Кулинария от Голиба
Шрифт:
Если принять во внимание, что в процессе чистки, а затем и в результате тепловой обработки неизбежны потери в массе, то в конечном счете, готовая обжаренная капуста с луком должна весить не меньше 600 – 650 грамм. Добавляем в остывшую начинку 3 сваренных вкрутую яйца, потерев их на крупной терке, или порубив ножом, и все тщательно перемешиваем. Все – начинка готова.
Теперь включаем духовку на средний огонь и пусть она себе пока разогревается. А мы, тем временем, берем наше «подошедшее» тесто, выкладываем на подпыленный мукой стол и разрезаем его на две неравные части (800 г и 500 г). «Малую» часть теста пока отставляем в сторону: она, как вы, вероятно, догадались, будет нам служить «верхом» будущего пирога. Берем скалку и раскатываем из «большей» части
Берем охлажденную начинку и распределяем ее равномерно по всему периметру. Затем раскатываем «малую» часть теста, придав ей также форму такого же прямоугольника, что и первый. Ввиду меньшего веса он должен получиться такой же по размерам, но заметно тоньше первого. Наворачиваем нежно на скалку и, перенеся на пирог, осторожно закрываем начинку. Соединяем края двух прямоугольников и хорошенько защипываем. Теперь берем 1 желток, разводим его таким же количеством холодной воды (40 – 50 мл), хорошенько взбалтываем и промазываем хорошенько всю поверхность будущего закрытого пирога.
К этому времени духовка должна нагреться до 180 – 200 градусов по Цельсию. Осторожно ставим противень в духовку, закрываем дверцу и ждем минут 30 – 35. Как правило, большинство духовок пекут неравномерно: то одна сторона горит, то другая, то «низ», то «верх» подгорает. Это уже каждый сам, зная «нрав» своей печи, должен делать для себя какие-то поправки, исходя из сказанного. Я, к примеру, через 15 минут «поворачиваю» противень с пирогом на 180 градусов вокруг «оси» и затем жду еще минут 10 – 15. Одним словом, нужно довести пирог до готовности, иными словами испечь, чтобы он выглядел у вас так, как выглядит на фотографи. Или – ещё лучше и красивее.
Готовый пирог остается только смазать сливочным маслом и накрыв листом пергамента, дать ему несколько остыть с тем, чтобы потом можно было разрезать так, как вы того сами желаете.
Пирог с яблоками
Тесто «универсальное» – 1,3 кг;
Яблоки – 800 г;
Сахар – 3 – 4 столовые ложки;
Желток – 1 шт;
Пирог с яблочной начинкой готовится почти аналогично пирогу с капустой, с небольшим отличием – он относится к «полуоткрытому» типу пирогов. Это хорошо видно из фото. Во всем остальном процедура приготовления пирога с яблочной начинкой практически ничем не отличается от вышеописанного способа. Единственное – не забудьте во время замеса теста добавить чуть-чуть ванилина. Кроме того, некоторые добавляют во время замеса теста одну – две чайные ложки сахара.
Помимо капусты и яблок, вы можете использовать какие угодно начинки: с мясом, луком, грибами, сметаной и яйцами, различными ягодами. Следует только учесть, что пироги условно делятся на «открытые», «полуоткрытые» и «закрытые». Глянув на фотографии, вы всё поймете сами, поскольку они красноречивее всяких слов, сами говорят за себя: тут можно увидеть все этапы приготовления пирога.
Пирожки меньшиковские
Тесто «универсальное» – 1,3 кг;
Ливер (сердце, печень, легкое) – 700 г;
Лук репчатый – 500 гр;
Масло растительное150 гр;
Специи – соль, перец черный молотый;
Всем известна русская поговорка: «Из грязи да в князи». И, тем не менее, к Александру Данилычу, лично я, отношусь с большим уважением, ибо он своим бесстрашием, своей преданностью к Петру
Впрочем, известно, что «Меньшиков происходил от дворян белорусских. Никогда не был он лакеем и не продавал подовых пирогов. Это шутка бояр, принятая историками за истину.» (А. С. Пушкин)
И, тем не менее, стереотип Меньшикова – выходца из низов и продавца пирожков с потрохами крепко засел в сознании большинства людей. А потому, я позволю себе порассуждать и далее в этом ракурсе.
Эпизод, когда А. Меньшиков «торгует» пирожками, показался мне очень трогательным и глубоко символичным, отражающим саму суть и сущность русской жизнии, сочетающей в себе, с одной стороны, открытость нараспашку своей души, и с другой – ее непредсказуемость, заставляющая человека искусно и ловко лавировать между «сциллой и харибдой».
На мой взгляд, именно этот момент наиболее ярко характеризует петровского сподвижника, прекрасно понимающего: «чего стоит – жить на Руси» и осознающего свое социальное происхождение, словно говоря: «Я не забыл – откуда я вышел и потому премного благодарен судьбе и твоей милости, государь».
Вот почему я решил «обозвать» меньшиковскими пирожки, которые нам сегодня предстоит сделать. Начинкой будет служить обыкновенный ливер: легкое, почки, печень, сердце и так далее. Словом то, что являлось обычной распространенной и доступной пищей для большинства жителей России того времени. Люди, далекие от кулинарии непременно отвернутся от нас с вами сейчас и начнут фыркать: «фу-фу»!
Давайте, снисходительно их простим: они ведь не знают, что грамотно и вкусно приготовленный ливер может быть точно таким же деликатесом, как мороженое для старика -Хоттабыча из одноименного фильма. Не случайно, гурманы и тонкие ценители от кулинарии, а в последнее время и многие «простые смертные», готовы платить немалые деньги за «суп с потрошками» и пирожки с «сердцем и печенью».
Тесто, как мы вновь видим, конечно же, «Универсальное». Для того, чтобы приготовить начинку, нам следует сначала промыть, а затем поставить варить: печень (лучше телячью), сердце и легкие. Печени можно взять 300 граммов, а сердце и легкие – по 200 граммов. Варить можно в одной общей кастрюле. Предварительно: с печени снимается тонкая пленка, сердце разрезается пополам, легкое разрезается на 3 – 4 части. Все это хорошенько и тщательно промывается под холодной водой и только затем ставится варить. Перед закипанием, на поверхности бульона начинают постепенно всплывать свернувшиеся белки. Её аккуратно следует собрать и удалить. Как только вода закипела, следует посолить (1 чайная ложка), убавить пламя конфорки почти до минимума, закрыть плотно крышкой кастрюлю и оставить вариться на 30 – 40 минут. По окончанию варки, складываем весь ливер в отдельную посуду и даем остыть.
Пока сварившееся мясо остывает, мы чистим с полкило лука и шинкуем его сначала вдоль, а потом поперек. То есть – как обычно. На плиту ставим сковороду, наливаем 150 – 200 мл растительного масла, разогреваем немного и затем опускаем в него порезанный лук. Сразу же солим (1 чайная ложка) и перчим (полчайной ложки черного молотого перца) и помешиваем время от времени на среднем пламени.
Тем временем, подготавливаем мясорубку и пропускаем через мелкую решетку подостывший отварной ливер, порезав его предварительно на «удобные» для мясорубки кусочки. Через 7 – 8 минут после лука, в сковородку забрасываем пропущенный через мясорубку ливер, заливаем 150 мл горячей кипяченой воды и помешиваем. Все вместе тушим на среднем огне 10 – 12 минут и по окончанию времени выключаем. Начинка готова. Кто желает – может поэкспериментировать с пряностями, но делать это следует во время тушения, а не в конце.