Кулинария от Голиба

Саидов Голиб Бахшиллаевич

Следует только, постараться выбрать рыбу по-свежее. Как это определить? Ну, во первых, по «зебрам» и глазам: жабры должны выглядеть вполне «здоровыми», а глаза – без всякой мутности, серости и прочей дряни. Это не сложно разглядеть даже не специалисту. Во вторых, рыба должна быть выпотрошенной и (желательно) очищенной. Мне, например, за десять рублей, хозяйка сама вызвалась очистить форель. Ну и хай с ним, с червонцем…

Этапы приготовления форели в фольге. Фото автора

Предположим,

вы выбрали форель, весом в полтора-два килограмма. Это то, что нам надо.

Форель (очищенная) – 1,5 – 2 кг;

Зелень (укроп) – 5 г;

Лимон – 1/2 шт;

Специи (соль, перец, приправа к рыбе) – по вкусу;

Вначале, рыбу следует хорошенько промыть под струей холодной воды. Вырезать жабры и выколоть глаза. Последнюю операцию я совершаю со страхом, представляя себя ужасно корчащимся в муках, на «том» свете. Но, тут уж, ничего не попишешь… Затем, наступает очередь специй.

Лично я особо не заморачиваюсь особо. Прозаично солю, перчу и посыпаю немного специальной приправой для рыбы. Кроме того, добавляю мелко порубленную зелень укропа и сбрызгиваю слегка соком выжатого лимона. Всё!

Теперь, необходимо расстелить фольгу. Затем, обязательно обильно смазать сливочным маслом и только потом уложить на неё форель. Перед этим, необходимо сделать несколько поперечных разрезов на теле рыбы (но, только до позвоночника!) и вложить в образовавшиеся щели дольки лимона. После чего свернуть аккуратно фольгу кверху, завернуть края и поставить в разогретую до 200 градусов по Цельсию духовку. Понятное дело, что фольгу с рыбой следует прежде уложить на обыкновенный противень.

Время запекания, как правило, определяется «на глазок». Обычно, оно не занимает более сорока – пятидесяти минут. Причем, минут за 10 – 15, необходимо раскрыть фольгу, чтобы форель покрылась соответствующей корочкой и испарилась лишняя влага.

По извлечению рыбы из жарочного шкафа, вам останется только проявить собственную фантазию – как по-красивше подать её гостям. Например, в глазок вставить черную маслину, а также заменить, увядшие в процессе запекания дольки лимонов, на свежие.

Поджарка

Поджарка с гречей. Фото автора

«Царь, на радости такой,

Отпустил всех трех домой»

(«Сказка о царе Салтане», А. Пушкин)

Загадочная русская душа

Не знаю – как вас, но меня и по сей день ввергает в ужас эта концовка знаменитой детской сказки А. С. Пушкина.

Нет, вы только себе представьте: после того, как ему сломали и искалечили личную жизнь, после такой чудовищной серии предательств, подлогов и обманов, за малейшую из которых, ещё совсем недавно «законопатили» бы на веки вечные в Сибирь, царь-Салтан так легко и великодушно прощает их всех и отпускает домой.

Это какой же душой следует обладать? Правильно, – русской.

Это один «полюс». А вот и другой – отрывок из «Апокалипсиса нашего времени» В. В. Розанова:

«Русь слиняла в два дня. Самое большее – в три. Даже „Новое Время“ нельзя было закрыть так скоро, как закрылась Русь. Поразительно, что она разом рассыпалась

вся, до подробностей, до частностей. И собственно, подобного потрясения никогда не бывало, не исключая „Великого переселения народов“. Там была – эпоха, „два или три века“. Здесь – три дня, кажется даже два. Не осталось Царства, не осталось Церкви, не осталось войска, и не осталось рабочего класса. Чтo же осталось-то? Странным образом – буквально ничего. Остался подлый народ, из коих вот один, старик лет 60 „и такой серьезный“, Новгородской губернии, выразился: „Из бывшего царя надо бы кожу по одному ремню тянуть“. То есть не сразу сорвать кожу, как индейцы скальп, но надо по-русски вырезывать из его кожи ленточка за ленточкой. И чтo ему царь сделал, этому „серьезному мужичку“?»

Такой вот диапазон.

В конце прошлого столетия довелось мне поработать в одном из кафе, расположенном в очень уж неудачном и глухом месте, среди дворов, на проспекте Стачек. Было оно настолько малопосещаемым и нерентабельным, что, промучившись с многочисленными рекламными акциями, которые никоим образом не изменили положения дел, было решено использовать его исключительно для банкетов и свадеб. С этой целью срочно были напечатаны и разосланы специальные флаеры-визитки в несколько ЗАГСов и организаций, и дело немного сдвинулось с «мертвой точки».

Обслуживающий персонал состоял всего из трех-четырех человек: администратор (она же – экспедитор, она же – помощник повара, она же, иногда – бухгалтер), буфетчицы (она же – посудомойщица, она же – уборщица), повара (он же – заведующий производством, он же – грузчик) и, собственно, самого хозяина, являющегося главным снабженцем маленького предприятия..

Мною наскоро было составлено приблизительное меню, которое наиболее оптимально учитывало как технико-производственную составляющую, так и все имеющиеся в наличие ресурсы и… постепенно мы стали по-немногу окупать свое существование. В целом, типичная картина среднего российского бизнеса.

Теперь, я подхожу к главному герою своего повествования.

Я сознательно не упомянул еще об одном нашем работнике потому, что для меня так и остался не выясненным до конца его статус.

С обратной стороны нашего кафе, противоположной центральному входу, имелся «черный ход», выходящий во двор, окруженный со всех сторон домами и с мусорными контейнерами в центре.. Там, перед самым выходом находилось небольшое помещеньице, пустовавшее бесхозно. И именно эту площадь наш предприимчивый молодой хозяин, мудро руководствуясь старой русской поговоркой:«Голь на выдумки хитра», быстро переоборудовал в некое подобие «забегаловки», поставив за наспех сколоченную стойку простого русского парня по имени Сережа. Таким образом, из одной торговой точки, путем нехитрых комбинаций получилось две: одна «элитная», с парадным входом, предназначавшаяся для «высоких» гостей, свадеб и торжеств, и – с обратной стороны – обычная «забегаловка», со скромным входом для простого рабочего люда и бомжей разных мастей.

Моя же кухня находилась посередине двух миров, а потому картины, ежедневно происходящие как в обычном кафе, так и в «зазеркалье», достойны того, чтобы послужить основой для сюжетов великих классиков русской литературы.

К Сереже я проникся сразу и безоговорочно. Это тот редкий тип русских людей, простых до откровения, сочетающих в себе крестьянскую практичность и мужицкую хитрость, которая, впрочем, лежит на поверхности и раскусить которую не в состоянии разве что ребенок. Внешность его напоминала мне молодого Есенина, только сильно приземленного и без какого-либо налета поэзии и вдохновенности в глазах. В сущности, он олицетворял собою один из типов современной русской прозы, очень близкой к литературным героям В. Шукшина.