Кулинария СССР. Лучшие блюда
Шрифт:
600 г баранины (мякоть), 600 г картофеля, 100 г репчатого лука, 600 г помидоров, 300 г стручковой фасоли, 300 г баклажанов, 150 г болгарского перца, 25 мл растительного масла, 50 г томатного пюре, 50 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Баранину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, залить 3–5 л воды и довести до кипения на слабом огне. Добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, варить 40 минут. За 15 минут до окончания варки положить очищенный, вымытый и крупно нарезанный картофель (если клубни мелкие, их можно варить целиком). Вымытые, очищенные и крупно нарезанные свежие помидоры, баклажаны и болгарский перец обжарить
Кюфта бозбаш
300 г бараньих костей, 600 г баранины (мякоть), 150 г риса, 60 г курдючного сала, 80 г свежей или 40 г сушеной алычи, 100 г гороха, 500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г зелени укропа петрушки и сельдерея, 1/2 г черного молотого перца, 1 г красного молотого перца, 5 г листьев мяты (сушеных), настой шафрана, соль.
Из промытых костей и 3–5 л воды сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить, довести до кипения, добавить горох. Мясо промыть, репчатый лук очистить, вымыть и пропустить вместе с мясом через мясорубку. Соединить фарш с рисом, солью и специями, сделать шарики, закатывая в каждый немного свежей или предварительно замоченной сушеной алычи. Мясные шарики ввести в бульон, добавить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности. За 10–15 минут до окончания варки ввести в суп мелко нарезанное курдючное сало, посолить, поперчить, добавить настой шафрана и измельченные сушеные листья мяты. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.
Довга с мясом (суп гороховый с фрикадельками)
300 г бараньих костей, 600 г баранины (мякоть), 100 г репчатого лука.
Из костей и 3–5 л воды сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить, довести до кипения, добавить горох. Затем добавить в суп рис, вымытый и крупно нарезанный щавель или шпинат, мясные шарики, мацони. Перед окончанием варки суп посолить и поперчить. Подавать к столу, посыпав суп мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и кявяра (или молодого чеснока). Можно подавать суп как в теплом, так и в холодном виде.
Суду хингал (суп с лапшой)
300 г бараньих костей, 600 г баранины (мякоть), 100 г муки, 1 яйцо, 150 г гороха, 70 г топленого масла, 100 г репчатого лука, 50 мл винного уксуса, 100 г зелени кинзы и укропа, 5 г листьев мяты (сушеных), специи, соль.
Из 3 л воды и промытых костей сварить бульон, процедить, снова довести до кипения. Мясо нарезать кусочками и варить в бульоне до готовности, добавив предварительно замоченный горох. Из муки, яйца и небольшого количества воды замесить пресное тесто. Тесто раскатать, нарезать прямоугольниками размером 2 х 3 см и положить их в суп за 5 минут до окончания варки. В это же время ввести в суп пассерованный в топленом масле репчатый лук, предварительно очищенный, вымытый и мелко нарезанный, соль и специи. В конце добавить вымытую и мелко нарезанную зелень кинзы и укропа.
При подаче к столу посыпать суп измельченной сушеной мятой. Отдельно подать уксус.
Бозартма из баранины
600 г
Баранину промыть, нарезать средними кусками, обжарить в топленом масле. Затем добавить вымытые и крупно нарезанные помидоры, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно замоченную алычу. Тушить до готовности, в конце посолить, добавить специи, вымытую и измельченную зелень кинзы, укропа и листья мяты.
Лимон вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Подать к столу, украсив блюдо ломтиками лимона.
Дограмач (окрошка овощная)
500 мл мацони, 150 г огурцов, 100 г зеленого лука, 40 г зелени укропа, 2 яйца (сваренных вкрутую), 25 г листьев мяты (свежей), перец, соль.
Готовое мацони тщательно взбить, разбавить 200 мл холодной кипяченой воды.
Огурцы вымыть, срезать кожицу, зеленый лук, укроп и листья мяты вымыть. Яйца очистить, затем мелко нарезать вместе с зеленью и ввести в мацони, добавив соль и перец по вкусу. Перед подачей к столу охладить.
Овдух (окрошка мясная)
180 г вареной говядины (мякоть), 350 мл мацони, 180 г огурцов, 130 г зеленого лука, 15 г сахара, 15 г зелени кинзы, 30 г зелени укропа, 10 г листьев свежей мяты, перец, соль.
В мацони, разбавленное 150 мл холодной кипяченой воды, положить вымытые, очищенные и мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень укропа и кинзы, соль, перец и сахар. Окрошку охладить, перед подачей к столу добавить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо и предварительно вымытые и измельченные листья свежей мяты.
Шашлык по-азербайджански
600 г баранины (почечная часть или мякоть задней ноги), 150 г репчатого лука, 100 мл винного уксуса, 25 г сливочного масла, 100 г зеленого лука, 350 г помидоров, 70 мл соуса ткемали, 120 г барбариса, 100 г лимона, 100 г зелени укропа, петрушки и кинзы, перец, соль.
Баранину промыть, нарезать кубиками весом по 30–40 г, посолить, посыпать молотым перцем, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, добавить винный уксус, перемешать, накрыть крышкой и убрать на холод на 45 часов. Молодую баранину можно мариновать без уксуса. Подготовленные куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить над раскаленными углями до готовности. Барбарис замочить в теплой воде. Лимон, зелень и помидоры вымыть, лимон нарезать дольками. Готовый шашлык выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью укропа, петрушки и кинзы.
В качестве гарнира подать крупно нарезанные зеленый лук и свежие помидоры, украсить шашлык дольками лимона, отдельно подать соус ткемали и барбарис.
Бадымджан долмасы (баклажаны фаршированные)
350 г баранины (мякоть), 30 г зелени укропа и кинзы, 150 мл мясного бульона, 40 г топленого масла, 100 г помидоров, перец, соль.