Кулинария. Большая книга рецептов и навыков
Шрифт:
Ломтики фруктов (яблок, груш и абрикосов) можно заморозить в сахарном сиропе (100–200 г сахара на 0,5 л воды). Сироп нужно медленно нагреть до полного растворения сахара и затем охладить. На каждый килограмм фруктов заливают 0,5 л сиропа, оставляя в пакете свободное пространство для расширения объема при замерзании. Чтобы фрукты не всплывали, сверху укладывают скрученную вощеную бумагу.
Фруктовое пюре из крупноплодных яблок и груш позволяет максимально сохранить витамины и микроэлементы после длительного хранения. Для приготовления пюре можно использовать крупные плоды с дефектами, предварительно удалив поврежденные части. Плоды нужно очистить и удалить
Рекомендуемые сроки хранения фруктов и ягод – 10–12 месяцев.
Существует несколько способов размораживания продуктов. С целью лучшего сохранения вкуса и экономии электроэнергии большинство продуктов рекомендуется начинать размораживать в холодильной камере холодильника, а не на открытом воздухе. Лучше всего питательные и вкусовые качества сохраняются при быстром размораживании в микроволновой печи.
Мясо можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. Размораживание на глубину 1 см от поверхности происходит в холодильной камере за 3–4 часа, на воздухе при комнатной температуре за 2–2,5 часа, а в духовке при 50 °C за 30 минут. Куски мяса весом 500 г размораживаются в холодильной камере за 5–6 часов. При размораживании в микроволновой печи мясо прогревается равномерно по всему объему куска, а общее время на размораживание и приготовление блюда сокращается в десятки раз.
Не рекомендуется размораживать распакованное мясо в воде, поскольку при этом будут вымываться соки и питательные вещества.
Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать на газовой или электрической плите, а также в духовке при 150–220 °C.
Порционное мясо и птицу можно использовать для приготовления традиционными методами без предварительного размораживания.
Птицу перед приготовлением нужно обязательно полностью разморозить.
Рыбу предпочтительно размораживать в упаковке при комнатной температуре или в проточной воде за 2–3 часа до приготовления. Время размораживания в холодильной камере составляет 3–4 часа на каждые 500 г.
Сыры и творог размораживают при комнатной температуре 2–3 часа или в холодильной камере 4–5 часов.
Овощи, как и мясо, можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. 0,5–1 кг овощей при комнатной температуре размораживаются за 3–4 часа, в холодильной камере за 10–12 часов, а в микроволновой печи за 4–6 минут.
Овощи, а также ягоды и фрукты, предназначенные для употребления в сыром виде, рекомендуется размораживать в упаковке в горячей проточной воде при 35–45 °C или в кастрюле, частично заполненной водой, при закрытой крышке. Размораживать их в воде без упаковки не рекомендуется, поскольку будут вымываться питательные вещества.
Овощи, а также ягоды и фрукты, рекомендуется размораживать только к моменту употребления. В размороженном состоянии они через несколько часов темнеют, размягчаются, впитывают в себя посторонние запахи и привкусы даже при условии хранения в холодильной камере.
Все замороженные овощи можно готовить без размораживания, увеличив время обычной варки примерно на 1/3 . Свежезамороженные бланшированные овощи доводятся до готовности быстрее незамороженных. При варке быстрозамороженных овощей потери витаминов намного меньше, чем при варке свежих.
Фрукты и ягоды тоже размораживают различными способами: 0,5–1 кг веса при комнатной температуре размораживаются за 4–6 часов, в холодильной камере за 12–15 часов, а в микроволновой печи за 4–6 минут.
Некоторые фрукты можно готовить без размораживания, хотя при этом они будут терять свою форму.
Замороженные фрукты и ягоды можно использовать в качестве начинки для различных кулинарных изделий или для употребления с горячим сиропом. Ягоды в сахарной пудре подают на десерт, как драже.
Глава 5
Что подразумевается под предварительной подготовкой продуктов
Предварительная подготовка продуктов подразумевает устранение грязи и неиспользуемых частей продуктов, а также тех частей, которые имеют пониженную биологическую ценность. Для этого продукты моют, чистят, перебирают, вырезают подпорченные места, после чего используют для приготовления.
Продукты измельчают – нарезают, рубят или мелют, например такие продукты, как мясо, овощи, картофель, мак, сахар, фрукты и зелень. Обработанные таким образом, они быстрее проходят тепловую обработку, а приготовленные из них блюда лучше усваиваются. Мясо отбивают, при этом разрушаются мышечные волокна и таким образом ускоряется его тепловая обработка. Вымешиванию подвергается тесто. Обваливанием, фаршировкой, формовкой и подкраской вносится разнообразие в запах, цвет и вкус пищи.
Продукты, содержащие высокое количество витаминов, не должны соприкасаться с медью, железом и т. п., поскольку при этом существенно снижается их витаминная ценность. Желательно готовить пищу в нержавеющей или эмалированной посуде. Можно использовать посуду из специальных видов пластмассы.
При подготовке к приготовлению пищи часто приходится иметь дело с замороженными продуктами: мясом, рыбой, дичью, овощами, фруктами, ягодами и т. п. Нельзя размораживать такие продукты в проточной или налитой в емкость воде, поскольку при этом, как мы уже говорили, теряются белки, минералы, витамины и прочие питательные вещества.
Продукты следует размораживать во время тепловой обработки. Лучше всего, когда замороженные продукты после мытья быстро обрабатываются соответствующим тепловым способом. Тогда потери питательных веществ будут незначительными.
К предварительной подготовке относятся и некоторые более сложные операции, например подготовка теста. Перед его приготовлением следует просеять муку. При этом речь идет не только об устранении примесей, а главным образом – о проветривании муки, чтобы она стала более воздушной. При приготовлении теста следует строго придерживаться рецептуры, главным образом, в количестве муки, воды, соли, дрожжей и прочих добавок, а также технологического процесса. Тесто нужно хорошо вымесить и оставить подходить. Важно при этом правильно применять разрыхляющие средства. Считается, что чем более жидкое и однородное тесто (по составу), например, из муки и воды, тем меньшее количество дрожжей требуется для того, чтобы оно стало рыхлым. Тяжелое тесто, которое имеет более насыщенный состав, требует больше разрыхляющих средств (порошка для выпечки). Если не придерживаться этих правил, трудно добиться желаемой легкости и воздушности изделия.