Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)
Шрифт:
• Свинину промыть и отваривать в небольшом количестве подсоленной воды около 45 минут, до готовности. Достать мясо из бульона, охладить и нарезать на мелкие кубики.
• Картофель очистить от кожуры, отваривать в подсоленной воде в течение 25 минут, до готовности. Свёклу очистить от кожуры, крупно нарезать и отваривать на пару 40–45 минут, до готовности. Овощи охладить и нарезать на мелкие кубики.
• Яйца очистить, мелко нарубить. Огурцы очистить от кожицы, мякоть нарезать на мелкие кубики. Яблоко очистить от кожуры и семян, нарезать на мелкие кубики.
• Филе сельди нарезать на мелкие кубики. Петрушку промыть, мелко нарубить.
• В сметану добавить хрен, сахар
• При подаче салат посыпать зеленью.
Рассольник
Суп с солёными огурцами. Блюдо популярно в кухнях славянских народов. Рассольник – современный вариант многих горячих похлёбок, которые готовили на основе рассолов ещё в Древней Руси. Сегодня в этот суп принято добавлять овощи и крупы, варить его на основе мясных, рыбных и овощных бульонов. А когда-то подобные супы готовили только из рассола и отварного мяса и подавали холодными.
Рассольник мясной
На 4 порции
Время приготовления: 2 часа
2 небольшие луковицы
1 крупная морковь
300 г свежей белокочанной капусты
3 средние картофелины
4 ст. л. растительного масла
3–4 крупных солёных огурца
2 л мясного бульона
1–2 лавровых листа
4 ст. л. сметаны для подачи
зелень укропа и петрушки для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 38 ккал
• Лук и морковь очистить, нарезать крупной соломкой. Капусту нашинковать, картофель очистить, нарезать на брусочки или кубики.
• Лук и морковь обжаривать на растительном масле в течение 5–7 минут.
• Солёные огурцы нарезать мелкой соломкой и потушить, добавив воды, в отдельной посуде до мягкости.
• В кастрюле довести до кипения бульон, добавить в него капусту, вновь довести до кипения и выложить обжаренные овощи и картофель. Варить суп 10 минут.
• Добавить тушёные огурцы и варить ещё 10–15 минут. За 5 минут до окончания варки посолить по вкусу и положить лавровый лист.
• При подаче заправить рассольник сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Расстегай
Пирог особой формы из несдобного дрожжевого теста с начинкой. Название своё расстегай получил за то, что он «расстёгнут», то есть в нём делается отверстие, в которое по окончании выпекания заливается бульон, чтобы начинка стала более сочной. Расстегаи популярны в русской и украинской кухнях. В старину они подавались как дополнение к бульонам, а начинку готовили из того продукта, из которого делали бульон. Например, расстегаи с сёмгой – к рыбному бульону, с говядиной – к мясному.
Расстегай московский с мясом и яйцом
На 6 шт.
Время приготовления: 1,5 часа + расстойка
400 мл
1,5 ст. л. дрожжей
1,5 ст. л. сахара
550 г пшеничной муки
1 ч. л. соли
1–2 яйца
100 г сливочного масла
Для начинки
400 г говяжьей вырезки
2 ст. л. сливочного масла
3 яйца
2 ст. л. сливочного масла
150 мл мясного бульона
соль и перец по вкусу
Калорийность: 269 ккал
• В тёплом молоке развести дрожжи, добавить 1 ст. ложку сахара и половину муки, перемешать. Поставить опару в тепло, накрыть полотенцем и оставить на 1 час. Всыпать в опару оставшиеся муку и сахар, перемешать. Добавить соль, яйца и растопленное сливочное масло. Вымешать тесто до однородности, вновь накрыть полотенцем и оставить в тепле на 2 часа. Тесто обмять и оставить в тепле до увеличения вдвое.
• Приготовить фарш. Мясо пропустить через мясорубку и обжаривать на сливочном масле фарш, часто помешивая, в течение 10–15 минут. Немного охладить и снова пропустить через мясорубку.
• Сварить яйца вкрутую, охладить, очистить и мелко нарезать. К фаршу добавить яйца, посолить и поперчить по вкусу.
• Из теста сформовать шарики весом около 150 г каждый, дать им постоять 8–10 минут, раскатать в лепёшки, на каждую положить 2–3 ст. ложки начинки и защипнуть края, придав форму лодочки и оставив середину открытой.
• Расстегаи выложить на противень, смазанный маслом, и оставить в тепле на 10–15 минут. Выпекать при 210–220 °C в течение 30–35 минут.
• За 5–7 минут до окончания выпечки влить в отверстия расстегаев по 1 ст. ложке мясного бульона. Готовые расстегаи смазать сливочным маслом, немного охладить и подать на стол.
Рататуй
Овощи, приготовленные с оливковым маслом и прованскими травами. Блюдо французской кухни берёт своё начало в крестьянской среде. Первое известное описание рататуя относится к середине XVII века. Однако, как и раньше, сегодня каждый повар готовит его на свой вкус.
Существует несколько правил приготовления этого блюда – для традиционного рататуя овощи нужно нарезать кружочками и никогда не использовать картофель, фасоль, бобы и оливки.
За несколько веков истории блюдо претерпело много изменений, но рецепт так и не устоялся. Сегодня можно встретить рататуй, приготовленный на пару или поджаренный на сковороде гриль. Неизменным осталось только одно: рататуй – это блюдо из овощей, и это самое известное овощное блюдо французской кухни.
Подается рататуй как горячим, так и холодным, как в качестве гарнира, так и как самостоятельное блюдо.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
2 средних баклажана
5–6 ст. л. оливкового масла
2 средних цукини
2 средние луковицы
3 помидора
2–3 зубчика чеснока
3 небольших сладких перца
1 ч. л. сушёного розмарина
1 ч. л. сушёного тимьяна
0,5 ч. л. молотого чёрного перца
соль по вкусу
Калорийность: 59 ккал