Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Шрифт:
Говорят также, что холодные зеленые щи можно готовить и на постном рыбном бульоне, том самом, что получается после первой закладки «многоярусной» ухи. Мало того, некоторые горячие головы уверяют, что щи можно делать и на основе второй «ушной» закладки. Но это уже, согласись, любезный читатель, черт знает что такое! То ли холодные зеленые щи, то ли уха, то ли ущербная ботвинья.
Ботвинья
А вот ботвинья — это совсем другое дело. Это шедевр, это вершина, это хоть и очень дорогой, но по-настоящему классный холодный суп, в том случае, разумеется, если он грамотно приготовлен. Итак, молодую сочную ботву свеклы (это очень важная составляющая нашего супа, недаром и название его происходит от слова «ботва») припустим до мягкости на малом огне вместе со щавелем, кресс-салатом и молодой крапивой — словом, с любой
А теперь займемся рыбой. В очень небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, душистым перцем и лавровым листом отварим кусочки свежего филе хорошей рыбы лососевого или осетрового семейства — осетра, стерляди, нельмы, муксуна, омуля, семги, чавычи и т. д. Вынем их из бульона и в этом же бульоне отварим (тоже чуть-чуть: полторы-две минуты после закипания, не больше) кусочки филе хорошей соленой или копченой рыбы (осетрины, лососины, палтуса и т. д.). Даже самую прекрасную и изысканную соленую, а тем более копченую рыбу в неотваренном виде в ботвинью класть нельзя: она испортит нам тонкий и нежный кисло-острый вкус ботвиничной основы. Некоторые изощренные гурманы настаивают на непременном участии здесь также раков, крабов или, по крайней мере, креветок, хотя я думаю, что это вовсе необязательно. Рыбу остудим и соединим с ранее приготовленной основой. После чего опять поставим кастрюлю в холодильник и тоже надолго, на час, никак не меньше.
Подают ботвинью вместе с чашкой мелко нарубленного льда с тем, чтобы вы время от времени подкладывали его кусочки в тарелку с супом, сохраняя ботвинью холодной. Едят этот суп только со ржаным, лучше всего с бородинским, хлебом. Ну, а рюмка водки тут попросту очевидна.
Хлебный суп
Трудно сказать, можно ли хлебные супы вообще причислить к разряду первых блюд, то есть называть супами с классической точки зрения. Но если в названии этого блюда фигурирует слово «суп», деваться некуда, и я расскажу о хлебном супе в этом разделе нашей книги. Хотя относится он скорее к разряду лакомств, то есть десерта.
Что понадобится для хлебного супа в первую очередь? Правильно, хлеб. Но подойдет далеко не всякий хлеб. Во-первых, только ржаной. Во-вторых, непременно хорошо пропеченный. В-третьих, не сам хлеб, а хлебные сухари, причем хорошо просушенные, ароматные, рассыпчатые и ни в коем случае не подгоревшие. Возьмем эти сухари, как следует размелем их на кофемолке, зальем крутым кипятком и поставим настаиваться не менее чем на час. Наши сухари должны за это время превратиться в однородную студенистую массу, которую надо аккуратно переложить в эмалированную кастрюлю и поставить на слабый огонь. Помните, во все время приготовления супа хлебная масса ни в коем случае не имеет права закипеть. Она должна только хорошенько нагреваться, поэтому часто хлебные супы готовят на водяной бане. Через 30–40 минут, как только хлебная масса хорошо прогреется (при приготовлении хлебных супов, как нигде, важно правильно оценивать ситуацию), нужно добавить туда меда, на худой коней — сахару, тщательно промешать, не снимая со слабого огня, и через некоторое время положить хорошие сладкие сухофрукты, те, что у вас есть под рукой, или те, что подскажет вам ваша фантазия: изюм, яблоки, груши, курагу, инжир, чернослив и т. д. Можно также добавить и крупно нарезанные свежие плоды (фрукты и ягоды), но тоже непременно сладкие, а затем несколько ложек сладкого же варенья: вишневого (без косточек), клубничного, айвового, абрикосового и т. д. Все это время, напоминаю, суп томится на слабом огне. Теперь ваша главная задача — угадать тот самый момент, когда произойдет полная диффузия фруктово-медовой составляющей в хлебную массу. Типичная ошибка заключается в том, что хлебный суп снимают с огня раньше, чем он поспел, считая, что и так уже он хорош, что лучшее — враг хорошего, что вкуснее не бывает и т. п. Когда же вы все-таки решили, что суп пора снимать с огня, добавьте в него пряностей: немного корицы, тмина, ванилина, несколько бутонов гвоздики, на кончике ножа чуть-чуть молотого мускатного ореха и затем накройте крышкой. Едят хлебный
Ну вот, пожалуй, и всё, дорогой читатель, что я хотел рассказать тебе о супах на страницах своей книги.
— Как это все?! — гневно воскликнет дотошный читатель, потрясая отличной книжкой глубоко чтимого мною В. Похлебкина «Тайны хорошей кухни», — Да знаете ли вы, нерадивый автор, что кухни мира оперируют более чем сотней типов супов, которые подразделяются более чем на 1 000 видов. Одних только щей известно 24 варианта, борщей — 22, ухи — 18 штук. А вы описали всего-навсего 2–3 десятка супов и считаете тему исчерпанной?
Да нет, вовсе я так не считаю (интересно, кто, где и как пересчитывал эти виды и типы супов?). Напротив, я убежден, что только одним супам можно посвятить толстенный фолиант. Но, во-первых, как говаривал незабвенный Козьма Прутков, «нельзя объять необъятного», во-вторых, я же обещал рассказывать лишь о тех кушаньях, которые готовил сам, причем готовил чаще всего в своих путешествиях, а это в основном супы из русской кухни, и наконец, в-третьих, чего это я буду рассказывать вам про супы, которых вы все равно варить не станете: допустим, про консоме с дьяблями или кулинарную гордость рыбаков южной Франции — суп буайес. Кроме всего прочего, вы же попросту не сможете приготовить соус «руй», без которого есть буайес не только смешно, но и глупо.
Так что на этом я полагаю данную главу закончить. Будем считать, что супами мы с вами основательно насытились. И пора, пора нам переходить ко вторым блюдам.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Очень многие считают именно мясные блюда главными, основополагающими во всякой трапезе. Что же, может, они и правы. Недаром существуют целые народности, которые никакой растительной пищи не едят вообще. И это не только северные люди: ненцы, нганасаны, долганы, чукчи, эвены, эвенки и т. д. — «антивегетарианцы» по необходимости, поскольку на их земле ничего съедобного, в сущности, не растет, но и южные пастушеские народы. К примеру, туркмены.
— Разве я баран, что ты меня травой угощаешь? — резонно спросит гость у туркмена-хозяина, если тому придет в голову безумная мысль подать к столу какое-нибудь вегетарианское блюдо.
При этом замечу, что среди «антивегетарианцев», как южан, так и северян, в прежние времена, до тех пор пока цивилизация не свалилась на них, как кирпич на голову ротозею, часто встречались долгожители, разменявшие вековой юбилей. И пусть приверженцы вегетарианства твердят нам, что мясо вредно («Жить вообще вредно — помрешь», — говорит на это один мой приятель), что мясо старит гурмана, что пожирать плоть убиенных, ни в чем неповинных животных антигуманно и даже безнравственно (попробовали бы эти гуманисты где-нибудь на Таймыре, Северной Земле или, скажем, на острове Хейса поработать, питаясь, подобно Льву Толстому, рисовыми котлетками!), мясные блюда являются главными в кулинарном наследии практически всех стран мира, кроме разве что Индии, страны, где корова является священным животным, а потому о говядине, а уж заодно и о всяком другом мясе, просто не может быть и речи.
Однажды, очень давно, на одном из фестивалей студенческих театров, мы с ребятами совратили жену нашего товарища. Он сам был не только убежденным вегетарианцем, но даже сыроедом, то есть питался только сырыми овощами и фруктами, орехами или молоком и к такому же питанию приучил свою жену. А мы заманили бедную женщину в ресторан и там накормили ее настоящим бифштексом. Боже мой, как она тогда раскраснелась, как похорошела, как опьянили ее новые, неведомые прежде или забытые напрочь ощущения! Причем это было легкое и красивое опьянение, похожее на то, что бывает от тонких вин и изысканных комплиментов.
Я готовил кушанья из мяса очень многих животных и птиц (большую часть их я уже перечислил в предисловии к этой книжке). Поэтому нет смысла повторяться, а лучше стоит рассказать о том, из какого мяса я не творил своих кушаний. Не готовил я, к примеру, ничего из мяса змей, крыс и лягушек.
— Так ведь из них цивилизованные люди вообще не готовят, — наверное, скажут, пожав плечами, многие читатели.
Еще как готовят. Далеко не последние кухни мира, китайская и французская, из мяса этих тварей создают потрясающие кулинарные шедевры. А вот я мясом этих животных пренебрегал, возможно, из-за брезгливости, а может, из-за того, что на Севере, там, где я чаще всего творил свои кулинарные произведения, эти твари практически не водятся, зато всякого прекрасного мяса (один таймырский олень чего стоит!) сколько угодно.