Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Шрифт:
Пельмени
Все сибиряки убеждены, что пельмени — блюдо исключительно сибирское. Вот и в знаменитом фильме Андрона Михалкова-Кончаловского «Сибириада» пельмени являются одним из главных действующих лиц. Ну что же, может, так оно и есть. В прежние времена пельмени лепили всей семьей длинными зимними вечерами при лучине, выкладывали на большие противни, морозили и затем ссыпали в огромные рогожные мешки. В амбарах зажиточных сибирских семей хранились десятки таких мешков. Впрочем, и уральцы считают пельмени своим собственным, уральским блюдом. К примеру, один из самых больших и известных ресторанов города Челябинска так и называется: «Уральские пельмени». Кстати, такие кулинарные авторитеты, как неоднократно упоминаемые здесь мною П. Вайль и А. Генис, родиной российских пельменей считают именно Урал, более того, они называют
Итак, пельмень состоит из двух частей: тестяной оболочки и начинки. Тестяную оболочку делают из пресного теста. Ставить такое тесто и раскатывать его мы с вами уже научились в главе «Работа с тестом». Главная задача здесь состоит в том, чтобы раскатать лист как можно тоньше, но при этом ни в коем случае не дать ему порваться. Помните, что при отваривании тесто набухает, а потому «толстый» пельмень будет кляклым и невкусным. Вместе с тем если оболочка пельменя порвется, сама идея этого кушанья будет уничтожена. Поэтому на пельменное тесто годится только мука высшего качества с повышенным содержанием клейковины. Впрочем, и об этом мы тоже говорили в вышеупомянутой главе.
Фарш для начинки пельменей желательно делать только из парного мяса, причем непременно свежепрокрученного, ибо фарш, простоявший в холодильнике всего несколько часов, уже во многом потеряет свои вкусовые качества. Строгие пельменные ортодоксы и мясорубку напрочь отвергают. Они утверждают, что фарш для настоящих сибирских пельменей нужно готовить в деревянных корытцах, где мясо долго и тщательно рубят специальными сечками. Не знаю, может, ортодоксы в чем-то и правы, но я все-таки всегда пользовался тут ручной мясорубкой, хотя бы из соображений производительности.
Опыт показывает, что наиболее вкусными получаются пельмени с комбинированным фаршем. При этом комбинации могут быть какими угодно. Самый распространенный (и отнюдь не худший) вариант: три части говяжьего мяса и одна часть свиного. Некоторые добавляют в фарш немного баранины, другие — птичьего мяса (лучше всего гусятины); прекрасный результат получается, если вы добавите в пельменный фарш немного «дикого» мяса, а еще лучше мяса боровой или болотной дичи, скажем рябчика, глухаря или северной утки-кряквы, если, разумеется, у вас есть такая возможность. Словом, вот тут как раз и начинается настоящее кулинарное творчество. В Сибири и на Урале в пельменный фарш, особенно если он приготовлен в деревянном корытце сечкой, непременно добавляют две-три горсти снега, принесенного с улицы, что придает пельменям особенную вкусовую свежесть.
В фарш необходимо добавить также лук и специи. Некоторые виртуозы добавляют еще и всяческие травы и даже иногда тертые сочные овощи. Одни кладут в фарш сырой лук — это делает начинку сочнее, другие жареный — начинка приобретает более острый вкус. Какие специи добавлять в фарш? Выбирайте сами, но помните, что в этом случае вы создаете не ароматическую (ведь ваша начинка будет окружена оболочкой, не так ли?), а вкусовую гамму. Тут нам подойдут перец, кинза, укроп, чеснок и т. п. Сколько лука и других растительных составляющих класть в фарш? В разных кухнях это делают по разному. В классические сибирские (уральские) пельмени кладут чуть-чуть растительной добавки (не более одной десятой части) и только лука, а вот, скажем, в узбекские манты или бурятские позы мяса и лука с прочими растительными составляющими кладут поровну. Грузинские хинкали обычно начиняют смесью баранины и говядины, причем на четыре части баранины кладут одну часть говядины. Узбекские манты начиняют только бараниной и в каждый мант непременно кладут по маленькому кусочку бараньего курдючного сала.
Есть смысл несколько строк посвятить кушанью монастырской кухни, называемому кундюмами. Это лакомство Великого поста, своего рода кулинарный вызов православных поваров языческим пельменям. Я частенько готовил это кушанье в поле исключительно для того, чтобы разнообразить наш стол. Разумеется, самого лучшего мяса и самой вкусной рыбы у нас было сколько угодно, но, оказывается, и они приедаются, и время от времени хочется чего-нибудь постненького, но при этом вкусного и неожиданного. Итак, кундюмы это очень маленькие, «одноглотковые» пельмени, начиненные сырыми грибами. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают в растительном масле до образования легкой румяной корочки, затем складывают в глиняный обливной горшок, заливают крепким грибным бульоном (а если поста нет, смесью этого бульона со сметаной, взятых в равных Объемах) и ставят в духовку или русскую печь минут на 20–30. В поле иногда, когда сотворить духовку было для меня целой проблемой, я просто отваривал обжаренные кундюмы в крепком грибном бульоне, хотя, конечно, понимал, что это упрощенный вариант.
Каких размеров делать пельмени, как залеплять их, как и в чем отваривать и даже как их есть — все это отнюдь не праздные вопросы. Классический сибирский пельмень должен быть маленьким, «одноглотковым». Его не надкусывают, а кладут в рот целиком. А вот, скажем, манты или позы делают большими, но при залепливании оставляют тестяной узелок, за который мант держат рукой. Мант или позу сперва осторожно надкусывают, выпивают драгоценный сок, а потом уже едят.
Есть много способов защипывать пельмени (вареники, хинкали, позы, манты и т. д.): гребешком, боковушкой, кармашком, каймой и, наверное, другими способами. Но чаще всего пельмени защипывают по-домашнему, ушками-треуголями. Это самый простой и надежный способ.
Манты и позы варят на пару в специальных мантоварках. Хинкали отваривают в крепком мясном бульоне. Армянские бораки, которые открыты с одного конца сверху и потому имеют форму стаканчиков, ставят в кастрюлю вертикально и отваривают в воде с небольшим добавлением растительного масла, чтобы стаканчики не слипались. Пельмени и вареники варят в подсоленной воде, в которую обычно добавляют репчатый лук и лавровый лист. Впрочем, я частенько отваривал пельмени в грибном бульоне — это здорово обогащает вкус канонического сибирского блюда. Варить пельмени лучше всего в невысокой, но широкой кастрюле. Существует неверное мнение, что как только пельмени всплыли, они уже и готовы. После того, как пельмени всплыли, огонь надо уменьшить настолько, чтобы вода не бурлила ключом и не разрушала оболочки пельменей, и варить их еще 3–4 минуты. Но боже вас упаси, переварить пельмени! Переваренный, «рваный» пельмень — это чистый кулинарный брак.
После того как пельмени сварились, их надо осторожно выловить шумовкой, сложить в кастрюльку или сотейник с тем, чтобы дать стечь лишней воде. Слить ее, затем буквально на 1–2 минуты поставить кастрюльку на слабый огонь, чтобы еще немного подсушить пельмени, и только потом сдабривать их маслом, сметаной или уксусом. В подсохшую тестяную поверхность наши приправы хорошо впитаются и обогатят вкус теста, а с мокрого пельменя они просто соскользнут.
Молодая жена одного моего знакомого ухитрялась приготовить из магазинной пачки пельменей обед из трех блюд. На первое она подавала мужу бульон, в котором эти пельмени отваривались. Затем она выковыривала из пельменей мясо и подавала его в виде второго блюда. А на третье, на десерт, шли тестяные оболочки пельменей, присыпанные сахаром. Надо ли говорить, что семья эта просуществовала недолго. А все дело в том, что сама кулинарная идея пельменей была глупой женой не только не понята, но и извращена.
Я уже неоднократно говорил в этой книжке, что совместная трапеза соединяет людей. В самой большой степени это относится к пельменям. На Кавказе, например, считается, что если ты с кем-то ел за одним столом хинкали, ты стал его побратимом, так что там это блюдо, в сущности, ритуальное. Кроме того, не только есть, но и лепить пельмени приходится сообща — с задушевными разговорами, байками и подтруниванием друг над другом. А лепить пельмени надо только самому. Покупать магазинные пельмени в пачках глупо — ведь их лепила бездушная машина, а с рук, у бабушек возле метро еще и опасно: что положила в тестяную оболочку пельменя эта бабушка выяснится, когда ее пельмень уже окажется у вас во рту и, вообще говоря, предпринимать что-либо будет уже поздно.