Кухня СССР. Еда выходного дня. Часть 3

Коренюгин Александр Михайлович

Куриное мясо и свиную грудинку пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш всыпать орехи и тертый сыр, вмешать взбитые яйца, 3-4 столовые ложки хлебных крошек, пряности и пассерованные овощи. Фарш тщательно вымешать и отбить. Из фарша сформовать котлеты, обвалять в хлебных крошках. Котлеты разложить в один слой на разделочной доске и оставить в прохладном месте на 30-40 минут.

Жарить котлеты на среднем огне, в кипящем масле с двух сторон до румяной корочки.

Котлеты

можно сразу подать или еще выдержать 10-15 минут в разогретой до 180*С духовке.

Котлеты хорошо сочетаются с гарниром из овощей.

Тефтели из куриного фарша

500 гр фарша из куриного мяса, 200-250 мл сливок 10%, 40-50 гр твердого сыра, 30-40 гр репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки белых хлебных крошек, 2 яйца среднего размера или 1 маленькое, по щепотке перца чили, паприки, сушеного имбиря, сушеной зелени тимьяна, соль по вкусу (можно без соли).

Яйца взбить в пену. В фарш добавить яйца, пряности, рубленый репчатый лук и чеснок, хлебные крошки, вымешать. Фарш поместить в емкость с крышкой и оставить в прохладном месте (холодильнике) на 1,5-2 часа.

Сформовать из фарша тефтели, разложить в один ряд в низком, широком сотейнике. Сыр натереть на терке для сыра, посыпать тефтели, сверху залить сливками.

Запекать тефтели около 30-40 минут в разогретой до 180*С духовке. Нагрев духовки выключить, тефтели выдержать в духовке еще 15-20 минут. Подавать тефтели под соусом, в котором они запекались.

Грудка куриная, фаршированная

Куриная грудка весом 350-400 гр, 2-3 зубчика чеснока. По 50 гр моркови и сыра, по 2 столовые ложки изюма, жирной сметаны и распущенного сливочного масла, 1 столовая ложка коньяка, соль, пряности по вкусу, 1 лимон.

Грудку промыть, залить подкисленной соком лимона водой, оставить в прохладном месте на сутки. За это время воду несколько раз поменять. С грудки снять кожу, сохранить. Разделать грудку на филе. Мясо через пленку отбить в тонкий пласт. Сыр и морковь натереть на терке, чеснок мелко порубить. Изюм промыть, обсушить, сбрызнуть коньяком, оставить на 2-3 часа в прохладном месте.

Разложить мясо на рабочей поверхности стола, смазать сливочным маслом и сметаной, посыпать изюмом и чесноком. Ровным слоем выложить на мясо морковь, затем сыр.

Мясо свернуть рулетом, завернуть в кожу, сколоть шпажками. Далее можно мясо завернуть в фольгу или марлю. Варить в пароварке 30-40 минут, остудить под прессом.

Грудка с морковью

1 грудка цыпленка с кожей, 50-60 гр маринованной моркови, 200 гр свежих помидоров или 100 мл уваренного томатного сока, 1 чайная ложка молотых пряностей в наборе, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу (можно без соли).

С

грудки снять кожу, отложить. Мясо срезать с косточки, разделить по хребту на две части. Помидор нарезать кусочками, сложить в кастрюльку, варить при медленном кипении до размягчения. Уваренную томатную массу протереть через сито.

Половинки филе грудки разложить на разделочной доске, отбить молоточком до одинаковой толщины, посолить, посыпать пряностями. Отбитое мясо пролить томатным соком, сверху разложить маринованную морковь. Второй кусок отбитого филе уложить сверху, снова посолить, приправить пряностями, пролить соком, разложить морковь.

Мясо сложить пополам, завернуть в кожу, концы скрепить деревянными шпажками (зубочистками). В сковороде разогреть растительное масло, обжарить рулет с двух сторон до румяной корочки.

Сотейник застелить фольгой. Подготовленный рулет положить в сотейник, сверху вылить остатки масла со сковороды, где обжаривался рулет, прикрыть фольгой. Запекать рулет в разогретой до 160-180*С духовке на водяной бане около 1,5 часа.

Подавать рулет можно с гарниром из овощей, как горячим, так и холодным.

Куриная ножка фаршированная

2 куриных окорочка, 50 гр изюма, 1 столовая ложка ратафии (лучше красной), 50 гр репчатого лука, 1 столовая ложка манной крупы, 1 чайная ложка молотых пряностей в наборе, соль по вкусу, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка сметаны.

С окорочков чулком снять кожу до последнего сустава. По суставу отрубить кость, разделать мясо на филе. Кожу с суставом сохранить. Филе окорочков нарезать тонкими полосками. Изюм промыть, обсушить, сбрызнуть алкоголем, оставить на 20-30 минут. Лук очистить, мелко нарезать. Лук и изюм добавить к куриному мясу, посыпать солью и пряностями. Фарш вымешать.

Кожу с окорочков начинить приготовленным мясом, разрезы сколоть зубочистками. Запекать в разогретой до 180*С духовке около 30 минут, или завернуть в фольгу и приготовить на пару в духовке.

Котлеты из телятины с творогом

200 гр фарша из телятины с луком и чесноком, 100 гр творога жирностью 9 %, 1 яйцо, стебель зеленого лука, 2-3 веточки зеленого укропа, по 0,3 чайной ложки молотого имбиря и набора специй для мяса, соль по вкусу, по 2 столовые ложки муки и рафинированного растительного масла. Для гарнира: по 150 гр цветной капусты, молодого кабачка, моркови, 50 гр репчатого лука, по 2 столовые ложки домашнего кетчупа и рафинированного растительного масла, по 1 стеблю зеленого лука и укропа, 100 мл бульона из овощей, соль, пряности.

Яйцо взбить, зеленый лук и укроп мелко нарезать, творог размять вилкой. В мясной фарш вмешать творог, яйцо, зелень, пряности и соль. Из фарша сформовать котлеты, отбить, обвалять в муке. Жарить котлеты с двух сторон по 2-3 минуты. Котлеты снять со сковороды

Цветную капусту бланшировать в кипящей воде около 2 минут, отцедить. Морковь и лук очистить, нарезать. Кабачки обмыть, нарезать.

В сковороде разогреть масло, опустить морковь и лук, жарить на медленном огне 3-4 минуты, добавить капусту и кабачки, влить бульон и томатный соус, тушить 2-3 минуты, приправить пряностями и солью. Тушить еще 2-3 минуты. На овощи уложить котлеты, посыпать рубленым луком и укропом, тушить на медленном огне до готовности.