон или воду и хорошо вымешивают. Если мясо жирное, то жидкости надо брать меньше. Лепешку для верхнего слоя раскатывают толщиной 0,2–0,3 см, посередине делают фигурные надрезы (их легче сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем ее укладывают на фарш и скалкой проводят по краям, затем обрезают лишнее тесто. Защипывают края, чтобы при выпечке не вытекал сок, и выпекают в духовом или жарочном шкафу.
Мука пшеничная 225, говядина 200, репчатый лук 30, чеснок 20, перец 2, бульон 110, масло сливочное для смазки пирога 7, сода питьевая, соль.
Пшеничную муку просеивают, делают в середине углубление, в которое вливают свежий кефир, кладут размягченный маргарин, соль, питьевую соду или дрожжи, сахарный песок и замешивают мягкое тесто. Накрывают его чистой тканью и ставят в теплое место. Если тесто приготовлено на дрожжах, то ставят на 2–3 часа на расстойку, а с питьевой содой — на 30–40 минут.
Фарш готовят так: сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжимают от остатков сыворотки, тщательно разминают (масса должна быть маслянистой, одинаково эластичной), солят, хорошо перемешивают и разделывают на части (по количеству пирогов).
Готовое тесто делят на части и каждую раскатывают в лепешки толщиной 0,5–1 см. На середину кладут фарш, разравнивают его, затем забирая концы лепешки, постепенно стягивают их на середину и соединяют. Нажимом ладони разравнивают поверхность пирога и, перевернув его на другую сторону, также разравнивают. Так делают 2–3 раза, т. е. до тех пор, пока пирог не будет иметь ровную толщину и округлую форму. Пирог укладывают на подогретую, слегка смазанную жиром или посыпанную мукой сковороду. Сверху посередине пирога делают надрез (чтобы при выпечке выходил пар). Выпекают в духовом шкафу. Подают горячим, смазав cливочным маслом или топленым.
Пшеничная мука 300, дрожжи прессованные 10, кефир 2 стакана, сыр осетинский 300, масло сливочное на поливку 20,
Картофель варят в «мундире» до готовности. Затем очищают и разминают до однородной массы. Отдельно измельчают свежий осетинский сыр и кладут его в картофельную массу, вливают цельное молоко или добавляют сметану, солят и хорошо вымешивают. Тесто готовят так же, как для олибаха (описание см. выше). К этому пирогу подают больше сливочного или топленого масла, чем к олибаху.
Пшеничная мука 300, прессованные дрожжи 10, отварной картофель 150, осетинский сыр 150, молоко или сметана 40, сливочное масло на поливку 20, соль.
Листья свеклы перебирают, промывают в холодной проточной воде и, обрезав стебельки, нарезают поперек очень мелкой соломкой. Добавляют мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешивают.
Отдельно измельчают свежий осетинский сыр и смешивают его с подготовленной свекольной массой, затем добавляют сметану, солить фарш надо перед самым использованием. Тесто, форму пирога и его выпечку готовят так же, как для олибаха (описание см. выше).
Дрожжевое тесто 300, свекольная ботва 270, осетинский сыр 150, сливочное масло на поливку 20, зеленый лук 100, укроп 60, сметана 50, соль.
Просеянную кукурузную муку заливают крутым подсоленным кипятком и хорошо перемешивают. Затем сбрызгивают холодной водой и еще раз вымешивают до однородной мягкой, эластичной массы. Делят на куски, придают округло-приплюснутую форму. Смачивают со всех сторон водой (иначе чурек может потрескаться). Выпекают в горячем духовом шкафу. Чурек вкусен горячий. Подают его вместо хлеба.
Кукурузная мука 320, вода 280, соль.
Татарская кухня
Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. Изделия славятся оригинальностью приготовления, вкусовыми качествами и оформлением. В питании татар по традиции преобладают зерновые продукты в виде различных видов муки (ржаной, пшеничной, гречневой, гороховой, ячменной, овсяной) и круп (пшена, гречки, полбы, риса). Часто готовили здесь блюда из неразмолотого гороха и чечевицы.
В больших количествах татарская кухня использует мясо, главным образом баранину, говядину и конину. Оно служит основой супов и бульонов, а в отварном виде — самостоятельным вторым блюдом. Татарской кухне известно немало рецептов приготовления блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек). Птицу используют для приготовления бульонов, вторых блюд, ее варят, жарят, тушат. Особой популярностью пользуются куры, фаршированные яйцами с молоком (тутырган тавык). Подают его обычно на торжествах.