Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Шрифт:
Предназначенные для чаев травы срывают только в сухую погоду, лучше всего - в утренние часы, после того как высохнет роса. Их перебирают и укладывают рыхло, не уминая. Растения нельзя сушить на солнце, но это правило не относится к плодам. При плохой погоде травы приходится сушить или досушивать в открытой духовке, что, конечно, не улучшает их вкуса и вида. Готовые к употреблению стебли растений не гнутся, а ломаются с треском, листья и траву легко перетереть пальцами (жилки листьев и стебли ломаются). Цветки должны быть сухими на ощупь. Ягоды и сочные плоды, если их сжать в руке, не должны слипаться в комок.
Растения и плоды для чаев лучше всего хранить в бумажных или матерчатых мешках, в закрытых коробках или стеклянных банках. Срок годности - не более
Обычная доза для приготовления чаев и бальзамов из измельченных трав 1 полная чайная ложка на стакан. Травы заливают кипятком и настаивают в тепле около 30 мин. При составлении бальзамов, например тонизирующих, нужно иметь в виду, что если такие травы и плоды, как зверобой, мать-и-мачеха, душица, мята, липовый цвет, шиповник, боярышник и другие, могут входить в сборы в равных долях, то эвкалипт и корень валерианы, содержащие сильные эфирные масла, следует брать по 1/5 части (т. е. вместо 1 ч. ложки - на кончике ножа).
Чаи, чайные сборы, обычно систематизируют по особенностям воздействия на организм, т. е. по их лекарственному значению. Однако все-таки напитки, которые мы употребляем каждый день (а иногда и по несколько раз), должны быть нейтральными, не направленными против какой-то определенной болезни или группы болезней, и вкусными, хотя это уже сугубо индивидуально... Выбор трав, конечно, в большой степени зависит от местности, возможности заготовок. Поэтому, видимо, наиболее целесообразно выделить те рецепты чаев, которые доступны нам, жителям средней полосы. При этом слово "доступны" следует понимать так, что травы можно собрать самим, в чистых местах, вдали от дорог, крупных предприятий, а также правильно их высушить.
Особенно ценны чаи общеукрепляющего и тонизирующего действия, помогающие при слабости, быстрой утомляемости, возникающих в весеннее время то ли вследствие потребности организма очиститься от накопившихся за зиму шлаков, токсинов (что, конечно, результат дефицита свежих фруктов, овощей, зелени), то ли вследствие рассогласования биоритмов, связанного с особенностями нашего земного существования. В эти чаи нередко входят возбуждающие растения, стимуляторы - родиола розовая (золотой корень), аралия маньчжурская и даже жень-шень (а где их взять?!). Такие травы успокаивающего действия, как пустырник, валериановый корень, синюха лазоревая, тоже не введешь в чайные сборы, предназначенные для каждодневного "неодноразового" использования, кроме некоторых особых, экстремальных ситуаций. Например, Г. С. Шаталова пишет, что когда она шла со своей группой по дну высохшего Аральского моря, то заваривала чай из верблюжьей колючки, которая, как известно, обладает седуксеноподобным действием. Правда, это, наверное, было единственное живое растение на их пути, но очень кстати...
Мы же можем довольствоваться в чаях тонизирующими. общеукрепляющими растениями - подорожником, чабрецом, ясноткой (глухая крапива). Сушеница болотная также относится к седативным растениям, однако чаи на ее основе используются редко: в народе хорошо знают о ее сосудорасширяющих свойствах и целенаправленном действии при язвенной болезни. Крапива двудомная и жгучая хорошо выглядит в чаях: ее всегда узнаешь по особому вкусу и приятному запаху, прямо-таки аристократическому.
Запах... Он имеет далеко не второстепенное значение для травных чаев. Известно, что в фитотерапии запахи растений используются при лечении различных недугов, так как обладают стимулирующими (например, красная рябина), тонизирующими (лист земляники, черной смородины) и, наоборот, успокаивающими (душица, чабрец) свойствами, а запах мяты перечной и полевой к тому же благоприятно влияет на центральную
Вкус трав, конечно, тоже играет важную роль в составлении чаев. Так, клевер луговой (собирают обычно молодые растения - цветочные головки и листья) не имеет никакого вкуса, а йоготерапевты считают клевер, особенно красный, кладезем тонизирующих веществ и советуют почаще включать в чайные сборы (за это же они ценят и ромашку). Не имеют вкуса липа, иван-чай, подорожник и первоцвет весенний, который уже стоит на грани выживания, так как его нещадно выдергивают с корнем, увы, за забавную внешность (он похож на бараньи рожки), даже не для салата, не для чая! А всего-то один листик первоцвета способен удовлетворить дневную потребность организма в аскорбиновой кислоте.
Не нужно пренебрегать растениями, не имеющими особого вкуса, но приходится к ним добавлять ароматические, пряные травы, например мяту, которая хороша во всех сочетаниях, так как, кроме освежающего аромата, она еще и нормализует нервную систему, а заодно, конечно, и многие функции организма. Мяту очень высоко ценят йоги, считая ее волшебной сказочной травой, способствующей омоложению и обновлению... Фитотерапевты в своих рецептах часто подчеркивают целебные свойства именно мяты перечной, а не полевой. Может быть, это объясняется тем, что мята перечная была выведена в Англии путем скрещивания дикорастущих видов мяты (она красивее и душистее полевой мяты - ее листья имеют сизый, дымчатый оттенок). Мята перечная очень хорошо приживается даже на балконах, вырастая в довольно мощное деревце. И все-таки нам как-то больше по душе скромная зеленая полевая мята, которая разделяет судьбу других диких трав.
В старых поваренных книгах часто встречаются рецепгы сбитней - горячих напитков из меда и пряных растений. Вот рецепт сбитня под названием "боярский": в литре горячей воды распустить полстакана меда, добавить лавровый пистик, одну-две гвоздики, щепотку корицы, имбирь, кардамон, а затем пропарить, не доводя до кипения, 10-15 мин. Похоже, бояре понимали, что к чему... Как раз все эти пряности отлично тонизируют и стимулируют работу мозга и, подобно мяте, омолаживают его. Гвоздики, корицы и других пряностей не передозировано, положено в меру. Кстати, возможно, что бояре стремились не столь к интенсивной работе мозга, сколь к другому: например, при дворе китайского императора существовал обычай, согласно коюрому чиновники, придворные и другие сановники во время аудиенции обязаны были постоянно держать во рту гвоздику, чтобы не осквернять своего повелителя нечистым дыханием. В рецепт сбитня из ревеня (на основе стеблей, мелко нарезанных поперек волокон) входят все те же компоненты.
Известно, что мята и мелисса принадлежат к категории пряностей, так что вместо гвоздики, корицы и т. п. в сбитнях с успехом можно использовать эти отнюдь не экзотические компоненты. "Умеренное потребление пряностей, - писал И. П. Павлов, - является не прихотью, а насущной потребностью, так как вкусовые свойства пищи, ее запах... способствуют лучшему усвоению пищи". Что же касается кухни йогов, то они считали, что "специи придают особый вкус блюдам и являются жемчужинами в приготовлении пищи, угодной Кришне". Особенно они ценили из специй, доступных нам (в какой-то степени...), анис, корицу, гвоздику, цельный кардамон, молотые тмин и имбирь, шафран, цельные семена кунжута и перец во всех видах; упомянут и наш чабрец.