Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения
Шрифт:
Накройте и выпекайте в духовке при 375 градусах 45 минут или дольше, обложив по кругу крупными картофелинами в мундире, смазанными маслом. За 15 минут до готовности добавьте один стакан стручковой зеленой фасоли, горошка или спаржи (верхушки), снова накройте и доведите до готовности в духовке.
Для ЗАПЕЧЕННОГО ОКОРОКА потребуется кусок копченого окорока весом полтора фунта.
Снимите шкурку и надрежьте веером ту часть, где жир. Две сладкие картофелины среднего размера разрежьте на четвертинки вдоль, бросьте в подсоленную кипящую воду и варите пять минут. Обмакните кисточку в растопленное сливочное или растительное
РАГУ ИЗ БАРАШКА, также на шестерых, хорошо подавать горячим в холодный вечер. Порежьте двухдюймовыми кусочками три фунта плеча или бараньей грудинки. Обжарьте кусочки до золотистой корочки в трех столовых ложках жира, залейте холодной водой и варите на маленьком огне в течение получаса. Затем добавьте восемь маленьких мытых морковок, восемь очищенных луковиц, полстакана томатного сока, чайную ложку вустеширского соуса, соль, перец и одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки. Готовьте еще час – до мягкости мяса и овощей.
Загустите подливу мукой, разведенной в холодной воде. Пусть наготове у вас будет стакан отварного гороха. Подавайте рагу в глубокой посуде, посыпав горохом, с молодым картофелем в мундире со сливочным маслом.
ФАРШИРОВАННЫЙ СТЕЙК из боковой части говядины – настолько вкусное блюдо, что никто не догадается о его дешевизне (а если и догадается, им будет все равно). На 4–6 человек хватит куска мяса весом полтора-два фунта.
В течение нескольких минут отбивайте мясо деревянной толкушкой для картофеля или молоточком для мяса; затем обваляйте в смеси из полстакана муки, одной чайной ложки соли и щепотки перца (с обеих сторон).
Раздавите маленький зубчик чеснока, проткните зубочисткой и положите в сковороду, предварительно растопив в ней четверть стакана сливочного масла.
Удалив чеснок, добавьте к маслу два стакана крупной хлебной крошки, четверть стакана мелко нарезанного лука, столовую ложку измельченной зелени петрушки и щепотку тимьяна.
Распределите эту начинку по стейку и сверните неплотный рулет. Оберните его тремя ломтиками бекона и перевяжите веревочкой, чтобы рулет не развалился. Можно использовать и зубочистки, но веревка лучше держит.
Слегка обжарьте мясо в едва смазанной жиром сковороде, затем добавьте одну нарезанную морковь, несколько листиков сельдерея, полстакана томатного сока, полстакана воды и столько же красного вина. Накройте крышкой и тушите на маленьком огне или запекайте в негорячей духовке до мягкости.
Выложите стейк на подогретое блюдо и полейте подливой, оставшейся на сковороде. Если подлива кажется вам слишком жирной, снимите лишний жир и загустите подливу одним стаканом сметаны.
Теперь, чтобы отдать должное нашим братьям-англичанам, давайте приготовим ПИРОГ С ГОВЯДИНОЙ И ПОЧКАМИ.
Возьмите фунт говядины из верхней части бедра и нарежьте кубиками с гранью в дюйм. Залейте две говяжьи почки холодной водой так, чтобы они ушли под воду, и замочите на час. Затем нарежьте их такими же кубиками, удалив центральную часть, добавьте воду и варите на медленном огне в течение
Обваляйте говядину и почки в четырех столовых ложках муки. Растопите в сковороде четыре столовые ложки жира, положите мясо и один стакан нарезанного лука и жарьте минут десять, постоянно помешивая. Затем добавьте два стакана консервированного бульона, разбавленного двумя стаканами воды, соль, перец, щепотку тимьяна, одну чайную ложку букета приправ и одну чайную ложку вустерширского соуса. Тушите в течение тридцати минут.
Выложите глубокую форму для запекания готовым тестом для пирога (рецепт вы найдете на с. 193, 197, 198), смажьте яичным белком. Положите сверху мясо, залейте подливой. Намочите водой края нижнего пласта теста, накройте верхним пластом и защипните. В центре сделайте два крестообразных надреза.
Выпекайте при 400 градусах [4] в течение пятнадцати минут; затем уменьшите огонь до 350 градусов и подержите в духовке еще полчаса (при желании можно и 45 минут). Подавайте горячим, с еще кипящей начинкой. Рассчитано на 6–8 гостей.
4
204 градуса Цельсия.
ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ И ОКОРОКОМ довольно трудоемок, но станет ответом на ваш вопрос, что бы такого эдакого приготовить в жаркий вечер. Этот рецепт поведал мне шеф-повар небольшого английского лайнера, ныне, увы, затонувшего, как и многие его элегантные собратья (я лайнер имею в виду).
Телячью голяшку залейте холодной водой, покрыв ее полностью; добавьте одну очищенную луковицу, одну гвоздичку, одну чайную ложку петрушки и мытую морковку. Медленно доведите до кипения и снимите пену. Варите в течение двух часов или более; возможно, понадобится и три часа, чтобы мясо стало очень нежным. Через час варки добавьте чайную ложку соли.
Выньте мясо и крупно порубите, удалив хрящи. Затем уварите бульон до одной кварты, приправьте по вкусу, охладите и снимите жир.
Крупно порубите фунт постного копченого окорока. Три сваренных вкрутую яйца нарежьте колечками.
Взбейте одно сырое яйцо с одной столовой ложкой воды, половиной чайной ложки соли, щепоткой перца, тимьяна и чабреца. Добавьте к этой смеси стакан хлебных крошек и сделайте шарики размером с вишню.
Выложите на дно глубокой формы для запекания раскатанное тесто для пирога, смажьте яичным белком. Затем неторопливо – ведь англичане никогда никуда не торопятся, верно? – в произвольном порядке разложите поверх теста кусочки телятины, окорока и вареных яиц, рассыпав тут и там маленькие шарики из хлебных крошек. Накройте все это пластом теста, как в предыдущем рецепте, но на этот раз сделайте в центре небольшую круглую дырочку.
В горячем бульоне растворите чайную ложку порошкового желатина; поместите маленькую воронку в дырочку в пироге и аккуратно влейте бульон, чтобы покрыть мясную начинку.
Выпекайте при 400 градусах в течение пятнадцати минут; затем уменьшите огонь до 350 градусов и пеките еще полчаса.
Достаньте из духовки и, прежде чем охладить, влейте через воронку все еще теплый бульон – он должен накрыть пирог целиком. Затем охлаждайте в течение восьми часов как минимум – и даже если среди ваших гостей окажется неисправимый англофоб, с первым же кусочком этого пирога он пропоет британский гимн!