Кулинарная книга будущей матери
Шрифт:
Способ приготовления. Вареную говядину измельчить, добавить мелко нарубленные луковицы, обжарить их в масле вместе с говядиной, посолить, влить 1 стакан сметаны, взбить яйца, добавить ореховую крошку и переложить в кастрюлю, обмазанную ореховой крошкой и маслом, запечь, выложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.
Язык заливной по-русски
Требуется: 150 г языка, по 10 г моркови и репчатого лука, 1/4 яйца, 50 г мясного желе, лавровый лист, зелень петрушки. На 1 л бульона требуется 40 г
Способ приготовления. Языки обмыть, отварить с кореньями, опустить в холодную воду и немедленно снять с них кожу. Приготовить желе: с бульона снять жир, жидкость осторожно слить и ввести в нее замоченный желатин (в пропорции 6: 1). Бульон налить в салатник или порционные формочки. Когда желе застынет, положить куски языка, украсить кружочками вареного яйца и зеленью.
Ребрышки с сельдереем и яйцом
Требуется: 120 г корня сельдерея, 200 г говяжьей печени, 10 г сливочного масла, 5 г лимонного сока, 0,5 яйца, панировка, перец, соль.
Способ приготовления. С ребрышек снять излишек жира, удалить сухожилия, перевязать ниткой и жарить в жарочном шкафу 10—12 мин. Затем мясо охладить, нарезать очень тонкими ломтиками, слегка глазировать желе и украсить луком и зеленью.
Равиоли «Для здоровья»
Требуется: домашнее тесто для пельменей, 180 г утиной, гусиной или говяжьей печени, 100 г сливок, 60 г сливочного масла, 200—250 г грибов, яйцо, 500 мл куриного бульона.
Способ приготовления. Тонко раскатать тесто, вырезать кружочки диаметром 5 и 6 см. На меньший кусочек положить кусочек печеночного фарша, посолить, поперчить, закрыть большим по диаметру кружочком, края склеить яйцом. Отварить их в кипящем курином бульоне (2—3 мин). Бульон выпарить на сильном огне – должна получиться очень соленая подливка. Ввести в подливку взбитые сливки, слегка перемешать. Залить соусом равиоли. Украсить нарезанными и обжаренными на масле грибами.
«Грибной рулет» с ветчиной
Требуется: 1 кг говядины, 500 г телятины, 4—5 грибов (шампиньонов, вешенок, сморчков), 350 г ветчины, 3 яйца, 0,5 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана овощного бульона.
Способ приготовления. Взять 1 кг филе, выбить до образования плоской лепешки. Приготовить фарш из телятины с 4—5 трюфелями или сморчками, смазать фаршем мясо, посолить. Ветчину нарезать ломтями, разложить на фарш, сверху положить омлет из 3 яиц с 0,5 ст. л. масла. Филе свернуть в трубку, обвязать ниткой и положить в кастрюлю с кореньями и пряностями, залить водой, тушить. Взять 3 стакана бульона, положить в него 0,5 ст. л. масла вскипятить, процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.
Мясо по-купечески
Требуется: 200 г говядины, 120 г репчатого лука, 40 г яйца, 20 г жира, 10 г сливочного масла, 10 мл сметаны, 22 г твердого сыра.
Способ приготовления. Мясо нарезать поперек волокон кусочками весом 20—25 г, посолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 ч на холод
Подать в горшочках.
Медальоны с сельдереем «Бельгия»
Требуется: корень сельдерея, печень говяжья, 1 яйцо.
Способ приготовления. Ломтики сельдерея обжарить в масле или в маргарине до золотистого цвета. Ломти печени обмакивать во взбитое яйцо, панировать и быстро обжаривать с обеих сторон. Посыпать солью, полить лимонным соком и уложить на ломтик сельдерея.
Телятина холодная по-венгерски
Требуется: 700 г телятины, 100 г жира, 2 моркови, 30 г корня сельдерея, 2 луковицы, 20 г сливочного масла, 100 г сыра.
Способ приготовления. Телятину обмыть, обсушить полотенцем или салфеткой и целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить стакан горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся вода.
Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять это до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой. Вынуть из кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см.
1 ст. л. масла (с верхом) размять, смазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять их в натертом сыре и уложить на блюдо венком.
Телятина «Деликатесная»
Требуется: 125 г телятины, 10 г сливочного масла, 5 г сыра, молотые орехи.
Способ приготовления. Готовую жареную телятину нарезать по 1 или по 2 куска на порцию. На дно блюда, предназначенного для запекания, налить тонким слоем горячий молочный соус, на который уложить куски телятины, полить их небольшим количеством мясного сока, полученного при жарке телятины, затем залить телятину горячим молочным соусом средней густоты и немедленно посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми орехами, полить сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности соуса образовалась румяная корочка.
Баранина с овощами «Восток»
Требуется: 550 г баранины, 50 г масла, 3 баклажана, 5 помидоров, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, зелень.
Способ приготовления. Баранину обжарить с жиром. Баклажаны нарезать кубиками, помидоры и репчатый лук – дольками. Положить все овощи вместе с обжаренной бараниной в керамические горшочки, добавить мелко нарубленный чеснок, зелень петрушки, кинзу или базилик, залить водой так, чтобы все продукты жидкостью не более чем на 1 см. Закрыть горшочки крышками, поставить в духовку и тушить до готовности.