Кулинарная книга грибника
Шрифт:
Морковь и корень петрушки нарезать брусочками и порознь припустить до готовности. Нарезанный соленый огурец (без кожуры и семян) сварить. Грибы предварительно замочить, затем отварить. Все подготовленные продукты смешать и залить небольшим количеством горячего томатного соуса. Смесь положить на припущенные куски рыбы, а сбоку — отварной картофель.
Рыбу полить томатным соусом, положить на нее ломтики лимона и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Стерлядь, отварная
Ингредиенты:
125 г стерляди, 3 г лука репчатого, 2 г корня петрушки, 20 г головизны, 30 г соленых огурцов, 30 г свежих белых грибов или шампиньонов, специи, 3 г муки, 6 г маргарина или сливочного масла, 0,1 лимона, 150 г гарнира, зелень, огуречный рассол.
Способ приготовления:
Стерлядь очистить от жучков, затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу, распластать и нарезать кусками.
Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Свежие грибы очистить, тщательно промыть и также нарезать ломтиками.
Подготовленные порционные куски залить бульоном, сваренным с головизной, добавить процеженный огуречный рассол, подготовленные огурцы, грибы, нарезанный лук, петрушку, специи, закрыть посуду крышкой и варить до готовности. Затем бульон слить, оставив небольшое количество его для приготовления соуса и подогрева порционных кусков рыбы.
Отварные куски стерляди положить на тарелку, сверху уложить вареные хрящи, нарезанные ломтиками вареные грибы, соленые огурцы и полить приготовленным соусом, сбоку расположить отварной картофель и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Соус: жир растопить, положить в него просеянную муку и пассеровать ее на слабом огне, не допуская изменения цвета. В пассерованную и слегка охлажденную муку влить горячий процеженный бульон с рассолом, хорошо размешать и варить в течение 5–10 минут, затем добавить соль, сок лимона и заправить маслом.
Котлеты из морского окуня, фаршированные грибами
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 50 г сушеных грибов, 2 яйца, 2 луковицы, 1 стакан томатного соуса, соль, перец, зелень.
Способ приготовления:
Филе рыбы нарезать кусочками, слегка отбить, на середину положить фарш и завернуть, придавая форму котлеты, перевязать нитками. Подготовленные котлеты положить в кастрюлю, смазанную жиром, залить бульоном и тушить до готовности. Фаршированные котлеты освободить от ниток, выложить вместе с отварным картофелем на подогретое блюдо, полить томатным соусом и украсить зеленью.
Фарш: мякоть морского окуня отварить, охладить и пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на сковороде. Сушеные грибы и яйца отварить и мелко порубить. Подготовленные продукты перемешать, добавить соль, перец, измельченную зелень петрушки и снова тщательно перемешать.
Тельное
Ингредиенты:
500 г
Способ приготовления:
Хлеб замочить в молоке, отжать и, смешав с кусочками рыбы, дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить. Приготовить начинку.
Из рыбного фарша сформовать шарики с куриное яйцо. Шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать ему форму лепешки. На лепешку положить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешку пополам. Края лепешки соединить и придать ей форму полумесяца. Таким образом приготовить остальные изделия.
Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом. Обжаренные изделия довести до готовности в духовке.
К тельному хорошо подать жареный картофель.
Начинка: вареные грибы, яйца измельчить и смешать с обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь посолить, поперчить и снова все перемешать.
Сельдь с грибами
Ингредиенты:
2 соленые сельди, 2 луковицы, 10 сушеных грибов, 4 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления:
Сельдь вымочить, выпотрошить, снять кожу, удалить кости. Филе нарезать кусочками, положить в селедочницу.
Сушеные грибы отварить в подсоленной воде, нарезать соломкой и вместе с нашинкованным луком обжарить на растительном масле. Остудить и залить подготовленную сельдь.
Рыба в сметане с грибами и картофелем
Ингредиенты:
350 г рыбных консервов, 200 г свежих грибов, 10 картофелин, 150 г сметаны, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. тертого сыра, 2 яйца, 3 ст. л. масла.
Способ приготовления:
Использовать натуральную (в собственном соку) консервированную рыбу. Вынуть рыбу из банки, разрезать на кусочки и поместить на сковородку, обложив вокруг обжаренным на масле картофелем.
На кусочки рыбы положить ломтики вареных яиц и ломтики жареных белых грибов.
Сверху залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекаться в духовку на 10–15 минут.
При подаче на стол посыпать зеленью петрушки, подать с огурцами.
Соус: сметану вместе с соком рыбы поставить на огонь; когда закипит, добавить муку, смешанную с чайной ложкой масла, дать прокипеть 1–2 минуты и, помешивая, посолить.
Пельмени, вареники
Пельмени с грибами