Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов
Шрифт:
Муку из горца залить двумя стаканами воды и прокипятить до загустения, влить молоко, размешать и доварить до готовности.
СОУС ЩАВЕЛЬНЫЙ (монастырская кухня)
Очистить от прожилок щавель, мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Тушить в горячем сливочном масле до готовности. Посыпать мукой, немного прожарить, развести водой и варить до загустения. Прибавив сметану в большом количестве, прокипятить еще раз в течение 3–5 минут. Если щавель слишком кислый, надо сперва его обдать кипятком и только потом нарезать и тушить.
ЯЙЦА В ЩАВЕЛЕВОМ СОУСЕ
Щавель — 70 г
Укроп — 2 ст. л.
Репчатый лук — 1
Масло сливочное или маргарин — 1 ст. л.
Масло растительное — 0,5 стакана
Желток свежий — 1 шт.
Лимонный сок или раствор лимонной кислоты — 1 ч. л.
Яйца — 4 шт.
Щавель и лук мелко нарезать и потушить в масле около 10 минут. Свежий желток растереть с лимонным соком, добавляя его по каплям, в пушистую массу. Постепенно влить при размешивании все масло. К готовому соусу прибавить тушеный щавель и мелко нарезанный укроп. Вскипятить 1 л воды, добавить в нее 4–6 ст. л. уксуса и 0,5 ст. л. соли. Яйца по одному разбивать в разливательную ложку и опускать в кипяток на 3–4 минуты. Полить соусом и подавать.
ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С КИСЛИЦЕЙ ИЛИ ЩАВЕЛЕМ
Кислица или щавель — 1 стакан
Картофель — 1 кг
Масло сливочное или маргарин — 50 г
Лук репчатый — 2 шт.
Чеснок — 2–3 зубка
Бульон из кубика — 0,5 стакана
Укроп — 1 пучок
Лук зеленый (нарезанный) — 0,5 стакана
Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кусками и жарить на масле до золотистого цвета. Репчатый лук мелко нарезать, добавить в картофель и жарить еще 3–5 минут, влить бульон и тушить еще 10 минут. Щавель, укроп, зеленый лук нарезать. Кислицу можно оставить целой. Перемешать с горячим картофелем и немедленно подавать.
КИСЛИЦА СОЛЕНАЯ
Кислица — 500 г
Укроп и петрушка — 50 г
Хрен, корень — 1 шт.
Смородина, листья — 50 г
Чеснок — 1 головка
Соль — по вкусу
Листья моют и укладывают в эмалированную или стеклянную посуду с зеленью петрушки и укропа, нарезанным кружочками хреном, листьями смородины и очищенным чесноком. Заливают рассолом 1 столовая ложка соли на 1 л воды. Применяют для приготовления щей и салатов.
БИТОЧКИ ИЗ ЛЕБЕДЫ
Лебеда — 1 кг
Молоко — 1 стакан
Мука — 2 стакана
Сыр тертый — 100 г
Яйца — 3 шт.
Растительное масло — 3 ст. л.
Жир для жарки — по вкусу
Лебеду моют, нарезают и, положив в разогретое масло, держат на малом огне до изменения цвета и испарения всей воды. Из молока, муки, 1 столовой ложки масла, мелко натертого сыра и яиц готовят жидкое тесто. Дают постоять 1 час, соединяют с нарезанной лебедой. Тесто берут ложкой и жарят в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки.
ОЛАДЬИ С ЗАЯЧЬЕЙ КАПУСТОЙ
Заячья капуста — 100 г
Кефир — 1 стакан
Яйцо — 1 шт.
Сода — 0,25 ч. л.
Мука — 1,5 стакана
Соль — по вкусу
Порошок душицы или любые другие пряности — на кончике ножа
Масло для жарки — по необходимости
Замесить тесто, добавить в него мелко нарезанные листья заячьей капусты и сухие пряности, выпекать оладьи, как обычно. Подавать со сметаной.
Десерты
ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ С ИВАН-ЧАЕМ
Иван-чай, цветки — 1 л
Яблоки разваривающиеся — 2,5 кг
Сок лимонный — 3 лимона
Сахар — по 75 г на 100 мл жидкости
Вымытые цветки отварите в воде около 8 минут или пока они не обесцветятся.
Положите яблоки в посуду с толстым дном, залейте цветочным отваром так, чтобы они были едва покрыты. Если надо, добавьте воду. Доведите до кипения и варите 30 минут, пока яблоки не начнут расползаться. Вылейте массу в мешочек из плотной ткани и повесьте его на ночь над посудой, в которой вы будете дальше варить желе. Если вы не возражаете против не очень прозрачного желе, можно сок отжать. Остатки яблок можно использовать как начинку для пирога. Измерьте объем жидкости и добавьте сахар по 75 г на 100 мл. Добавьте лимонный сок, нагрейте, растворите сахар и уваривайте при сильном кипении 15 минут. Проверяем густоту на блюдце, которое держим в морозилке. Если налитый джем при прикосновении дает морщинки, он готов, если морщинки слабые — прокипятите немного дольше. Банки вымыть высушить и прогреть в духовке. Разлейте джем горячим в горячие банки, налейте в каждую по чайной ложке водки и немедленно закройте.
Глава 4
Конец лета и осень
Растения, имеющие съедобную подземную часть
В конце лета и осенью, когда на огородных грядках наконец-то наступает заработанное буквально в поте лица овощное изобилие, что может нас заинтересовать в дикой природе? Продолжает свой рост съедобная зелень, после покоса отрастает новая, свежая крапива, сныть, всходит третье поколение пастушьей сумки, мокрицы, сурепки, лебеды и других знакомых уже вам трав.
Но среди этих растений можно заметить и кое-что новое. В августе-сентябре идет бурное накопление питательных веществ в клубнях, корнях и корневищах. Рассказывая об одуванчике, я уже упоминала, что наибольшее количество питательных веществ бывает в растении до зимовки, зимой часть этих веществ израсходуется на зимовку и закладку почек для весеннего роста. Это не значит, разумеется, что весной корни есть нельзя. Просто лучше познакомиться с производящими растениями осенью, когда у них в наличии стебли и листья. Запомнив, как выглядят интересующие нас части растений, можно наметить место будущей весенней заготовки.
О некоторых таких растениях — лопухе, цикории, одуванчике, колокольчиках — мы уже беседовали. Продолжим знакомство с растениями, имеющими съедобную подземную часть.
Лабазники
В средней полосе России два вида таволги, или лабазника. Эти растения относятся к семейству розоцветных — одному из обширнейших и вездесущих. Достаточно сказать, что только розоцветные растения территории бывшего СССР занимают во «Флоре СССР» полтора тома. Латинское название Filipendula означает «висящий на ниточке» и указывает именно на интересующий нас лабазник шестилепестный, у которого клубни действительно висят на тонюсеньком корешке-ниточке. За эти клубни растение еще зовут земляными орешками. А может быть, и русское — лабазник — отсюда же родом? Я как-то в одной старой книге прочитала, что название «лабазник» относилось только к этому растению, а вязолистный уже звали таволгой. А сейчас таволгой принято называть только кустарники, которые по-латыни называются Spirea. В лабазе, как известно, хранили съестные припасы. Может быть, и эта трава служила в случае нужды «лабазом»? Тем более что у нее корневые клубеньки сохраняются и летом, когда все корневища других растений становятся несъедобными — запасы питательных веществ израсходованы на весенний рост, а новые накопятся только к осени.