Кулинария. Большая книга рецептов и навыков
Шрифт:
Замораживать продукты лучше тонкими порциями. Скорость замораживания зависит не только от температуры, но и от размеров замораживаемой порции продукта. Поэтому предпочтительно замораживать продукты порциями для разового использования. Чем тоньше и мельче замораживаемая порция, тем быстрее она промерзнет на всю глубину.
Замораживать продукты нужно в упаковке. Замораживаемые порции следует упаковать в герметичные пакеты или фольгу с целью предотвращения нежелательной усушки при низких
Упаковка продуктов должна быть герметичной. Полиэтиленовые пакеты рекомендуется плотно стягивать пластмассовым шнуром или туго завязывать.
Карточки с наименованием продукта – это удобно! При длительном хранении большого количества продуктов на пакеты целесообразно прикрепить карточки с указанием содержимого и даты, до которой продукт следует использовать. Карточки могут быть бумажными или картонными, но лучше использовать специальные самоклейки, примерзающие к упаковке. Надписи делают фломастером, поскольку чернила и карандаш легко стираются.
Для быстрого узнавания продукта рекомендуется применять цветные карточки или пакеты. Например, для мясных продуктов – красные карточки, для рыбных – синие, для мясных блюд домашнего приготовления и полуфабрикатов – желтые, для молочных – белые, а для фруктово-овощных – зеленые.
Место заложенного на длительное хранение продукта следует отметить в календаре хранения. В наиболее распространенных моделях современных холодильников и морозильных камер это делается с помощью ползунка на переднем щитке корзины или ящика в морозильной камере.
Что делать, если продукты оттаяли? Если возникла проблема (например, техническая поломка или длительное отключение электроэнергии) и продукты оттаяли, то их уже нельзя долго хранить без опасности навредить здоровью. Если продукты невозможно использовать сразу или в ближайшее время, приготовьте из них полуфабрикаты и заморозьте, а затем храните уже по новым условиям для готовых блюд.
Свинину и телятину рекомендуется замораживать в парном состоянии сразу же после убоя, говядину – через 4–5 дней, баранину – через 6 дней после выдержки при температуре 4–7 °C.
Перед замораживанием мясо нужно разрезать на куски для разового использования и вырезать жир.
Небольшие куски мяса, бифштексы, отбивные, рубленое мясо целесообразно разделить между собой целлофановыми прокладками, чтобы они не смерзались.
Рекомендуемые сроки хранения: фарш и сосиски – 2 месяца, ливер – 3 месяца, бифштексы и отбивные
Кроликов, домашнюю птицу и дичь перед замораживанием рекомендуется выдерживать 2–3 дня в холодильной камере при температуре 4–7 °C.
Внутренности тушек нужно упаковывать отдельно, поскольку сроки хранения их значительно меньше, чем тушек.
Не рекомендуется фаршировать тушки перед замораживанием.
Рекомендуемые сроки хранения: гуси, утки, зайцы и кролики – 6 месяцев; куры, индейка, дичь и оленина – 9 месяцев.
Рыбу рекомендуется замораживать не позднее, чем через 3 часа после улова. При этом лучше всего сохраняются ее вкусовые качества.
Крупную рыбу нужно разрезать на небольшие куски и разделить их пленкой или жиронепроницаемой бумагой.
Рыбу небольшого размера можно заледенить. Для этого сначала ее выдерживают 2–3 часа в морозильной камере, а затем на несколько секунд окунают в холодную воду. После образования ледяной корки рыбу упаковывают и снова возвращают в морозильную камеру.
Рекомендуемые сроки хранения: мелкая рыба – 2–3 месяца; рыбные блюда домашнего приготовления – 3–4 месяца, а промышленного приготовления – 5–9 месяцев; крупная рыба и жареная – 4–6 месяцев.
Крабов, раков и креветок замораживают после отваривания. Рекомендуемые сроки хранения – 2–3 месяца.
Сливки, сметану и майонез лучше не замораживать. При замораживании эти продукты свертываются. Сметана после размораживания расслаивается и теряет свои гастрономические качества.
Твердые сыры предпочтительно замораживать готовыми к употреблению и натертыми на терке.
Мягкие сыры и прессованный творог можно замораживать для непродолжительного хранения.
Грибы предпочтительно замораживать как можно быстрее после сбора. Рекомендуемые сроки хранения – 5–6 месяцев.
Овощи предпочтительно замораживать через 2–3 часа после сбора.
Перед замораживанием их рекомендуется бланшировать в кипящей воде. Вместо бланширования овощи можно опустить на несколько секунд в кипящую подсоленную воду (30 г соли на 4 л воды) и затем сразу же охладить под струей воды. Дать воде стечь, просушить, разделить на порции для разового использования и упаковать перед замораживанием. Овощи с большим содержанием влаги и салаты лучше не замораживать.
Рекомендуемые сроки хранения: суповых наборов – 6–7 месяцев, отдельных овощей – 10–12 месяцев.
Фрукты и ягоды можно замораживать разными способами.
Нарезанные и мелкие фрукты и ягоды в натуральном виде замораживают в пакетах в форме брикетов толщиной 2–3 см.
Мелкие фрукты и ягоды в сахаре замораживают на неглубоком поддоне и затем упаковывают. Плоды в сахаре не смерзаются, остаются твердыми и пригодны для употребления в слегка подмороженном виде.