Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 2

Коренюгин Александр Михайлович

image l:href="#"/>

Горячий пирог опрокинуть на тарелку, нарезать порционными кусками и сразу подать на стол.

Рулет из сыра и семги

300 гр. сыра (можно Чеддер), 3 столовые ложки мелко нарубленной зелени (петрушка, розмарин, укроп, красный базилик), 300 гр. среднесоленой семги, (можно подкопченной), щепотка тмина в зернах.

Сыр

натереть на овощной терке, добавить рубленую зелень, перемешать, выложить в полиэтиленовый мешочек для пищевых продуктов, мешочек завязать, опустить в кипящую воду и нагреть сыр до пластичного состояния (обычно 2-3 минуты).

Нагретую сырную массу быстро (в этом же мешочке) тонко раскатать в прямоугольный пласт. Мешочек разрезать и снять верхнюю пленку, выложить на теплый сыр пластинки рыбы, посыпать тмином и свернуть сыр с рыбой в рулет.

Рулет плотно обернуть пленкой, придавить легким грузом и охлаждать не менее 3-х часов в холодильнике.

Рыба красная, запеченная в фольге

300 гр филе красной рыбы или кусок с костями, по 2 столовые ложки оливкового масла, и лимонного сока, ломтик лимона, соль, перец.

Оливковое масло и лимонный сок смешать, вылить на филе рыбы и мариновать 20-30 минут.

Рыбное филе посолить и поперчить со всех сторон, сверху положить ломтик лимона. Подготовленную рыбу завернуть в конверт из фольги и запекать в разогретой до 200* С духовке 15-20 минут.

Рыбу выложить на тарелку (удалить кожу и кости), гарнировать можно домашней лапшой, оформить веточкой пряной зелени.

Семга тушеная

400 гр рыбы, по 2 столовые ложки уксуса из красных ягод (лучше из малины) и растительного масла, 250 мл куриного бульона, 0,5 чайной ложки пряностей для рыбы, соль по вкусу

Рыбу обмыть, нарезать порционными кусками, сложить в один ряд в низкий сотейник, полить уксусом, маслом, посыпать пряностями и посолить. Рыбу оставить под крышкой на 15-20 минут.

Бульон довести до кипения, залить рыбу. Сотейник накрыть крышкой, поставить в предварительно разогретую духовку на 20-30 минут.

Рыбу вынуть из сотейника, удалить кожу и кости, выложить на тарелку, полить соусом, в котором она тушилась (соус можно загустить крахмалом и хлебными крошками). Гарнировать рыбу кашей, оформить пряной зеленью.

Семга отварная, в сливочном соусе

400 гр рыбы, 1 стакан сливок, 2 столовые ложки белых хлебных крошек, 1 чайная ложка молотой сладкой паприки, 1 столовая ложка рубленой пряной зелени, соль по вкусу.

Смешать хлебные крошки с паприкой.

Рыбу положить 1 слоем в низкий сотейник, залить горячими сливками, варить на медленном огне 10 минут, добавить

хлебные крошки и соль, варить еще 10 минут. Рыбу вынуть из сотейника, очистить от кожи и костей, разделить на кусочки.

Рыбу выложить на тарелку вместе с соусом, в котором она тушилась, посыпать зеленью.

Семга с овощами

4 стейка семги (другой рыбы с красным мясом) весом по 150 гр каждый, 400-500 гр. замороженных или очищенных и нарезанных свежих овощей (соцветия цветной капусты, брокколи, спаржевая фасоль или др.), 2 луковицы, 50 гр. сливочного масла, 1 кислое яблоко (можно заменить помидором), 2 столовые ложки сока лимона (можно заменить ягодным уксусом), соль, перец.

Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить до полуготовности в сливочном масле. На обжаренный лук уложить в один слой подготовленные овощи (не размораживать), слегка посолить, поперчить, затем выложить стейки семги, накрыть крышкой и тушить 10 минут в собственном соку на очень медленном огне или на подставке. Если жидкости недостаточно, то можно добавить 1-2 столовые ложки куриного или рыбного бульона, воды или сливок. Яблоко обмыть и нарезать ломтиками. Рыбу полить соком лимона, сверху разложить ломтики яблок и снова тушить под крышкой 10-15 минут.

Семга, запеченная с ананасом

400 гр семги (филе без кожи), 200 гр консервированного ананаса, 100 мл маринада от ананаса (можно заменить соком ананаса), 50 мл рыбного или куриного бульона, 200 гр помидоров, 20 гр сливочного масла, соль по вкусу.

Рыбу обмыть, нарезать порционными кусками. Помидоры ошпарить, охладить холодной водой, очистить от кожицы, нарезать ломтиками.

Фольгу уложить в сотейник, смазать сливочным маслом, положить половину помидоров, затем кружок ананаса, на него – кусок семги, посолить, прикрыть вторым кружком ананаса. Оставшиеся помидоры выложить по бокам рыбы. В конверт из фольги влить маринад и бульон, завернуть края.

Сотейник установить в предварительно разогретую до 170* С духовку на 30-40 минут.

Гарнировать рыбу свежими овощами и кольцами ананаса. Дополнительно можно подать томатный или брусничный соус.

Семга, запеченная со шпиком

500 гр охлажденной или замороженной семги (др. красная рыба), 100 гр соленого шпика, 50 мл красного сухого вина, 2 столовые ложки сока лимона, щепотка приправ в наборе для красной рыбы.

Рыбу разделать на филе без кожи, нарезать порционными кусками, посыпать пряностями со всех сторон, уложить в сотейник (на противень) в один слой. Сало (лучше подмороженное) нарезать тонкими пластинками, уложить сверху на рыбу. В сотейник подлить вино, запекать в духовке 150-170*С 25-30 минут.

Суп из рыбы с цыбриками

250 гр красной рыбы (кижуч, форель или др), 50 гр моркови, 30 гр белой части лука-порей, около 600 мл воды, пучок пряных трав для приготовления бульона, соль по вкусу.