Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 3

Коренюгин Александр Михайлович

Подавать котлеты с гарниром.

Котлеты по-киевски

3 шт филе куриной грудки, 2-3 зубчика чеснока, по несколько веточек зелени укропа, петрушки и лука, 150 гр сливочного масла, 2 яйца среднего размера, 50 мл жирных сливок (30-33%), масло растительное нерафинированное для жарки (около 150

мл), около 50 гр домашних хлебных крошек, 1 чайная ложка пряностей в наборе для курицы (сушеный майоран и розмарин, перец чили, черный и душистый, имбирь), соль по вкусу.

С грудки снять кожу, сохранить. Грудку разрезать по спинке пополам, разделить на два филе (наружное и внутреннее). Обе части филе раскатать в тонкую пластину или отбить

раздельно между двумя слоями пленки. Мясо посыпать половиной пряностей и солью, свернуть рулетами и оставить в контейнере под крышкой в прохладном месте на 2-3 часа.

Зелень обмыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с размягченным сливочным маслом, добавить оставшиеся пряности, перемешать, охладить в морозильной камере. Масло разделить на 6 равных частей. Каждую часть масла завернуть в малое филе курицы, положить на большое филе, свернуть в рулет. Внутрь можно вставить косточку от куриного бедра. Рулеты туго завернуть в куриную кожу, сколоть деревянными шпажками.

Яйца с солью и сливками, взбить в пену. Каждую куриную котлету смочить в яично-сливочной смеси, дважды обвалять в хлебных крошках.

Жарить котлеты в кипящем масле (почти фритюр) с каждой стороны до румяной корочки. Котлеты разложить на бумажные салфетки (чтобы убрать излишки жира), через 5-6 минут подать на стол.

Куриные ножки с грибами

500-600 гр куриных ножек, 100 гр вешенок, 50 гр моркови, 2 столовые ложки бланшированного риса, 1 столовая ложка изюма, 1 чайная ложка коньяка, 1 столовая ложка тертого сыра, 30-40 гр репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 20 гр топленого масла, 200 мл куриного бульона, соль, перец по вкусу.

Ножки обмыть, обсушить, извлечь косточку (создать закрытый с одной стороны карман, для чего косточку возле сустава надрубить и ее часть около 1,5 см оставить). Внутри ножки мясо посолить и приправить перцем. Вешенки опустить в кипящую подсоленную и подкисленную воду, бланшировать 2-3 минуты, откинуть на сито, обсушить, нарезать соломкой.

Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Изюм обмыть, обсушить, сбрызнуь коньяком, оставить на 10-15 минут.

Морковь бланшировать в кипящей, подсоленной и подктисленной воде около 2 минут, очистить, натереть на терке.

Смешать грибы, морковь, сыр, лук, чеснок, топленое масло, рис, изюм, посолить, приправить перцем. Начинить ножки приготовленным фаршем, разрезы сколоть шпажками. Уложить ножки в низкий сотейник, залить бульоном, тушить

на медленном огне около 40 минут.

Холодные ножки можно подать с фруктами и маринованными грибами. Горячие ножки гарнировать тушеными овощами.

Куриные ножки с фаршем

500-600 гр куриных ножек, 150 гр фарша из курицы (или индейки), по 50 гр моркови и репчатого лука, 2 столовые ложки бланшированного риса, 1 чайная ложка коньяка, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 зубчик чеснока, 20 гр топленого масла, 20 мл куриного бульона, соль, перец, пряности по вкусу.

Из ножек удалить косточки, 1-1,5 см оставить для образования закрытого мешочка. Внутри мясо сбрызнуть коньяком, приправить пряностями.

Лук, чеснок и морковь очистить, мелко нарезать, чеснок нарубить. В сковороде растопить масло, пассеровать овощи 5-7 минут, добавить чеснок, перемешать, остудить. Овощи вмешать в фарш, добавить сыр и рис.

Приготовленным фаршем начинить кармашки ножек, сколоть деревянными шпажками. Далее ножки можно разложить в один слой в сотейник, залить соусом из сметаны и острой томатной пасты и запечь в разогретой до 190*С духовке около часа. Выдержать при выключенном подогреве еще около 20 минут и подавать с гарниром и соусом.

Или завернуть фаршированные ножки в фольгу, влить туда по столовой ложке бульона и запечь в духовке или сварить на пару. Аналогично можно приготовить куриные голени.

Котлеты из курицы

1 крупная курица, весом 2 или более кг, по 50 гр моркови, репчатого лука, сыра и крошек из орехов, 100-150 гр свиной грудинки, 30-40 гр сливочного масла, 2 яйца, до 100 гр домашних белых крошек, 1 лимон, соль по вкусу (можно без соли), 1 чайная ложка молотых пряностей для куриного мяса, 2-3 зубчика чеснока.

Курицу разрезать на крупные куски, сложить в кастрюлю. Из лимона выжать сок. Выжимки лимона нарезать кусочками. В воду добавить 1-2 столовые ложки лимона и опустить часть выжимок из лимона. Подкисленной водой залить курицу и оставить в прохладном месте на 1-1,5 суток. За это время воду несколько раз поменять. Куски курицы вынуть из воды, обсушить, удалить кости и кожу (кожу можно оставить, так котлеты будут более рыхлые).

Лук и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке для овощей. Лук и морковь пассеровать в кипящем сливочном масле до полуготовности, добавить чеснок, овощи снять со сковороды, остудить.