Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)
Шрифт:
Для приготовления ракии подходят любые фрукты или ягоды. Сырьё измельчают, сбраживают с добавлением сахара, затем из сусла методом дистилляции получают крепкий алкоголь. В Болгарии практически в каждой деревне есть общественные помещения для варки ракии, где для всех открыт доступ к самогонным аппаратам.
Называют ракию по сырью, которое использовалось для её приготовления: сливовица – из сливы, гроздова – из винограда, кайсиева – из
Как правило, крепость ракии составляет 40–50°, но есть и более крепкий вид – перепеченица. Её изготавливают из пропечённых фруктов методом двойной дистилляции.
После перегонки в ракию могут добавляться травы или специи, тогда она приобретает коричневатый или зеленоватый цвет.
Пьют ракию охлаждённой, небольшими глотками. В Болгарии на основе ракии делают горячий напиток типа глинтвейна.
Раклет
1) Французский сыр из коровьего молока. Происходит раклет из альпийских долин Франции и Швейцарии. Сыр раклет выпускается в виде некрупных круглых головок или брусков. Время созревания – до 1 года. Существует множество сортов этого жирного сыра: с перцем, чесноком, козьим молоком, орехами и т. д.
2) Национальное швейцарское блюдо на основе расплавленного сыра раклет. Пастухи в Альпах традиционно поджаривали крупные куски сыра раклет на открытом огне, а после приправляли им блюда из овощей и мяса. В наши дни для приготовления блюда используется специальная домашняя мини-печь – раклетница, в её комплект входят мини-сковороды. В них помещается кусок сыра раклет, сверху выкладываются бекон, колбаски, овощи, сухарики и пр. Блюдо запекается 5–10 минут и подаётся к столу горячим.
Раксо
Блюдо испанской кухни, мясо в винном соусе.
Свиное раксо
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
800 г свиной мякоти
3 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. молотого кумина
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотой паприки
1 стакан сливок 33 % жирности
1 стакан сухого красного вина
Калорийность: 267 ккал
• Мясо нарезать на тонкие длинные брусочки. В сковороде разогреть масло, обжаривать мясо до румяной корочки, часто помешивая, около 12 минут.
• В отдельной посуде соединить томатную пасту с кумином, кориандром и паприкой, добавить сливки, хорошо перемешать.
• Приготовленным соусом залить мясо и тушить ещё 3–4 минуты на среднем огне.
• Увеличить огонь до сильного, влить в сковороду вино и готовить, часто помешивая, ещё 4–5 минут.
• Подать блюдо к столу горячим.
Ракушки
Итальянская
Мелкие ракушки используют для приготовления супов, соусов и гарниров. Крупные фаршируют и подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
Рецепт блюда с крупными ракушками см. в статье Конкильони.
Рамбутан
Плод вечнозелёного дерева семейства Спиндовые – к тому же семейству относятся известные нам клён и конский каштан. Рамбутан как плодовое дерево культивируется во многих странах Юго-Восточной Азии, а также в Северной Африке, где считается священным деревом, люди верят, что его плоды приносят счастье и долголетие.
Плоды рамбутана чуть больше лесного ореха, с плотной упругой кожурой, покрытой толстыми мясистыми волосками. Мякоть рамбутана студенистая, белая или слегка красноватая, ароматная, кисло-сладкая.
В плодах много витамина С и РР, также рамбутан богат фосфором и железом. Содержащиеся в рамбутане протеины помогают улучшить пищеварение и работу сердца. Доказан их антибактериальный эффект и противогельминтное действие.
Чаще всего рамбутан едят в свежем виде, для этого его очищают и подают в чаше со льдом. Из плодов рамбутана готовят варенье, джемы и компоты. В Индонезии из рамбутана делают прохладительный напиток, который часто продают на улице. Рамбутан входит во многие соусы национальных кухонь Азии. Также рамбутан добавляют в различные ликёры и настойки.
Рамён (рамэн)
Мясной бульон с одноимённой пшеничной лапшой и различными вкусовыми добавками. Блюдо популярно в кухнях Японии, Северной и Южной Кореи, Китая. Основной ингредиент блюда – особая лапша быстрого приготовления, тесто для неё готовят из пшеничной муки и воды, после замеса его нарезают длинными полосками и долго растягивают, затем отваривают на пару и просушивают. Такая лапша используется в приготовлении многих блюд азиатской кухни.
Для этого густого супа выбирают свиной бульон и куриное мясо, также в него добавляют варёные яйца, овощи, специи, бобовые, побеги бамбука, соленья и травы.
Рамён – популярный фастфуд. Именно это блюдо взято за основу при производстве различных вариантов лапши быстрого приготовления. Изобретатель этой лапши, Момофуко Андо, был награждён национальной премией Японии, а сама лапша быстрого приготовления признана величайшим изобретением Японии в ХХ веке.
Рамзи, Гордон
(род. в 1966 г.)