Кухня века
Шрифт:
В 1912 г. Ингеборг Сур вышла замуж за врача-отоларинголога Карла Майланда, и к ее фамилии добавилась фамилия мужа. Однако ни на ее деятельности как кулинара, ни на ее общественной активности этот брак не отразился. Более того, в какой-то мере он способствовал повышению медицинского влияния на ее кулинарные занятия, что шло в ногу с духом времени.
В кулинарные книги Сур были введены разделы о полезности или вредности разных продуктов, обязательные указания о калорийности всех продовольственных товаров, а также о суммарной калорийности конкретных блюд, об их витаминосодержании и т. д. и т. п., чем стали в обязательном порядке снабжать кулинарные и поваренные книги в XX в. в отличие от таковых в XIX в., когда кулинария еще не чувствовала своей зависимости и не была
Но не это было главным, и не в этом заключалось то особенное и хорошее, что создало славу поваренным книгам Ингеборг Сур, по крайней мере в Скандинавии. Главным было то, что все рецепты в ее книгах были тщательнейшим образом и не один раз проверены и отработаны, что называется, до миллиграмма, до капли жидкости, во время практических занятий в школах и семинариях Ингеборг Сур. Отработаны и ею лично, и многочисленными поколениями преподавателей и учеников. Кулинарные книги Ингеборг Сур создавались не за письменным столом, а на кухне, непосредственно у плиты — вначале дровяной, затем газовой, а с 60-х годов XX в. — уже электрической.
Поэтому только в книгах Сур есть точные указания, как готовить на разных видах огня. В ее книгах не может быть рецепта блюда, которое бы не получилось даже у довольно посредственного кулинара, но просто внимательного и добросовестного человека. Вот почему Ингеборг Сур всегда подписывала кулинарные книги только своим девичьим именем, которое получило признание.
Впрочем, почему мы говорим — книги? Ведь Ингеборг Сур написала формально лишь одну книгу с очень кратким и простым названием — «Еда» (по-датски «Mad»). Если сравнить это с претенциозными длинными названиями, вроде «Энциклопедий кулинарного искусства», в которых на поверку нет ни грана энциклопедичности, всеобщего охвата предмета, и еще меньше (то есть никакого) — кулинарного искусства, то мы поймем и гордую скромность создательницы этой книги, и ее непоколебимую уверенность, что не слова, а дела — лучший и убедительнейший гарант мастерства, искусства и, несомненно, большого таланта, основанного на исключительном трудолюбии.
Книга Ингеборг Сур «Еда» в XX в. выдержала свыше 30 изданий только в течение жизни ее автора. Все эти издания были непохожи одно на другое, ибо автор дополняла, исправляла, вносила новации, коррективы, требуемые временем и уровнем развития мирового кулинарного искусства. Таким образом, несмотря на одно название, она фактически написала много книг, и мы вовсе не ошиблись и не оговорились, упоминая произведения Ингеборг Сур во множественном числе.
К концу жизни автора «Еда» насчитывала 600 страниц убористого текста, в книге были представлены как национальные датские блюда, так и общескандинавские и общеевропейские, причем горячие, холодные (закусочные) и кондитерские, кулинарные изделия. Это была действительно энциклопедия кулинарного опыта, кулинарных знаний, кулинарного мастерства и разнообразной рецептуры, которой могли с одинаковым успехом и с одинаковым доверием воспользоваться и француз, и датчанин, и англичанин, и русский, и грек, и испанец, и итальянец, и немец.
Ингеборг Сур своим трудолюбием и знаниями создала себе памятник, имеющий практическое, бытовое и высокое культурное значение во все времена. Ее значение в Дании и в целом в Скандинавии можно сравнить с той известностью, которую приобрела Елена Молоховец в России: о ней знают люди, даже далекие от кулинарии.
Однако если книга Е. Молоховец несла на себе неизбежные следы «домашне-спокойного» XIX в. и была далека от научности и систематичности нашего столетия, то книга Ингеборг Сур не имеет даже этих, вполне извинительных погрешностей. Это абсолютно совершенное, образцовое произведение кулинарного искусства, кулинарной науки и кулинарной информированности на уровне второй половины XX в.
Труд всей жизни Ингеборг Сур — педагогическая кулинарная деятельность и авторская кулинарная работа — получил признание даже со стороны датского государства, что вообще-то крайне необычно, поскольку всякая деятельность на профессиональном поприще, а особенно деятельность на кулинарном «фронте»
Было сделано исключение, что еще более подчеркивает высокую оценку в стране скромной кулинарной деятельности этой замечательной женщины, действительно ставшей гордостью нации.
Ингеборг Сур прожила 88 лет, оставив о себе добрую память в сердцах многочисленных учеников и пользователей ее прекрасной книгой.
Эйлер Йоргенсен
Эйлер Йоргенсен — выдающийся датский повар, владелец и одновременно шеф-повар лучшего датского, и вообще скандинавского, ресторана после второй мировой войны, а также кулинарный писатель, автор и издатель «Кулинарного календаря» — ежегодного альманаха в конце 60-х годов нашего столетия.
Эйлер Йоргенсен родился в 1898 г., накануне XX в., и с полным правом может считаться ровесником этого века. Как и все, кто серьезно, всю жизнь специализировался в кулинарном ремесле, Эйлер рано начал работать на кухне. Сначала, еще до первой мировой войны, был поваренком в большом столичном ресторане. Он прошел тяжелую, но хорошую школу под руководством лучших датских кулинаров начала века.
Кухня, под знаком который вырос и сформировался как повар Эйлер Йоргенсен, была французской классической ресторанной высокой кухней. После первой мировой войны, в начале 20-х годов, когда по всему кулинарному миру гремело имя Огюста Эскоффье, Эйлер решил попытать счастья и устроиться работать в Большом буше той кухни, которой руководил Огюст Эскоффье, чтобы набраться опыта под руководством знаменитого маэстро. С немалым трудом (надо было не только освоить отлично свое профессиональное ремесло, но и блестяще выучить французский язык!) Эйлер, наконец, добился своей цели.
Время, проведенное в профессиональном общении с великим чародеем кухни, наложило сильнейший отпечаток на все творчество и характер Йоргенсена. Он не только боготворил Эскоффье, но на всю жизнь остался горячим последователем и проводником идей французской классической кухни, историю, теорию и практику которой он глубоко изучал всю жизнь и, кроме того, столь же неустанно пропагандировал в своих кулинарных произведениях.
Перед второй мировой войной Эйлер Йоргенсен работал в крупнейших ресторанах Европы, а после войны открыл в Копенгагене свой собственный ресторан, где он был полным хозяином и на кухне, поскольку сам стал шеф-поваром и работал еще два десятилетия непосредственно у плиты. Свой ресторан он назвал именем своего учителя и кумира — «Эскоффье».
«В то время, когда рестораном „Эскоффье“ владел Эйлер Йоргенсен, — писал в 1969 г. в своей книге „Хороший обед в Европе“ шведский гурман и большой знаток европейской кухни Леннарт Шенкопф, — это был самый лучший ресторан в Скандинавии. Но как только ресторан сменил владельца, кулинарные критерии сразу же упали. Они даже не приближались к прежним, хотя Йоргенсен оставил новому владельцу в наследство не только вышколенный им персонал, но и собрание своих личных рукописных рецептов. И вот результат: список блюд в меню остался тот же, специализацией этого ресторана остались делавшие фурор прежде, во время Йоргенсена, блюда из дичи, но все уже было далеко не то, хотя цены остались на такой же, как прежде, высоте».