Кулинария от Голиба

Саидов Голиб Бахшиллаевич

Этапы приготовления «Шурпы». Фото автора

Как известно, во время варки мяса на поверхности бульона образуется пена. Это свернувшиеся белки. Их следует осторожно собрать шумовкой в отдельную миску. Правда, тут тоже не всё так однозначно: как утверждает один мой друг, выросший в Андижане, многие усто (мастера), наоборот, не рекомендуют этого делать, поскольку, дескать, именно в этих белках и содержится вся ценность и вкус бульона. Мол, со временем, эти белки всё равно медленно осядут на дно, а затем растворятся. Признаться,

я пробовал и так, и – эдак. Лично мне, ближе первый вариант.

Дождитесь, когда пены соберется много, но не допускайте бурлящего кипения. Как только бульон начнет закипать, необходимо убавить огонь и через небольшие промежутки времени собирать белки с поверхности бульона, пока бульон не станет прозрачным. Можно сразу же посолить бульон, бросив в него две чайные ложки соли, слегка помешать мясо и, накрыв крышкой, оставить его на 1 – 1,5 часа в покое. Он должен едва-едва кипеть под закрытой крышкой. Вам необходимо будет тщательно отрегулировать пламя конфорки, найдя оптимальную позицию.

По истечении положенного времени опускаем в бульон морковь. Если морковь небольших размеров, то лучше оставить ее целой, а если очень толстая или длинная, ее следует разрезать пополам. Прибавляем огонь и, дождавшись, когда он снова начнет закипать, вновь убавляем пламя.

Приблизительно через 12 – 15 минут, вслед за морковью можно опустить картофель (также целиком). Если картофелина попалась крупная, можно разрезать ее пополам, либо на три части. Еще через 5 – 6 минут опускаем в бульон баклажаны, предварительно тщательно промыв их под струей холодной воды. Теперь можно бросить несколько «шариков» черного горошка, лавровый лист (3 – 4 штуки). Ещё через 10 минут после этого закладываем сладкий болгарский перец, помидоры и чеснок.

Учтите: Во все время готовки шурпы пламя огня конфорки должно быть минимальным. Исключение, только в одном случае: после закладки каждой очередной партии овощей не забываем сначала прибавить огонь, а как только все начнет закипать, вновь убавляем пламя конфорки. После закладки сладкого болгарского перца следует выждать еще 10 – 15 минут. Затем опустить в шурпу промытую и мелко порезанную кинзу, подождать 1 – 2 минуты и выключить огонь под плитой. Укропом лучше всего посыпать, когда шурпу разольете по порционным тарелкам или в касы.

Существует два варианта подачи блюда. Первый, это когда равномерно распределяют по всем порционным тарелкам содержимое казана. Второй вариант более всего распространен в Средней Азии. В этом случае все овощи вылавливаются шумовкой и укладываются на одно большое и плоское блюдо, которое ставится в центр стола. Бульон же разливают по косам. Таким образом, блюдо как бы разделяется условно на «первое» и «второе». Покончив с первым, принимаются за второе. Приятного аппетита!

Долма (среднеазиатский вариант)

– Валико, скажи, ты любишь долма? – Нет. – Это потому, что у вас не умеют готовить долма. У меня мама так готовит долма – пальчики оближешь.

(Из к-ф «Мимино»)

Любовь не картошка…

Давайте признаемся как на духу: вы когда-нибудь любили? Да, да – я имею в виду то необыкновенное чувство, которое человек испытывает по отношению к объекту своего обожания. Без кого он не мыслит своего существования и ради которого он готов на самые безрассудные поступки, ибо лишиться его – значит лишиться жизни? Когда ни на минуту, ни на секунду ты не можешь думать ни о ком другом, кроме, как о нем. Когда, всего лишь при одном упоминании его имени, тебя охватывает дрожь и необъяснимое волнение, и ты ищешь малейшую возможность найти причину, ради

которой можно было бы в любое мгновение сорваться и помчаться ему навстречу, не чуя почвы под ногами, словно у тебя за спиной выросли крылья. И все вокруг, на что бы ты ни кинул взгляд, радует и восхищает тебя, и в такие минуты ты думаешь: до чего же гармонично и ладно устроен этот мир и как удивительны и неповторимо прекрасны ежедневные восходы и закаты…

Нет? Тогда мне вас искренне жаль. Потому, что в таком случае я должен сказать вам правду: вы не жили еще по-настоящему, потому что не испытали этого волшебного чувства, которое отличает нас от остальных обитателей Земли и которое делает людей людьми.

Как вы, вероятно, догадались, мне посчастливилось испытать подобное чувство, иначе я бы о нем и не говорил. И, как это ни странно, не один раз. Но первые впечатления, все же, намного ярче и глубже впечатываются в наши сердца. И пусть по истечении времени нет уже тех чувств и того накала страстей, что свойственно молодости, но, тем не менее, остается что-то такое, что утешает и согревает тебя. И в знак благодарности за те невероятные минуты, что были подарены нам в прошлом, мы чувствуем, что должны трепетно и с любовью сохранить в душе те остатки воспоминаний, что согревают наши души.

Видимо, человек живет ассоциативно. Во всяком случае, так можно сказать про меня. С первой любовью ассоциируется у меня приход весны, когда на деревьях набухают и лопаются почки, распространяя вокруг себя какой-то приторно-сладкий дурманящий аромат, от которого кругом идет голова. Почему? Я не знаю. Может быть, это символизирует зарождение новой жизни и связанное с этим естественное чувство ожидания какого-то чуда, надежды на что-то? Также я не могу равнодушно слушать Демиса Руссоса и Фаусто Папетти, потому что эта музыка проникает на какие-то неизведанные глубины и переворачивает мою душу, пробуждая что-то давным-давно уснувшее, и заставляет меня с волнением прислушиваться к самому себе. Я пытаюсь объяснить это как-то научно, но наука здесь бессильна.

И, наконец, есть еще одно звено в этой неразрывной цепочке ассоциаций, что меня пленяет и связывает с моей первой любовью. Догадались? Ну, конечно же, – Долма! И поверьте мне, я не ошибся, написав ее с заглавной буквы – она того стоит.

Да, простят меня братья-армяне, за то, что я осмелился ввести это блюдо в свою рубрику. Тем более, что ознакомившись чуть ниже с ее рецептом, они справедливо могут счесть, что я решил поиздеваться над ними и оскорбить их кухню. Успокойтесь, я все объясню. Моя долма и в самом деле далека от эчмиадзинской долмы, но для меня она значит больше, чем еда. Более того, мой вариант скорее всего имеет нечто общее скорее с азербайджанской кухней, так как семья, в которой мне довелось отведать это блюдо, была, что называется, смешанной: отец – азербайджанец, а мать – русская. Но это не столь важно. Лично для меня важен незабываемый аромат и вкус того блюда, когда мы, сидя на балкончике, уминали с невероятной быстротой целую касушку (а это около 500 мл) долмы и просили у Любы (так звали ее сестру) еще добавки. Мне много раз потом приходилось готовить долму, но никогда я не мог добиться того вкуса, что создавала своими чудесными руками Люба.

Уже, будучи в России, я вынужден был несколько «модифицировать» первоначальный вариант долмы с тем, чтобы и жители северной столицы имели возможность насладиться прелестями восточной кухни. Вкус, возможно, далек от совершенства, но за колорит – можете быть спокойны. И вообще, со временем я понял одну простую вещь: вы можете привезти с Востока казан, живого барашка, все необходимые пряности и специи, в конце концов – даже тот же самый хворост для топлива, но все равно блюдо получится не таким, потому что для идеальной полноты и совершенства вы не в состоянии «перенести» такие понятия, как «атмосфера», «колорит», «традиции» и так далее. Да и не нужно слепо копировать и подражать всему этому. Вполне достаточно знать культуру и обычаи определенного народа и уважительно относиться к ним.