Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)
Шрифт:
• К луку и потрошкам добавить манную крупу, яйца, 2–3 ст. ложки куриного бульона, соль и перец по вкусу. Всё перемешать. Смесь должна напоминать по консистенции густую сметану.
• Нафаршировать куриную кожу получившейся смесью, но не плотно, оставляя немного места, чтобы она не лопнула в процессе варки. Шейное отверстие зашить.
• Куриный бульон довести в кастрюле до кипения, опустить в него фаршированную шейку, варить около 1 часа на среднем огне. Затем извлечь шейку, немного охладить и удалить кулинарную нить.
Гефилте
Традиционное холодное блюдо еврейской кухни, в котором основным ингредиентом выступает рыба. Для того чтобы блюдо получилось особенно вкусным, следует выбирать крупную рыбу. Её можно фаршировать – это более трудоёмкий процесс, а также приготовить «ленивую» версию блюда, отварив фрикадельки из рыбного фарша в бульоне.
Гефилте фиш
На 5 порций
Время приготовления: 3 часа + охлаждение
1 карп весом 1 кг
2 ломтика белого хлеба без корок
1 крупная луковица
1 яйцо
3 ст. л. муки из мацы
2 средние моркови
1 свёкла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 107 ккал
• Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, чешую не выбрасывать. Удалить внутренности, не разрезая брюшко рыбы. Вырезать жабры и отрезать хвост. Очищенную рыбу хорошо промыть.
• Тушку разрезать на куски толщиной 3 см, из каждого куска тонким ножом вырезать мякоть таким образом, чтобы на коже оставалось немного мяса. Очистить мясо от костей, кости не выбрасывать.
• Хлеб замочить в воде, затем отжать. Очистить лук, шелуху не выбрасывать. Разрезать луковицы на 4 части и пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе и хлебом. Добавить в фарш яйцо. Посолить и поперчить по вкусу. Хорошо перемешать, затем добавить в фарш муку из мацы и снова тщательно перемешать.
• Нафаршировать куски рыбы, придав им овальную форму.
• Морковь и свёклу помыть, очистить и нарезать кружками. На дно кастрюли уложить луковую шелуху, кости, чешую, голову, разрезанную на части. Сверху уложить кружки свёклы и моркови. Залить всё холодной водой, довести до кипения.
• В кипящую воду опустить куски фаршированной рыбы и варить на слабом огне в течение 2 часов. При необходимости в процессе варки можно доливать воду. Воды должно быть столько, чтобы она покрывала рыбу.
• Когда рыба будет готова, снять её с огня и остудить. Затем извлечь куски рыбы и выложить на сервировочное блюдо. Сверху украсить кусочками свёклы и моркови,
Фрикадельки гефилте фиш
На 4 порции
Время приготовления: 2 часа
1 кг рыбного филе (карп, сазан или треска)
3 ломтика белого хлеба
0,5 стакана молока
2 средние луковицы
3 яйца
2 л рыбного бульона
соль и перец по вкусу
Калорийность: 105 ккал
• Рыбное филе промыть и обсушить. Срезать корки с белого хлеба, замочить его в молоке. Очистить лук, нарезать его на крупные куски.
• Сделать фарш, пропустив через мясорубку рыбное филе, лук и белый хлеб. Добавить в фарш яйца, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.
• Смочить руки в холодной воде и сформировать небольшие фрикадельки размером примерно с грецкий орех.
• Бульон влить в кастрюлю и довести до кипения. Опустить в него фрикадельки, варить на слабом огне 2 часа.
• Готовые фрикадельки достать из бульона и разложить по тарелкам. Охладить перед подачей.
Генуэзский бисквит
Особый вид бисквитного теста и изготавливаемых из него бисквитных изделий. Его рецепт был придуман кондитерами из итальянского города Генуя в XVI веке. От обычного бисквитного теста отличается тем, что в его состав, помимо традиционных компонентов, входят также растёртые до состояния муки орехи и масло. Выпечку из генуэзского теста можно использовать как основу для тортов и пирожных, а также подавать как самостоятельный десерт. Существуют различные варианты генуэзского бисквита, так, иногда в рецепте орехи заменяют на какао-порошок, чтобы получить шоколадный вкус.
Время приготовления: 1 час
125 г очищенного миндаля
3 яйца
160 г сахара
30 г пшеничной муки
60 г сливочного масла
несколько капель миндальной эссенции
Калорийность: 410 ккал
• Миндаль залить кипятком на 1 минуту. Затем слить воду и растереть орехи в пасту.
Конец ознакомительного фрагмента.