Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 2

Коренюгин Александр Михайлович

Блюда из скумбрии постоянно присутствуют на столе почти в каждой семье, и в каждодневном, и в праздничном меню.

Скумбрия вполне доступна по цене, но продают ее в наших магазинах только в

замороженном виде. Очень важно правильно разморозить рыбу – медленно, на нижней полке холодильника. Именно при медленном размораживании рыба не обезвоживается, меньше всего теряет микро– и макроэлементы, витамины, а значит и свои полезные свойства.

Подготовить рыбу к кулинарной обработке легко и просто. Выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники, а далее разделать по технологии рецепта. Голову и кости от разделки скумбрии для приготовления рыбных бульонов и супов лучше не использовать – там могут скопиться тяжелые металлы и другие отходы из загрязненных вод морей и океанов.

Вкусный бульон можно приготовить из чистого филе рыбы, правда, вываренное мясо рыбы в пищу лучше не использовать.

В соленой и копченой скумбрии килокалорий в 1,5-2 раза больше, чем в свежей рыбе. Кроме того, всем известно, что соленые продукты задерживают или даже концентрируют воду в организме. Но этот факт никак не влияет на предпочтения любителей остренького и солененького.

Рецептов домашнего засола скумбрии существует множество. Видимо, каждая семья в своих записных книжках хранит полюбившийся рецепт засола скумбрии. А если рассол или тузлук умело приправить пряностями или луковым отваром, то и в домашних условиях, при минимальных трудозатратах, можно быстро приготовить подкопченную рыбку. Соленая и копченая скумбрия хороша не только на праздничных застольях, но и в ежедневном питании. Однако, увлекаться таким деликатесом все-таки не стоит.

Гораздо полезнее отварная или запеченная рыба.

В таком продукте не только ценные витамины, особенно группы В, но и важные микроэлементы, такие как марганец, сера, фосфор, цинк, натрий, калий сохранятся в полном объеме. А это очень важно для поддержания в организме баланса витаминов и минеральных веществ.

Азу из макрели

300 гр филе макрели или скумбрии, 2 луковицы, 1 маринованный кисло-сладкий огурец, по 0,5 стакана огуречного рассола и красного сухого вина, 1 стакан куриного бульона, 2 столовые ложки топленого масла, по 1 столовой ложке рубленой

зелени сельдерея и муки.

Рыбу быстро обмыть, обсушить, нарезать ломтиками. Лук очистить, нарезать соломкой. Огурец разрезать на пластинки, нашинковать соломкой. В сотейнике распустить топленое масло, обжарить муку до кремового цвета. Добавить частями бульон, тщательно размешивая, довести до кипения. Опустить в кипящий соус в сотейнике рыбу, лук, огурцы, пряную зелень, долить бульон и красное вино, снова довести до кипения. Поставить сотейник на подставку, тушить на медленном огне 35-45 минут. Рыбу выложить на тарелку.

Гарнировать можно отварным картофелем или рассыпчатой кашей.

Бутерброды со скумбрией

По 200 гр свежего хлеба и филе скумбрии домашнего засола и маринования, по 100 гр сыра и сливочного масла жирностью не менее 70%, по 2-3 стебля молодой зелени чеснока и молодого зеленого лука, по щепотке молотого перца чили и куркумы, по 1 столовой ложке оливкового масла и красного виноградного вина.

Масло размягчить при комнатной температуре. Сыр натереть на терке для сыра. Зелень чеснока обмыть, обсушить, тонко нарезать. Смешать масло, сыр, зелень чеснока, приправить перцем чили и куркумой, тщательно вымешать. Рыбу нарезать маленькими кубиками. Лук обмыть, обсушить, нарезать колечками.

Смешать рыбу с зеленью лука, полить маслом и вином перемешать. Хлеб нарезать, намазать каждый кусок сырным маслом, сверху выложить приправленную рыбу и сразу подать на стол.

Закуска из скумбрии и авокадо

150-200 гр филе скумбрии без кожи (1/2 тушки), 300-400 гр авокадо (2 штуки), по 2 столовые ложки оливкового масла и сока лимона, по щепотке соли, сахара, перца, мускатного ореха (или другая пряность).

Для приготовления тузлука: 1 столовая ложка соли, 0,5 чайной ложки приправы «жидкий дым», 1 стакан воды.

Распустить в воде соль, добавить «жидкий дым». Филе рыбы положить в подходящую посуду, залить тузлуком, выдержать 2-3 часа. Рыбу вынуть из рассола, промыть кипяченой водой, тщательно промокнуть бумажным полотенцем, нарезать ломтиками.

Плоды авокадо разрезать вдоль пополам. Половинки повернуть вдоль друг друга и разъединить на две части, вынуть чайной ложкой мякоть. Кожуру авокадо сохранить (получится 4 корзиночки для сервировки закуски).

Филе авокадо нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть столовой ложкой сока лимона.

Заполнить корзиночки из авокадо ломтиками рыбы и фрукта (можно слоями).

Смешать масло с оставшимся соком лимона, добавить соль, сахар, перец, мускатный орех, взбить. Подготовленные корзиночки выложить на тарелку, сбрызнуть заправкой и сразу подать на стол.

Конец ознакомительного фрагмента.