Кухня народов СССР
Шрифт:
Торт нужно печь при умеренной температуре. Ставьте торт в нагретую, но не раскаленную духовку, иначе он снаружи затвердеет, а внутри останется сырым. Готовый торт нельзя сразу выносить на холод, так как от резкого перепада температуры он может осесть.
Форму для тортов рекомендуется брать диаметром не более 24 см. В большой форме торт получится слишком низким. Чтобы торт не подгорел, на дно формы положите лист промасленной бумаги.
Если поверхность кекса уже хорошо зарумянилась, а внутри он еще
Не рекомендуется во время выпечки первые полчаса трогать (передвигать) формы с кексами, так как тесто может осесть.
Хворост посыпают сахарной пудрой после полного охлаждения, иначе пудра растает и изделия будут непривлекательными. Посыпайте изделия сахарной пудрой не из ложечки, а через частое сито — тогда они покроются равномерно.
Кондитерский шприц для отделки тортов и пирожных можно заменить кулечком (корнетиком). Из плотной бумаги вырежьте треугольник, сверните его конусом и склейте. Узкому концу можно придать любую фигурную форму.
Не следует украшать торты жидким вареньем, так как сироп проникнет в толщу теста. Лучше украсить фруктами из варенья.
Торт с грецкими орехами получится более нежным, если в него добавить протертое яблоко.
Тесто для блинчиков должно быть достаточно жидким, в противном случае они получатся сырыми. Неоднородное, комковатое тесто необходимо процедить через сито. Слишком густое тесто можно разжижить: часть его сделайте более жидким, затем смешайте с оставшейся массой.
Перед тем как жарить блинчики или омлет, горячую сковороду надо несколько раз протереть кусочком сала.
Взбитые белки и сливки вводят в тесто для блинов после того, как оно окончательно поднимется, движениями сверху вниз и снизу вверх, но не кругообразными.
Если в тесто для блинов влить 30–50 г (в зависимости от количества теста) растительного масла и перемешать, не надо будет смазывать сковороду.
Тесто для блинов и оладий не прилипнет к ложке, смоченной в холодной воде.
Печь блины нужно, когда тесто хорошо подошло и только-только начинает оседать. Блины получаются пышные, легкие, кружевные.
Если сковорода сильно перегрета, то блины пузырятся и плохо снимаются со сковороды.
Блины прилипают к сковороде по нескольким причинам: или тесто очень жидкое, — нужно добавить муку; или мука низкого качества, — следует добавить манной крупы или панировочных сухарей; или же, наконец, сковорода недостаточно нагрета.
Если блинчики из пресного теста рвутся и плохо снимаются со сковороды, нужно добавить в тесто яйца и тщательно вымешать его. Сколько добавить яиц — покажет проба на следующие 2–3 порции.
Разорвавшиеся блины не выбрасывайте. Порежьте их в виде лапши, ромбов или квадратов и перемешайте с молотым мясом, поджаренным луком. Получится вкусное второе
Если блинчики, оладьи, блины и т. п. при хранении затвердели, разогрейте их на пару — будут как свежие.
Сковороду для выпекания блинов не моют, а очищают: насыпают на нее соль, прокаливают и вытирают, потом смазывают растительным маслом, вновь прогревают до образования дыма и протирают. Если этого не сделать, то «комом» может получиться не только первый блин…
Когда тесто для блинов подойдет, его ни в коем случае не надо мешать, а то блины не будут пышными.
Каждый блин, снятый со сковороды, смазывают маслом и укладывают в кастрюлю, закрытую крышкой и поставленную в таз с теплой водой.
Чтобы оладьи не остыли, положите их на смазанную сливочным маслом сковороду или противень, накройте фольгой и поставьте в нагретую духовку.
Оладьи можно сохранить в течение 2–3 недель. Переложите их фольгой или пергаментом, заверните в целлофановый пакет, остудите и поместите в морозильник.
Помазок для смазывания сковороды можно сделать из половины очищенной картофелины или луковицы, насадив ее на вилку. Такое приспособление помогает сэкономить жир, а лук кроме того, ароматизирует его.
Если теста для блинов оказалось слишком много, оставшуюся часть можно поставить в холодильник, там оно не перекиснет.
Всем известно, что блины можно есть с чем угодно. Попробуйте еще одну добавку: растопите сливочное масло и смешайте его с мелко нарубленными вареными яйцами.
Для жареных пирожков тесто делают более слабой консистенции, чем для печеных.
Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой смеси: 30 % свиного сала, столько же говяжьего жира и 40 % растительного масла.
Если жарить пирожки в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшится, да и расход жира будет больше. Вес одновременно обжариваемых пирожков не должен превышать четверти веса фритюрного жира. Предварительно следует обмести муку, так как она будет подгорать, быстро потемнеет и изделия получатся некрасивого цвета.
Как проверить, достаточно ли разогрелся жир для жаренья пирожков? Капните 2–3 капли воды. Если они испарятся с поверхности жир готов, если уйдут на дно, значит пирожки опускать рано.
Если у выпеченных готовых пирожков, пирогов, рулетов нижняя корочка недостаточно подрумянилась, изделия снова поставьте в духовку, осторожно накройте противнем, чтоб не помять их, и подпеките. В случае, когда этот способ не помог, поставьте изделия (н том же противне) на плиту и равномерно под румяньте их.
Обжаривая пампушки, добавьте к теплом жиру столовую ложку спирта, тогда тесто будет впитывать жир.
Испеченную яблочную бабку следует сначала выдержать в форме 10 минут, а затем аккуратно выложить на блюдо или тарелку.