Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Шрифт:
СУП ИЗ СВЕЖЕЙ СПАРЖИ С ЛИСТЬЯМИ ЛЕБЕДЫ
Листья лебеды — 1 кг
Очищенная спаржа — 600 г
Мука — 4 ч. л.
Масло — 1 ст. л.
Сливки или молоко — 1 стакан
Желток — 1 шт.
Укроп, петрушка — по вкусу
Очищенную и нарезанную кусочками спаржу сварить в подсоленном кипятке, процедить. Стакан отвара спаржи остудить, разболтать с мукой. Остальному отвару спаржи дать закипеть, влить в него тонкой струйкой, помешивая, отвар, разбавленный мукой. Когда загустеет, опустить листья лебеды и вскипятить. Прибавить масло, сливки или молоко, разболтанное с желтком, спаржу, соль и прогреть, не кипятя. Добавить нарезанную зелень.
СПАРЖА В ШПИНАТНОМ СОУСЕ
Спаржа — 1
Шпинатная зелень (лебеда, щирица, мальва, лопух, медуница, крапива) — 1 кг
Лук репчатый — 1 шт.
Масло сливочное — 2 ст. л.
Сметана — 150 г
Мускатный орех или порошок аира — на кончике ножа
Соль, перец — по вкусу
Спаржу отварить в 1 л соленого кипятка с 1 столовой ложкой масла примерно 20 минут. Подавать горячей.
Для соуса — зелень потушить до мягкости, слить воду, протереть в пюре.
Луковицу порезать мелкими кубиками, тушить в масле, добавить зелень, еще потушить, добавить сметану и приправы, залить спаржу.
Топинамбур, или земляная груша
Это растение дико растет в Северной Америке, где очень давно введено в культуру. Едят у него клубни, напоминающие по внешнему виду картофель, но более бугристые, покрытые тонкой кожицей.
Земляная груша была завезена из Америки в Англию в XVII веке, откуда быстро распространилась в других странах Европы. Это очень нетребовательное к почве и климату и простое в культуре растение давало большие урожаи. Единственным его недостатком являлась низкая лежкость клубней. На воздухе они легко высыхают, поэтому их хранили в песке, а в странах с мягкими зимами выкапывали из почвы по мере надобности.
Но всеобщее увлечение закончилось уже в XVIII веке, когда земляную грушу начал вытеснять более лежкий и урожайный картофель. Долгое время земляная груша сохранялась как кормовое растение для лошадей, овец и свиней. Кони, которых кормили клубнями, быстро набирались сил и прибавляли в весе. Коровам клубни не давали, потому что они заболевали от большого количества такого корма.
В «Московской флоре» Кауфмана, изданной в 1889 году, написано, что земляная груша разводится по огородам, но цветет очень поздно и потому в Московской губернии цветов не бывает. А менее чем через сто лет я познакомилась с этим растением именно на цветочной клумбе. За это время земляная груша не только «научилась» цвести, но и успела кое-где одичать. Семян она по-прежнему не дает, зато прекрасно размножается клубнями, которых в хороших условиях может быть до сорока на одном растении. Присмотритесь к растениям возле бывших строений, огородов, у железнодорожных платформ. Может быть, вам встретится и земляная груша. Лучше всего искать ее в начале или даже в середине сентября, когда земляная груша зацветет.
Кустик одичавшей земляной груши несколько отличается от культурной, которая опять входит в моду на приусадебных участках. Конечно, тому, кто знаком с культурным растением, найти его дикую форму проще. Культурный топинамбур иногда достигает 2,5 м высоты, в верхней части ветвится.
Это растение относится к роду подсолнечника и называется по-научному подсолнечник клубненосный (Helianthus tuberosus), поэтому и соцветия у него похожи на подсолнечник, но сильно уменьшенный — всего до 4 см в диаметре, желтые, но в отличие от подсолнечника они не поникают в конце цветения.
Листья в нижней части стебля супротивные, затем очередные, причем с высотой меняется и их форма. Снизу они сердцевидно-яйцевидные, а наверху ланцетные, зубчатые по краю. Все растение шершавое, листья покрыты настолько жесткими волосками, что, проведя листом по коже, можно ее сильно оцарапать.
Растение настолько неприхотливо,
Дикий, вернее одичавший, топинамбур обычно достигает высоты около одного метра, почти не ветвится и имеет гораздо более мелкие, почти не бугристые и более темные клубни. Появляются они, как и у культурной формы, поздно — в конце сентября.
Топинамбур в наших условиях не успевает полностью завершить свое развитие, то есть дать семена и засохнуть. Он продолжает цвести и наращивать корни, пока его не погубит мороз. Разумеется, на юге он развивается нормально и дает семена, они похожи на подсолнечник, но более мелкие и с одной — четырьмя щетинками на верхушке.
Клубни топинамбура более водянистые, чем у картофеля, и слегка сладковатые. Французы, которые сохранили топинамбур в своей кухне, считают, что он по вкусу похож на артишок. Англичане же вообще называют топинамбур иерусалимским артишоком. Мы уже встречались с таким переносом названия от одного съедобного растения на другое, когда говорили о настурции.
Топинамбур едят сырым, варят, жарят, тушат, пекут, фаршируют. Из топинамбура возможно получение фруктозного сиропа.
Наиболее характерной особенностью этого растения является высокое содержание инулина — сложного сахаристого вещества, напоминающего крахмал, но отличающегося от него тем, что состоит только из соединенных между собой молекул сахара фруктозы. Инулин, попадая в желудочно-кишечный тракт, расщепляется соляной кислотой и ферментами на отдельные молекулы фруктозы и короткие фруктозные цепочки, которые проникают в кровеносное русло. Оставшаяся нерасщепленной часть инулина быстро выводится, связав собой большое количество ненужных организму веществ. Это тяжелые металлы, радионуклиды, кристаллы холестерина, жирные кислоты, различные токсические химические соединения, попавшие в организм с пищей или образовавшиеся в процессе жизнедеятельности болезнетворных микробов, живущих в кишечнике. Инулин регулирует содержание сахара в крови и чрезвычайно полезен для диабетиков, а также желающих снизить вес. Топинамбур также способствует размножению в кишечнике «дружественных» микроорганизмов и полезен при дисбактериозах. Использование инулина как пищевой добавки стимулирует синтез витаминов и активизирует иммунные механизмы защиты. В экспериментах на животных установлен противоопухолевый эффект инулина. Сегодня в разных уголках мира продолжаются работы по изучению возможного лечебно-профилактического использования топинамбура.
Способность повышать иммунитет делает топинамбур незаменимым при сезонных вспышках инфекций, но действует он медленно, то есть для того, чтобы не заболеть в декабре, начинать есть топинамбур надо уже осенью. При этом топинамбур не только полезен, но и чрезвычайно питателен. По содержанию витаминов B1, B2, С топинамбур богаче картофеля, моркови и свеклы более чем в три раза. Существенное отличие топинамбура от других овощей проявляется в высоком содержании в его клубнях белка (до 3,2 % на сухое вещество). А правильно приготовленный топинамбур еще и вкусен. Рецепты использования топинамбура можно найти у самого известного из кулинаров, «короля поваров и повара королей» Огюста Эскофье и нашей королевы поваренных книг — Елены Молоховец.
Клубни выкапывают осенью или ранней весной. В холодильнике в неплотно закрытом пакете он может храниться практически до нового урожая. Варить топинамбур нужно очень недолго, иначе он разварится и расползется. Лучше его тушить или жарить.
Блюда из топинамбура
САЛАТ ИЗ ТОПИНАМБУРА
Топинамбур, клубни — 300 г
Лук репчатый — 1 шт.
Лимонная кислота — на кончике ножа
Майонез — по вкусу
Клубни очистить от кожицы, натереть на крупной терке, сбрызнуть раствором лимонной кислоты или разбавленным лимонным соком, чтобы они не темнели. Мелко нарезать лук, смешать с топинамбуром и заправить майонезом.