Кухня века
Шрифт:
Блюда и пищевые изделия, традиционно присутствующие на пасхальном столе
Холодные блюда (возможны три вида окорока, из которых два должны обязательно присутствовать):
— Ветчина свежепросольная (сырокопченая)
— Ветчина варено-копченая
— Буженина
Овощные закуски
— Соленые огурцы, квашеная капуста, помидоры. Соленые и маринованные грибы. Отварной горячий картофель. Взвары: луковый, брусничный
Горячие блюда
— Барашек фаршированный (обычно баранья лопатка)
— Поросенок с кашей
— Телятина запеченная (жареная)
— Индейка с
— Глухарь (тетерев или рябчики пряженые в сметане)
Приправы
— Четверговая соль (для яиц), хрен, горчица, брусничное варенье
Спиртные напитки
— Водка, сухое красное вино, кагор
Хлеб
— Черный ржаной, белый пшеничный (кислый, дрожжевой)
Кондитерские изделия
— Баба шафранная (без начинки)
— Баба с мармеладом
— Венский пирог (венское тесто с маком)
Желе
— Клюквенное желе
— Лимонное желе
Чай (с лимоном, с вареньем)
Организация пасхального стола и порядок еды
Пасхальный стол, в отличие от рождественского и масленичного, имеет ту особенность, что организуется по типу фуршетного, холодного стола, когда все блюда одновременно выставляются заранее, так сказать, демонстрируются.
Ввиду этого пасхальный стол организуется за час-два до начала застолья в отдельной комнате, затем в 12 часов дня туда сразу заходят и хозяева, и гости, обозревая декоративно уставленный стол.
Обычно мужчины начинают с закусок (ветчина) и водки и едят стоя, а за стол садятся только дамы, к которым уже чуть позднее, когда переходят к горячим блюдам (причем остывшим), присоединяются и мужчины. Вино и водка, хлеб, приправы стоят всегда на приставных столиках. Яйца могут быть съедены (частично) в конце закусок, если ими не одаривают всех присутствующих в конце трапезы.
После горячих блюд — исключительно мясных, знаменующих переход от предшествующих недель строгого поста к преимущественно скоромной пище (в чем и заключается смысл именно пасхальной ритуальности), следует кондитерский стол: сначала желе, потом бабы, чай и, наконец, пасха, кулич, как завершающие празднество. В это время за пасхальным столом должны все уже сидеть.
Никаких рыбных закусок — ни икры, ни севрюги, ни осетрины, ибо все они принадлежат «надоевшему» постному столу.
Специфические пасхальные «принадлежности»
1. Черничная, калиновая или брусничная приправа
Сушеную чернику, калину или бруснику, заготовленную заранее или приобретенную в аптеках, за один-два дня до пасхальных торжеств залить крутым кипятком, слегка посолить (щепотка соли!), подсластить (2—3 чайные ложки сахара), прибавить четверть или полчайной ложки лимонной кислоты и поставить настаиваться и разбухать при комнатной температуре. На другой день откорректировать вкус, консистенцию (должна быть, как жидкая каша), добавив воды, или ягод, или сахара.
2. Четверговая соль
Приготавливается только в России и только один раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке (брать иодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, затем выпаривают эту
3. Пасхальный барашек из масла
Прежде всего необходимо изготовить хорошо оструганные березовые дощечки длиной 10—12 см и шириной 6 см и пять палочек. Одна дощечка, побольше, — овальная. На ней укрепляются четыре палочки, изображающие ножки барашка, крепящиеся к дощечке-корпусу. Пятая палочка образует остов для головы и шеи. На остов лепится масло в форме барашка, глаза делаются из черных горошин перца, язык — кусочек морковки, рожки из воска или дерева — позолоченные, как и копытца. На нижнюю овальную дощечку, на которой стоит барашек, наносится тонкий слой масла, посыпаемый свежим укропом и петрушкой.
Троица
Праздник Троицы («Пятидесятницы») — это праздник завершения весны (50-й день после Пасхи) и начала лета. Поэтому он долгое время не мог быть религиозным праздником на Руси, а нес пережитки языческих культов, с чем церковь, в конце концов, смирилась, допустив не только украшать жилище в Троицу ветвями молодых березок, но и вносить их в церковь и увивать ими иконы.
В средние века, кроме того, первая неделя июня имела чисто юридическое значение. В это время собирались подати, вносились налоги, начинался трудовой год.
Все это еще более отдаляло, отодвигало на задний план религиозное значение данного дня. И если он воспринимался как какой-то рубеж, как национально-хозяйственный «праздник», то в чисто светском обличьи.
Вот почему с ним не связано никакого ритуального блюда или иной строго фиксированной традиционной пищи. Поэтому церковники не могут даже сейчас назвать хотя бы одно единственное блюдо на Троицу, и попытки современных авторов некоторых конъюнктурных и псевдоправославных поваренных книг задним числом выдумать такие блюда — просто смешны. Так, предлагаются некоторые современные салаты — с неизменным картофелем, майонезом, помидорами, то есть продуктами, которые никогда не существовали в России до XX в. в народном обиходе. Авторы таких рекомендаций неграмотны как в религиозном, так и в культурном отношении. И больше всего грешат в области русской этнографии. Так, рекомендуя на Троицу есть салаты, они забыли, что сборные салаты вообще пришли на русский стол лишь в XX в. и что первый сборный «салат» — винегрет — появился лишь в 60-х годах XIX в. не как свежий салат из зелени, а состоял и состоит исключительно из отварных овощей.
В России, особенно в средние века, да и в XVII—XVIII вв. и в начале XIX в., овощи и грибы разных видов никогда не смешивали друг с другом, а употребляли в пищу порознь: отдельно солили огурцы, капусту, а грибы — белые, маслята, рыжики, опята — также отдельно. Иными словами, сама идея салата в корне не русская. Она не вписывается в кулинарное мышление и кулинарные композиции русской национальной кухни. Поэтому не следует приписывать салаты к русской, а тем более к православной, народной кухне. Их можно есть сколько угодно, кому это нравится, но не включать в число «русских блюд» и не выдавать их за изделия русского народа.