Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)
Шрифт:
На 6–8 порций
Время приготовления: 2,5 часа + охлаждение
Для безе
4 яичных белка
1 стакан сахарной пудры
0,5 ч. л. ванильного сахара
Для крема
200 г сливочного масла
8 ст. л. сгущённого молока
Для украшения
100 г тёмного шоколада
5–6 грецких орехов
Калорийность: 404 ккал
• Приготовить
• Приготовить крем. Размягчённое сливочное масло взбить до пышности, добавить сгущёнку, взбить до однородной консистенции. Остывшее безе обмазать со всех сторон кремом и выложить на блюдо горкой.
• Шоколад растопить на водяной бане, шоколадной глазурью полить торт.
• Орехи измельчить и обсыпать ими поверхность торта. Поставить в холодильник на 2–3 часа.
Гребешки
см. Морские гребешки.
Гребешки «Сен-Жак»
Традиционное блюдо французской, точнее, нормандской кухни. Морские гребешки, запечённые в соусе морне под сыром. Блюдо подаётся в порционных формочках – кокильницах или в собственных раковинах морских гребешков.
На 6–8 порций
Время приготовления: 2 часа
1 стакан воды
100 г креветок
200 г шампиньонов
12–16 свежих морских гребешков
1 лавровый лист
5–6 горошин душистого перца
2 веточки петрушки
2–3 листочка эстрагона
0,5 стакана сухого вермута
2 ч. л. лимонного сока
100 г твёрдого сыра
Для соуса
2 луковицы шалота
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. пшеничной муки
1 стакан сливок более 40 % жирности
щепотка тёртого мускатного ореха
соль по вкусу
Калорийность: 139 ккал
• В кастрюле вскипятить воду, положить креветки, варить на слабом огне под крышкой 1 час. Процедить отвар через марлю, креветки отложить для другого блюда. Шампиньоны очистить и нарезать крупно.
• Гребешки освободить от раковин, мясо положить в кастрюлю с отваром из креветок, добавить лавровый лист, душистый перец, петрушку, эстрагон и грибы, влить в кастрюлю вермут и лимонный сок. Довести до кипения и варить под крышкой 3–4 минуты. Извлечь гребешки из кастрюли.
• Бульон процедить и уварить на среднем огне до объема в три четверти стакана.
• Приготовить соус. Лук-шалот очистить, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Муку просеять, добавить к луку и готовить, постоянно помешивая, пока смесь не станет тёмно-золотистой. Тонкой струйкой ввести, помешивая, в сковороду уваренный бульон, затем сливки. Когда соус немного загустеет, посолить, добавить мускатный орех, положить
• Раковины гребешков обдать кипятком, промыть под холодной водой и разложить на противне. В каждую положить 1–2 ст. ложки мяса гребешков с соусом. Запечь в духовке при 170 °C в течение 5–7 минут.
• Сыр натереть на мелкой тёрке. Достать блюдо из духовки, посыпать тёртым сыром, поставить обратно в духовку запечь при температуре 230 °C в течение 1–2 минут.
Грейпфрут
(от англ. grape – виноград и fruit – фрукт)
Плод вечнозелёного дерева рода Цитрус. В 1650 году грейпфрут был впервые обнаружен на Барбадосе. Ботаник, нашедший его, назвал новый цитрус «запретным плодом». Однако в 1814 году ямайские торговцы переименовали фрукт. С 1880 года в США начали выращивать грейпфрут в промышленных масштабах, в основном для экспорта. Сегодня грейпфрут выращивают также в Израиле и на Кипре. Считается что грейпфрут – это естественный гибрид помело и апельсина. На основе грейпфрута были выведены новые сорта цитрусовых: минеола и танжело.
Грейпфрут считается диетическим продуктом, это связано с тем, что в его состав входят вещества, способные расщеплять и выводить холестерин, ускорять обмен веществ и снижать уровень сахара. Кроме того, грейпфрут положительно влияет на деятельность нервной системы, укрепляет иммунитет и снимает отёки. Нельзя есть грейпфрут лишь тем, кто страдает от повышенной кислотности желудочного сока, и при некоторых заболеваниях печени и почек.
В кулинарии грейпфрут используется для приготовления соков, коктейлей, фруктовых салатов, варенья, соусов и маринадов. Кожуру грейпфрута используют в ликёроводочном производстве.
Чем краснее кожура грейпфрута, тем слаще мякоть. Покупать нужно упругий, тяжёлый плод с тонкой и блестящей кожицей.
Целый грейпфрут после покупки можно хранить в холодильнике на нижней полке до 10 дней, разрезанный – не дольше 12 часов.
Перед приготовлением очистить от кожуры и белого слоя, а также плёнок, которые сильно горчат.
Волованы с творогом, апельсином, грейпфрутом и киви
На 6–8 порций
Время приготовления: 2 часа
1 упаковка готового слоёного теста или покупные волованы
1 грейпфрут
1 апельсин
2 крупных киви
10 крупных ягод винограда без косточек
200 г творога 5 % жирности
100 г сахара
1 ч. л. ванильного экстракта
Калорийность: 331 ккал