Кухня века
Шрифт:
Правда, «религиозное насилие» далеко не во всех религиозных системах осуществлялось в грубых и категорических формах. Любая церковь, заинтересованная в сохранении своего влияния над многочисленной паствой, была вынуждена считаться с народными, языческими, древнейшими кулинарными привычками людей. Поэтому церковники порой либо гибко отступали перед тем или иным глубоко укоренившимся народным кулинарным опытом, либо искали и находили ему религиозное оправдание, либо меняли народные кулинарные традиции постепенно, десятилетиями и столетиями, а также исподволь искореняли наиболее противоречащие тому или иному культу кулинарные привычки своей паствы.
В результате даже в XX в.
Получилось так, что церковь разных религиозных направлений в XIX—XX вв. уже играла роль консерванта, хранителя древнейших кулинарных традиций, хотя первоначально являлась их разрушительницей. Однако эпоха войн и революций именно в XX в. явилась одновременно и эпохой развития и торжества атеизма, который хотя и не посягал на разрушение историко-кулинарных норм, относясь к этому вопросу совершенно индифферентно, но объективно способствовал созданию именно такой обстановки в обществе, как капиталистическом, так и социалистическом, при которой кулинарный сезонный календарь питания рассматривался исключительно как религиозно-ритуальный, чисто церковный набор правил, абсолютно лишенных какой-либо позитивной, научной ценности.
Именно в силу такого убеждения в XX в., особенно в культурной, интеллигентной среде, определяющей во многом общественное мнение, следование сезонности питания, связанной, как представлялось, лишь с нелепыми предписаниями церковников, прекратилось или сократилось до минимума. И это способствовало почти полному забвению многих историко-кулинарных традиций, особенно в Европе.
Что же касается Азии, то здесь, как в колониальных, отсталых странах, так и в странах социалистической ориентации, в том числе и в азиатских республиках бывшего Советского Союза, национальные кулинарные привычки, национальные системы питания и вообще характерная для аграрных стран выраженная сезонность меню — сохранились либо полностью, либо в гораздо большей степени, чем в Западной Европе. При этом причины сохранения не были связаны напрямую с религией.
Главным же были особые природно-климатические условия в азиатских странах, настолько отличающиеся от европейских условий, что они являлись определяющими для народов этих стран и именно они создали преграду для проникновения в Азию космополитических кулинарных привычек XX в., ставших общими для Европы, Америки и Австралии, то есть трех континентов.
В конце XX в., в 90-е годы, внешнеполитические условия, изменившиеся коренным образом как в глобальном отношении, так и особенно для России и республик бывшего СССР, привели к тому, что в России и в целом в Восточной Европе возросла общественно-политическая роль религии различных конфессий, от почти «правящей» — православной до ранее почти исчезнувшей из общественной жизни — иудейской.
Это чисто политическое и чисто идеологическое изменение обстановки и расстановки общественных сил привело к возрождению общественного интереса, и особенно со стороны широких средних слоев, к вопросам религии, церковной
Это объяснялось тем, что сами церковники в гораздо меньшей степени проявляли и проявляют интерес именно к данной стороне религиозной работы, борясь активно за души людей и не придавая особого внимания чисто телесным, кулинарно-пищевым запросам паствы.
С другой стороны, нынешние молодые церковные кадры, полностью утратившие преемственность с народными творческими и бытовыми традициями, получают и легко воспринимают в процессе своего религиозного обучения исключительно богословскую и идеологическую «накачку» и оказываются совершенно некомпетентными в чисто бытовых и особенно историко-кулинарных вопросах православного, католического или протестантского мира конца XX в., тем более когда речь идет о тех практических кулинарных обычаях или привычках, которые существовали и правильно поддерживались лишь в силу семейной преемственности поколений, а вовсе не устанавливались путем абстрактных, книжных знаний или пропаганды. Вот почему даже в той литературе о религиозном питании, постах и ритуалах застолья в церковные праздники, которая издается ныне церковными издательствами и распространяется в церковных лавках, содержатся такие грубейшие ошибки и измышления, которые не только не связаны с истинным национально-сезонным кулинарным календарем, но и являются, подчас, даже оскорблением как религиозного, так и элементарного гигиенического, общекультурного чувства современного грамотного человека.
Все это, вместе взятое, побуждает произвести общий научный, объективный обзор того состояния национально-религиозного стола и традиционных национально-религиозных систем питания народов разных вероисповеданий, которые реально сохранились до наших дней и которые в целом могут объяснить исторические причины, обусловившие сезонное питание, а также могут помочь в организации рационального восстановления таких элементов сезонного питания, которые вполне необходимы, полезны в наши дни и которые в немалой степени помогают скорректировать однообразие современного космополитического, урбанистического стола нынешних россиян.
Ниже приведены сводные данные по традиционному, ритуальному столу всех основных конфессий на территории России, принятому на конец XIX — начало XX в., в его наиболее полном, развитом виде, в том порядке, в каком этот стол складывался в течение календарного года.
При этом я начисто абстрагируюсь от религиозной стороны этих меню. Для меня это — кулинарные календари, приноровленные к сезонной смене пищи или к сезонным колебаниям количества и качества этой пищи. И именно в этом очищении кулинарной сути данных меню от всего иного, наносного, идеологического, религиозного — и состоит главный смысл данной работы.
Читая календарь, можно увидеть, чем отличается не только состав пищи, избранный или сложившийся, принятый у разных народов. Но, главное, — можно понять и осознать логику сезонной смены процесса питания.
Именно то, что утрачено к XX в. в питании, именно то, без чего пища людей становится космополитической, лишенной и определенных ритмов, и календарных изменений, и в результате утрачивает ту важнейшую пищевую и эмоциональную черту, которая всегда превращала прием пищи не просто в факт насыщения, а в важное событие в жизни человека, по крайней мере, в такое деяние, к которому следует относиться внимательно, серьезно, компетентно и радостно.