Кулинарная книга грибника
Шрифт:
Примечание. Без картофеля это блюдо можно подать в качестве горячей закуски.
Рыба по-матросски
Ингредиенты:
На 1 порцию: 120 г рыбы (камбала дальневосточная, ледяная рыба, кефаль каспийская, треска, окунь морской, хек), 3 г лука репчатого, 2 г корня петрушки, специи, 20 г белых свежих грибов или шампиньонов, 8 г оливок, 4 г анчоусов (кильки пряного посола), 5 мл виноградного красного сухого вина, 60 г соуса томатного готового, 12 г сливочного масла, 30 г пшеничного хлеба, 5 г
Способ приготовления:
Рыбу нарезать порционными кусками, разделать на филе с кожей без костей. Подготовленные куски рыбы припустить с добавлением репчатого лука, кореньев и специй в посуде с закрытой крышкой.
Лук очистить, вымыть и пассеровать, затем влить красное сухое вино и тушить до готовности.
Грибы очистить, тщательно вымыть, отварить и нарезать ломтиками.
В бульон, полученный после припускания рыбы, добавить готовый томатный соус (без вина), довести до кипения и процедить, затем положить пассерованный лук, нарезанные отварные грибы, оливки, предварительно удалив из них косточки, и вскипятить.
Филе килек протереть, смешать со сливочным маслом и заправить полученной смесью соус.
Хлеб очистить от корок, нарезать в форме треугольников или ромбиков и поджарить на сливочном масле в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Гренки можно приготовить из пресного слоеного теста.
Перед подачей на стол кусок припущенной рыбы полить приготовленным соусом по-матросски, сверху положить очищенный кусок лимона (можно без лимона), вокруг расположить гренки из пшеничного хлеба, а сбоку поместить гарнир — картофель отварной, или картофельное пюре, или фасоль отварную.
Рыба по-русски
Ингредиенты:
120 г трески (или щуки, судака, минтая, клыкача, хека тихоокеанского, зубатки пятнистой), 6 г моркови, 6 г корня петрушки, 7 г соленых огурцов, 10 г свежих белых грибов или шампиньонов, 4 г каперсов, 8 г оливок или маслин, 3 г лука репчатого, 0,1 лимона, специи, 75 г соуса, 150 г гарнира, зелень.
Способ приготовления:
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционными кусками, затем положить в посуду кожей вниз в один ряд, подлить горячую воду или бульон (на 1 кг рыбы 0,3 л жидкости), посолить, добавить специи и припустить в посуде, плотно закрытой крышкой, при слабом кипении в течение 10–15 минут. Бульон, полученный от припускания рыбы, использовать для приготовления соуса.
Морковь, корень петрушки очистить, вымыть, нарезать мелкими брусочками и припустить раздельно.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать ломтиками и сварить.
Грибы свежие белые или шампиньоны очистить, тщательно вымыть, отварить и нарезать ломтиками.
Лук нашинковать полукольцами и ошпарить, каперсы и оливки отделить от рассола, у оливок, кроме того, удалить косточки.
При подаче на стол припущенные порционные куски рыбы полить приготовленным русским соусом, сверху положить кусочек очищенного лимона, посыпать зеленью, сбоку расположить отварной картофель.
Русский соус: подготовленные продукты смешать, прогреть в горячем подсоленном бульоне и добавить горячий томатный соус.
Рыбные «ёжики»
Ингредиенты:
500 г трески, 50 г свежего шпика, 1 ломтик белого хлеба, 1 луковица, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сметаны, перец, соль.
Начинка: 300 г боровиков или шампиньонов, жир, соль.
Для жаренья: 2 яйца, белый хлеб, 2 стакана растительного масла.
Способ приготовления:
Филе рыбы без кожи пропустить через мясорубку вместе со шпиком, затем смолоть второй раз вместе с обжаренной в сливочном масле луковицей, вымоченным в воде белым хлебом, добавить яйца, соль, специи, сметану, все как следует перемешать.
Фарш разделить на лепешки по 50 г, в середину положить начинку, скатать в шарик, обвалять в сбитом яйце и кубиках белого хлеба и поместить в холодильник на 15 минут. В разогретом жире жарить до коричневого цвета. Рыбные «ёжики» подавать в мелкой посуде, разложив их на рубленых листьях салата. Украсить целыми вареными или маринованными грибами, редисом. Отдельно подать майонез.
Начинка: грибы отварить, мелко порубить и обжарить на жире, посолить.
Рыба, тушенная с картофелем в горшочке
Ингредиенты:
300 г филе окуня, 600 г картофеля, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 30 г сушеных грибов, 100 г сметаны, 50 г муки, соль.
Способ приготовления:
Филе окуня нарезать кубиками, запанировать в муке и обжарить. Предварительно замоченные сушеные грибы отварить, мелко порубить и обжарить с луком. Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить.
В горшочек сложить слоями картофель, обжаренную рыбу, грибы, лук, а сверху снова картофель. Полить сметаной и рыбным бульоном, посолить и тушить до готовности.
Рыба отварная в маринаде
Ингредиенты:
1,5–2 кг рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ломтик сельдерея, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 4–5 сушеных грибов, 1 зубчик чеснока, 3–5 горошин черного перца, лавровый лист, соль, фруктовый уксус, зелень петрушки.
Способ приготовления:
Свежую рыбу очистить, удалить внутренности, промыть, посыпать солью и мелко нарезанным чесноком и оставить на 1–2 часа. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить натертую на крупной терке морковь, нарезанные корни сельдерея, петрушки, влить немного воды и тушить до готовности. Затем добавить специи, влить уксус, положить в один слой рыбу. Варить, накрыв крышкой, 30 минут, подливая воду и уксус при выкипании жидкости. Отварную рыбу выложить на длинное блюдо, приложить голову и хвост, придав форму целой рыбы, полить соусом, посыпать нарезанной зеленью, обложить консервированными помидорами.