Кухня века
Шрифт:
Таков финал (возможный и уже спланированный) развития кухни и кулинарного изобретательства в XX в., финал развития современной кулинарии, которая в России сто лет тому назад, имея примитивный очаг, достигала наивысшего разнообразия и тонкости в исполнении обширнейшего репертуара русской национальной кухни, а к концу века, обладая сверхвысокочастотной печью с компьютером, должна ограничиться стандартным набором блюд с приблизительно одним характерным вкусом и с заранее определенной композицией.
К этому ли столетиями стремились гурманы?
Вот вопрос, который лет эдак через 20—25 станут задавать себе не только гурманы, если, правда, понимающие нечто в кулинарии люди еще останутся на нашей грешной планете!
Можно
Фактическое сужение диапазона действия архисовременных типов и видов очага, необходимость дополнять их параллельными, действующими на том же принципе, но приспособленными к несколько иному температурному режиму устройствами, привели к тому, что в целом очаг из универсального, каким он стал к XIX в. в виде русской печи, превратился в крайне индивидуальный, приспособленный к разным функциям набор нескольких маленьких, детально ориентированных очажков, причем число их достигает десятка и более. Ясно, что держать их все на одной кухне может себе позволить либо специализированное на кулинарное производство учреждение (где как раз важна быстрота действия этих очажков), либо богатый человек, обладающий к тому же значительной жилой площадью, из которой он может выделить под кухню как минимум 30—35 кв. м.
Ясно, что подобные возможности практически — единичны, следовательно, полный набор современных очажков типа СВЧ-печи может иметь лишь крайне ограниченный круг людей. Остальным же придется довольствоваться агрегатами, исполняющими какую-либо одну, частичную функцию очага, печи.
Наглядным примером того, что выбрать подходящий вид СВЧ-печи будет всегда нелегко, ибо тогда следует решиться на утрату какой-либо функции, служит еще одно выделение или отпочкование от современного очага его основной, первоначальной функции — хлебопечения. СВЧ-печь не может ни выпекать хлеб, ни печь пироги и блины. Это и заставило создать совершенно отдельно от «общей» СВЧ-печи («микроволновки») новую частную модификацию — так называемую хлебопечку.
Хлебопечка
Хлебопечки появились на российском рынке впервые в 1994 г. За пару лет рекламирования этого нового вида очага его известность по стране значительно увеличилась. Более того, несколько фирм стали выпускать разные модели хлебопечек, создалась возможность выбора, то есть началась и конкуренция между производящими данный вид печи фирмами. Потребители хлебопечек — как правило, фермеры и люди из малых городков и поселков, где бывают перебои в торговле хлебом.
Таким образом, популярности хлебопечек, их сбыту способствует ныне исключительно своеобразная социальная ситуация ненадежности, сложившаяся в России. О кулинарной пищевой ценности или значении хлебопечек их потребители пока еще не задумываются. Им не до этого.
Во-первых, они приобретают прибор, гарантирующий, что при наличии муки они без хлеба не останутся. Во-вторых, их привлекает то, что никакого труда — ни физического, ни умственного — им при выпечке хлеба затрачивать
Хлебопечки выпускают только американские и японские фирмы, отечественных нет. Потому и хлеб там приготавливается нерусский, то есть разреженный, с большим припеком, доходящим до 52%, что было бы немыслимо в обычной печи, где максимум припека — 20—22%. Если же говорить не профессиональным, а простым языком, то это означает, что прежде добавление даже пятой-четвертой части воды к «нормальному» состоянию теста считалось пределом, последней натяжкой по сравнению с тем, что положено традиционному, здоровому, полновесному хлебному изделию.
Ныне же в хлебопечки «законно» вливают не 20 и даже не 30, а все 50% воды и все же получают «красивый хлеб с золотой корочкой», который ни по консистенции, ни по вкусу, ни тем более по своей питательной ценности — на настоящий хлеб не похож и ничего общего с ним не имеет. Все — имитация, результат действия техники. Видимость, а не сущность.
Таковы поразительные технические результаты работы новых конструкций очагов на пороге XXI в. Они фантастичны по своим техническим и скоростным показателям по сравнению с началом XX в. и удручающи по своим кулинарным, качественно-пищевым свойствам и показателям, уступающим, разумеется, во вкусе и полезности не только показателям начала XX в., но и скатившимся неизмеримо ниже показателей всех предшествующих веков, включая XI в.
Таков итог XX в.: мы достигли успехов в смысле скорости изготовления, свели на нет затраты труда, добились небывалой внешней красоты кулинарных изделий. Но мы утратили почти на 75—80% естественный характер, свойства, вкус и запах большинства пищевых изделий, доверив их обработку новым типам и видам очага.
Кухонная утварь и оборудование в XX в.
Техническая революция, преобразовавшая в XX в. тип очага, не могла не коснуться и всего остального кухонного оборудования и кухонной утвари, хотя, конечно, коренных изменений ножей, терок, взбивалок, кастрюль и тому подобных «инструментов» произойти не могло: их функции, сущность их действий были определены еще тысячелетие тому назад и не могли, разумеется, коренным образом измениться в считанные годы. Но в целом по удобству, по скорости работы и по внешнему виду все кухонное оборудование в XX в. пережило полнейшую трансформацию.
Изменения в кухонном оборудовании в Западной Европе и особенно в США начались непосредственно после первой мировой войны уже в 1919—1920 гг.
Огромные металлургические и машиностроительные предприятия Англии, Германии и США, получившие ускоренное развитие во время войны как военные заводы, были сразу же по окончании войны переключены на изготовление оборудования для больших, массовых, столовских кухонь нового типа.
Впервые в XX в. были созданы особые металлические резервуары гигантских размеров для хранения различных жидкостей, начиная с дистиллированной воды и масел и кончая различными активными средами — спиртом, уксусом, кислотами, причем эти новые емкости были специально приспособлены под каждую из этих жидких сред. Были созданы также новые типы котлов для кипячения и варки, мармиты, иные, более рациональные, формы кастрюль и сковород. Все это привело не только к изменению размеров, формы и дизайна прежнего кухонного оборудования, но и к изменению материала, из которого оно изготавливалось.