Кулинар
Шрифт:
ПРЯНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ РАКОВИНЫ ИЗ НУТА С ИМБИРЕМ
• 50 г риса сали
• 300 мл молока
• 2 столовые ложки муки нута
• столовая ложка масла гхи
• 2 столовые ложки пальмового сахара
• столовая ложка миндаля (измельчить)
• столовая ложка изюма
• 3 шт. фиников
• Vi чайной ложки молотого имбиря
• 1А чайной ложки черного перца (молотого)
Замочить рис с молоком, после чего растирать в ступке, добавляя молоко, до получения нежной пасты. Добавить еще 150 мл молока и хорошо перемешать. Все пропустить через марлевый фильтр и отжать.
ГЛАЗУРЬ
• 100 г сахарной пудры
• столовая ложка гранатового сиропа
Смешать ингредиенты и покрыть конфеты глазурью. Оставить высыхать до получения матового блеска.
ФИГУРЫ ИЗ СПАРЖЕВОГО ЖЕЛЕ И МАСЛА ГХИ
(Готовить только из свежей спаржи. Мараван замачивал высушенную спаржу, а потом удалял жидкость при помощи роторного испарителя)
• 200 г очищенной белой спаржи
• столовая ложка сахара, соль по вкусу
• 4 г агар-агара
• 1 г хлорофилла
• 4 капсулы кардамона (растолочь в ступе)
• 100 г масла гхи
Положить спаржу в холодную воду, накрыть крышкой и вскипятить. Добавить кадрамон и нагревать дальше, пока спаржа не размякнет. Размешать массу до получения пюре и протереть через сито. Четыре столовые ложки пюре отложить в отдельную миску и смешать с хлорофиллом. В оставшуюся часть добавить 3 г агар-агара, вскипятить и соединить с желатином. Вылить в плоскую посуду и дать остыть, пока масса не станет эластичной, после чего нарезать ее полосками, завернуть в промасленную бумагу и охладить. Когда полоски затвердеют, скатать их в колбаску и нарезать кусочками по 10 см. В оставшуюся спаржу с хлорофиллом добавить 1 г агар-агара и вскипятить. Концы спаржевых полосок окунать в этот раствор, погружая как минимум на 2 см, пока на них не образуется зеленая «шапка», после чего дать остыть. При желании «шапку» можно надрезать ножницами, придав ей сходство со спаржевой головкой. Подавать с миской растопленного масла гхи, смешанного с кардамоном и чили.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ МЕДА И МАСЛА ГХИ
• 100 мл воды
• 20 г лакричной пасты
• 30 г меда
• 30 г масла гхи
• 15 г ксантана
• 40 г фисташек (нарезать тонкими
пластинами)
Воду подогреть. Добавить в нее мед и лакричную пасту. Не давая смеси остыть, помешивая, соединить ее с ксантаном и маслом гхи. Потом переложить в вазочки, выложенные промасленной бумагой, и снабдить каждую порцию деревянной палочкой, наподобие эскимо. Украсить фисташками и поставить в морозильную камеру. Вытащить перед подачей к столу.
МЕНЮ «ЗВАНОГО ОБЕДА»
Чапати с икрой из карри и корицы; маринованные в куркуме мальки рыбы люциан в сабойо-не из карри и соуса моле; замороженная эспума из манго и карри; котлеты из молочного ягненка с эссенцией жардалу и курагой; цыпленок тан-дури с ароматом бука в желе из томатного масла с паприкой; мороженое «кульфи» с манговым наполнителем.
МИНИ-ЧАПАТИ С ИКРОЙ ИЗ КАРРИ И КОРИЦЫ
(вариант без роторного испарителя)
• 40 мл минеральной воды
• четыре свежих листика карри
• палочка корицы, щепотка сахара
• 120 мл кокосовой воды
• 1 г альгината
• 2 г хлористого кальция
• 500 мл воды
• 10 г кокосового жира
В подогретую воду добавить карри и пряности, соль, сахар и оставить на один час, после чего профильтровать через марлю и отжать, оставив около 20 мл жидкости. Смешать с кокосовой водой, затем добавить альгинат и взбить в ручном миксере. Дать постоять, чтобы вышли пузырьки воздуха. Смешать хлорид кальция с водой и отставить в сторону. Смесь с карри набирать в шприц и по капле выпускать в раствор хлорида кальция. Дать постоять максимум минуту и ополоснуть икринки водой. Хорошо подсушить и, смазав чапати кокосовым жиром, распределить икру по лепешке. Подавать на стол сразу, пока шарики не размякли.
МАРИНОВАННЫЕ В КУРКУМЕ МАЛЬКИ РЫБЫ ЛЮЦИАН В САБОЙОНЕ ИЗ КАРРИ И СОУСА МОЛЕ
• филе 4 тушек мальков рыбы люциан
• соль и специи по вкусу
• 60 мл кокосового молока
• сок и мякоть одного лимона
Поместить филе в форму. Остальные ингредиенты смешать и добавить к рыбе. Поставить в холодильник минимум на 6 часов, после чего рыбу вытащить и подсушить.
Скатать филе в роллы, зафиксировав деревянной палочкой, после чего поместить в духовку с циркуляцией воздуха на слегка смазанном маслом противне на 12—15 минут, пока филе не станет слегка прозрачным.
САБАЙОН ИЗ КАРРИ И СОУСА МОЛЕ
• небольшая луковица (нарезать мелкими кубиками)
• небольшой стручок перца чили (нарезать, удалив семена)
• зубчик чеснока (мелко нарезать)
• 10 г корня имбиря
• 20 г кокосового масла
• один спелый помидор
• 5 зерен черного перца (растолочь)
• 2 шт. гвоздики (растолочь)
• капсула кардамона
• 4 шт. листьев карри
МАРИНАД ДЛЯ РЫБНОГО ФИЛЕ
• 300 мл рыбного бульона
• 50 мл кокосового масла; ксантан; гуаран
Лук жарить в кокосовом масле вместе с другими специями, пока он не станет прозрачным. Помидор разделить на четыре части и потушить. Все вместе слегка поджарить, пока не почувствуете запах специй. Залить маринадом и немного поварить. Добавить рыбный бульон и поставить на водяную баню. Когда объем жидкости уменьшится до 300 мл, пропустить все через сито и добавить кокосовое масло. Соединить смесь с ксантаном и гуа-раном и взбить ручным миксером. Залить в сифон, газировать одним баллончиком азота и остудить на водяной бане при температуре 60 градусов. Заправить филе сабайоном из сифона.
ЗАМОРОЖЕННАЯ ЭСПУМА ИЗ МАНГО И КАРРИ
• 200 г мангового пюре
• 150 г сливок
• 20 г муки нута
• 10 мл имбирного сока
• щепотка перца чили (молотого)
• щепотка кумина (молотого)
• щепотка порошка карри Кашмир (Мараван поджаривал каждую специю по отдельности, а потом смешивал)
Все ингредиенты перемешать, протереть через сито и залить смесь в сифон. Газировать одним баллончиком азота и дать остыть. При необходимости побрызгать сифон холодной водой. Затем погружать смесь в жидкий азот, набирая ее в предватительно охлажденную металлическую ложку, максимум на 20 сек. Подавать сразу.