Кулинар

Сутер Мартин

«У Хувилера» — хорошее место, которое, без сомненья, украсит ее послужной список. Но лишь в том случае, если она проработает здесь еще некоторое время, хотя бы несколько месяцев. А лучше полгода или год.

В трамвае по другую сторону прохода сидел мужчина тридцати с лишним лет. Он не спускал с нее глаз, это Андреа заметила, наблюдая за его отражением в окне. Каждый раз, когда она поворачивала голову, мужчина ей улыбался. Тогда девушка взяла бесплатную газету с соседнего сиденья и загородилась ею, сделав вид, что читает.

«Может, мне стоит начать все заново?» — думала

она. Ведь ей всего двадцать восемь, не поздно пойти учиться. У нее есть аттестат о среднем образовании, с которым она имеет право поступить в художественное училище. Ну, сдать вступительные экзамены, по крайней мере. Она может стать фотографом или, что еще лучше, работать в кино. Если повезет, будет получать стипендию. Или какое-нибудь государственное пособие.

Когда объявили ее остановку, Андреа встала и через весь салон направилась к дальней двери, чтобы не проходить мимо мужчины, который так пристально на нее смотрел.

На сковородке поджаривается бамия с зеленым чили, луком, семенами пажитника, молотым красным перцем, солью и листьями карри. Возле плиты стоит миска с концентрированным кокосовым молоком. Из овощей Мараван выбрал бамию за ее английское название: «Ladies' fingers» — «дамские пальчики». Кроме того, патия карри — женское блюдо. Его готовят для кормящих матерей. Мараван тушил цыпленка с луком, пажитником, куркумой, чесноком и солью, а затем добавил в сковороду одну из приправ, приготовленных минувшей ночью: кориандр, тмин, перец, чили, пасту из тамаринда, снял с огня и оставил под крышкой. Перед подачей на стол патию нужно будет разогреть.

Роль «мужского блюда» в меню предстоящего ужина играло мясо акулы — чураа варай. Мараван измельчил готовый стейк, смешал его с тертым кокосом, куркумой, тмином и солью и отставил тарелку в сторону. Потом поджарил луковицу в кокосовом масле, пока она не стала прозрачной, добавил сушеный чили, семяна лука, листья кар-ри и перемешал. А когда семена стали подпрыгивать на сковородке, снял с огня.

Непосредственно перед подачей Мараван снова все это разогреет и добавит акулье мясо с приправами.

Эти три традиционных блюда должны послужить доказательством того, что Мараван умеет готовить карри, а также хорошим предлогом подступиться к Андреа. Он будет подавать их ей маленькими порциями и — как дань молекулярной кухне — с тремя различными ароматами: кориандра, мяты и пажитника, украсив глазированными в жидком азоте веточками деревца карри.

Ведь тамилец купил специальный сосуд, в котором можно некоторое время хранить жидкий азот. Он стоил Маравану пятой части ежемесячного заработка, однако был необходим для его кулинарных экспериментов, в которых он стремился превзойти поваров «Хувилера».

Главная особенность предстоящего ужина состояла в соединении традиции и современности: блюда содержали проверенные временем аюр-ведические афродизиаки ¹⁷, обработанные новейшими кулинарными методами. Мараван взял половину пюре из зерен белого маша, вымоченных в подслащенном молоке, и смешал ее с агар-агаром ¹⁸. Затем распределил обе половины по силиконовым коврикам и нарезал

полосками. Ту, что без агара-агара, подсушил в духовке, а затем еще теплые ленты свернул в спирали. Порцию с агар-агаром, прежде чем сформировать из нее упругие завитки, охладил.

Потом Мараван взял сливки, смешал их с шафраном, пальмовым сахаром и миндалем, добавил немного кунжутного масла и, набирая жидкость в пластмассовые ложки, по три зараз, окунал ее в азот, где держал до тех пор, пока шафран-миндальная эспума ¹⁹не покрывалась твердой корочкой.

Эти шарики нужно было подавать с шафрановым гхи, которое он проложил полосками медового желе с шафрановыми волокнами и скатал в рулеты. Ярко-желтые цилиндры, сквозь прозрачные стенки которых просвечивала начинка, Мараван разложил на блюде, окружив ими шарики эспумы.

Смеси из гхи, индонезийского перца, кардамона, корицы и пальмового сахара Мараван тоже придал новую форму. Он растворил пальмовый сахар в газированной воде, которую вместе с пряностями поместил в роторный испаритель, уменьшив ее объем наполовину. Затем смешал оставшуюся часть с альгинатом и ксантаном ²⁰и выпустил из нее пузырьки воздуха. Порционной ложкой формируя из полученной смеси небольшие мячики, Мараван погружал их в водный раствор лактата кальция. За минуту они покрывались в нем гладкой, блестящей корочкой, под которую Мараван при помощи одноразового шприца вводил небольшое количество теплого гхи. Вынув иголку, Марван быстро поворачивал мячик, чтобы место прокола затянулось. Закончив эту работу, тамилец оставил их в духовке при температуре шестьдесят градусов. Это блюдо он планировал на десерт.

К чаю Мараван хотел подать три сорта конфет, содержавших, как и остальное меню, афродизи-аки. Он взял пюре, приготовленное им из риса сали и молока, выпарил из него жидкость и перемешал с нутовой мукой и сахаром до состояния густой пасты. Добавив в нее миндаль, изюм, финики, молотый имбирь и перец, Мараван замесил тесто и сформировал из него сердечки, которые покрыл красной глазурью.

— загустители.

Вымоченную сушеную спаржу Мараван измельчил ручным миксером до состояния пюре, а потом поместил в роторный испаритель, получив из нее эссенцию, которую смешал с гхи и аль-гином. Когда полученная масса затвердела, тами-лец вылепил из нее стебельки спаржи, кончики которых раскрасил хлорофиллом.

Из распространенного аюрведического средства возбуждения желания, смеси молотой лакрицы, гхи и меда, Мараван решил приготовить мороженое. Сформировав из нее рожки, он снабдил их деревянными палочками, украсил фисташками и отправил в морозильную камеру.

Без двадцати семь Мараван принял душ, переоделся и открыл все окна. Едой должна пахнуть только еда.

5

•-•

За несколько минут ходьбы от трамвайной остановки до девяносто четвертого дома по Тео-дорштрассе Андреа успела подвергнуться приставаниям попрошайки-наркомана, дилера и какого-то навязчивого автомобилиста. «На обратном пути надо будет заказать такси, — подумала она, — даже если я уйду рано».