Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)
Шрифт:
• Достать ягоды из духовки, остудить, пюрировать блендером до однородного состояния. Добавить сахар, перемешать.
• Противни застелить бумагой для выпечки, равномерно распределить массу по поверхности слоем около 5 мм.
• Поместить противни в разогретую до 60–70 °C духовку на 6–8 часов, пока смоква не подсохнет и не станет гладкой.
• Снять с бумаги, нарезать полосками или кубиками, по желанию обвалять в сахарной пудре.
2) Плод фигового дерева, инжир (см. Инжир).
Смородина
Растение
Всего известно около 200 видов смородины. Самые популярные из них два – красная и чёрная. В Европе также распространена розовая смородина, в России – белая, а в США – золотистая. Существует смородина душистая – её цветки и почки используют для ароматизации чаёв и алкогольных напитков.
Установлено, что смородина сама по себе продолжает переопыляться, в результате чего появляются новые естественные гибриды. Также для выведения более ценных растений ведётся активная работа по селекции и, несмотря на это, больше всего ежегодно собирается дикорастущей ягоды. Лидер по мировым поставкам смородины – Россия.
Красная и чёрная смородина отличаются не только цветом и вкусом. У чёрной смородины для кулинарных целей используют все части растения, включая корневище, в котором содержатся особые ароматические вещества. У красной смородины используют только ягоды, остальные части растения бесполезны.
Состав ягод обоих популярных видов практически одинаков. В смородине любого вида достаточно витаминов A, E, P и группы B, также в ней много полезных сахаров, фосфорной кислоты, каротина и эфирных масел. По содержанию витамина С смородина опережает некоторые цитрусовые. Около 20 ягод достаточно для удовлетворения среднесуточной потребности взрослого организма в аскорбиновой кислоте.
Употребление смородины позволяет избежать проблем с сердечно-сосудистой системой и предотвращает раковые заболевания. Доказано, что смородина предупреждает диабет и помогает сохранить остроту зрения. Листья кустарника содержат большое количество магния, фитонцидов, марганца, серебра, серы, свинца и меди. И листья, и ягоды растения используют для лечения заболеваний печени, дыхательных путей и выведения камней. На основе смородины изготавливают ряд лекарств для лечения атеросклероза и ишемической болезни сердца. До открытия антибиотиков отваром смородины лечили дифтерию и дизентерию, так как содержащиеся в нём фитонциды активно борются с золотистым стафилококком. Исследования доказали, что применяемый в период лечения антибиотиками отвар смородины в 10 раз увеличивает противомикробную активность всех известных препаратов.
Несмотря на высокую пользу смородины, есть и ограничения для её использования. Так, из-за высокого содержания фенольных соединений и витамина К употребление смородины противопоказано при тромбофлебите, язвенных болезнях и повышенной кислотности желудка.
Ягоду едят свежей, её используют для приготовления различных десертов, напитков, варенья и джемов. Также из смородины делают вино, самогон и настойки.
Морс из красной смородины
На 6 порций
Время приготовления: 1 час
250 г красной смородины
1 л воды
5 ст. л. сахара
Калорийность: 38 ккал
• Смородину промыть в холодной воде, откинуть в сито, дать воде стечь. Ягоды аккуратно отделить от
• Переложить ягоды в сито и отжать сок. Если ягоды плохо дают сок, добавлять понемногу кипячёную воду. Поместить сок в холодильник.
• Массу из сита переложить в сотейник, влить оставшуюся воду и на среднем огне довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого и варить ягоды 8–10 минут, затем снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 25–30 минут.
• Отвар процедить, оставшиеся ягоды отжать, добавить в отвар сахар и перемешать.
• Остудить отвар до комнатной температуры, смешать со смородиновым соком, поместить в холодильник до подачи.
Соус из чёрной смородины
Время приготовления: 1 час
1 стакан чёрной смородины
1 ч. л. желатина в гранулах
2 ч. л. сахара
1 см свежего корня имбиря
1 ч. л. соли
1 ч. л. молотого красного перца
1 ст. л. молотого чёрного перца
1 ч. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. томатной пасты
100 мл полусухого розового вина
3 звёздочки бадьяна
1 палочка корицы
1–2 бутончика гвоздики
Калорийность: 67 ккал
• Смородину промыть, просушить и перебрать. Перемолоть ягоды блендером до однородности, добавить желатин, сахар и довести до кипения. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить охлаждаться.
• Имбирь очистить от кожицы и натереть на мелкой тёрке, добавить соль, оба вида перца, бальзамический уксус. Перемешать и влить в остывшее ягодное пюре.
• Поставить соус на слабый огонь, помешивая, довести до кипения.
• Добавить томатную пасту и вино, перемешать и вновь довести до кипения на слабом огне.
• Добавить в соус бадьян, корицу и гвоздику. Уваривать соус на слабом огне 5–8 минут.
• Снять с огня, удалить из соуса корицу, бадьян и гвоздику, охладить, перелить в соусник и подать на стол к блюдам из птицы.
Кекс со смородиной, фундуком и орегано
На 5 порций
Время приготовления: 1 час 10 мин
200 г чёрной смородины
1 ст. л. крахмала
190 г пшеничной муки
1 ч. л. разрыхлителя теста
100 г фундука
100 г коричневого сахара
120 г сливочного масла + для смазывания формы
1 спелый банан
3 ст. л. молока
щепотка соли
щепотка молотой корицы
1 ч. л. сушёного орегано
1 ст. л. манной крупы
Калорийность: 412 ккал
• Смородину перебрать, промыть, просушить. Смешать с крахмалом. Муку смешать с разрыхлителем и просеять. Фундук перемолоть в блендере.
• В миске соединить коричневый сахар и размягчённое сливочное масло. Взбивать миксером 3–5 минут, постепенно добавляя кусочки банана.
• Выложить в тесто сразу весь измельчённый фундук, тщательно перемешать лопаткой, затем, постепенно подсыпая смесь муки и разрыхлителя, замесить тесто. Последним в тесто влить молоко, перемешать.
• К ягодам добавить орегано, соль, корицу, перемешать. Соединить ягодную смесь с тестом и аккуратно, стараясь не раздавить ягоды, перемешать лопаткой движениям снизу вверх.