Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения
Шрифт:
В незнакомых и знакомых районах выискивайте и едальни. Патрульный на посту или служащий бензоколонки нередко порекомендуют куда более примечательное местечко, чем придорожные указатели и гастрономические путеводители. К примеру, мы делали огромный крюк, чтобы пообедать в мрачном шахтерском городишке, – местный ресторан, где царила безупречная чистота, впервые порекомендовал нам поляк-полисмен, и, готова поспорить, детский крик «Не спускайся в шахту, папа!» здесь никогда не раздается, так как рабочие идут на смену, подкрепившись гигантской порцией божественной вареной говядины и легких, как перышко, клецек.
А лучшие в мире итальянские спагетти я ела, как ни странно, на деревенской ярмарке в Огайо, под белым навесом, стратегически расположенным между палаткой для игры
В этой книге я нарочно не упоминаю приправы, которые трудно найти, – с ними рецепты были бы интереснее, но невозможность достать что-то способна отвратить от попытки опробовать новое. Что до удручающе частых призывов использовать в готовке лук-шалот, которыми пестрят многие кулинарные книги, – расслабьтесь. По опыту знаю: мало кто способен отличить шалот от измельченного репчатого лука, если его вкус не слишком резок, – а возмущенные крики гурманов, включая моего француза-парикмахера, меня ничуть не трогают. Я годами мучилась, пытаясь отыскать этот ингредиент, который купить было совершенно невозможно, и наконец заказала посевной материал по высокой цене у нью-йоркского торговца элитными семенами (тот ничуть не удивился, увидев, что заказ подписан именем «управляющего поместьем»). На нашей ферме в Мэриленде шалот разросся, как дикий лук (на который он очень похож), и каждую весну забытые по осени луковицы давали обильный новый урожай. Но теперь я использую их, лишь чтобы произвести впечатление на заезжих гурманов, – да и тем приходится уточнять, что это за вкус, который кажется знакомым.
Поэтому готовьте, как привыкли, уверенно и без оговорок. Пробуя необычные продукты и приправы, придерживайтесь лишь одного правила: результат должен нравиться. Точно следуйте новым рецептам, когда готовите что-то впервые, но впоследствии не бойтесь добавить что-нибудь от себя, не воспринимая мои или чьи-либо еще указания как абсолютную истину, – разве только случится так, что наши вкусы полностью совпадут.
Наши беспозвоночные предки и их чешуйчатые друзья
Вы провели прекрасные выходные, проехавшись по живописному восточному побережью Мэриленда, заскочив в Виргинию и не побоявшись прокатиться несколько миль по проселочной дороге, ведущей туда, где под внушительным резным каменным надгробием похоронен один из моих предков. Невзирая на наше родство, человеком он был ужасным, о чем свидетельствует мстительная эпитафия. Уж не знаю, хорошей ли кухаркой была миссис Кастис или плохой, но ни одна жена такого не заслуживает.
Под этим мраморным надгробием похоронено тело
Достопочтенного Джона Кастиса, эсквайра,
Гражданина Уильямсбурга
И прихожанина Брутона.
Он скончался в возрасте 71 года, из которых семь
Держал холостяцкую квартиру в Арлингтоне.
Несколько дней мы питались безвкусной едой из придорожных закусочных, но потом свернули на север и сперва остановились у ветхой пристани, откуда уехали, улыбаясь во весь рот и держа в руках мешок, в котором лежало полбушеля больших соленых мидий и три дюжины столь же громадных устриц. Затем мы двинулись дальше, истекая слюнками
Меню первого вечера включало не только сырые устрицы, но и УСТРИЦЫ НА ГРИЛЕ, – а их аромат столь чудесен, что я удивляюсь, почему так мало людей используют свои грили, выросшие как грибы на каждом заднем дворе, для приготовления этого простейшего блюда.
Готовите ли вы на уличном гриле или дома, рецепт один и тот же. Мы делали устрицы в гостиной, в тлеющем очаге, защищавшем нас от осеннего холода, – однако хозяйка, которой не так важен вкусный результат, возможно, испугается грязи, сопутствующей приготовлению этого блюда. Но если грязь вас не пугает, дайте огню прогореть, чтобы остались красные угли, положите на решетку для гриля хорошо оттертые устрицы глубокой частью раковины вниз и снимите, когда раковины раскроются. Осторожно, они очень горячие! Подавайте к устрицам холодное пиво или эль.
Настоящим фанатам устриц с Восточного побережья не нужны никакие дурацкие гарниры вроде овощей или салата, чтобы отвлекать их от самого главного. Вилка и соусник с растопленным сливочным маслом – вот все, что понадобится им после того, как они наденут плотные перчатки, снимут с решетки горячий деликатес и приступят к делу.
На следующий вечер хозяйка подала на стол ЗАПЕЧЕННЫЕ УСТРИЦЫ, и мы почти забыли, как радовались вчерашнему блюду. На этот раз устрицы были приготовлены по старинному рецепту – отсюда и огромное количество используемого в нем сливочного масла, но, как сами увидите, это тот случай, когда не стоит экономить. Рецепт был рассчитан на сорок – вы не ослышались – сорок человек. Он заканчивается призывом выпекать лишь столько раковин за раз, сколько хватит на один укус всем гостям, – поэтому, если собираетесь накормить больше четырех человек (а именно на четверых рассчитана моя осовремененная версия этого рецепта), приготовьте как минимум два противня. Но даже если гостей меньше, есть смысл готовить устрицы партиями, потому что лучше всего есть их очень горячими и только что из духовки.
Итак, приготовьте кварту крупных свежих устриц. По возможности не берите маленькие безвкусные устрицы «для варки», которые продают на развес, зачерпывая половником из грязной бочки или таза. В закусочных используют именно такие, сдабривая их мучнистым соусом, – и именно поэтому у столь аппетитного блюда такая плохая репутация!
Слейте сок и аккуратно разберите устрицы, удалив все осколки раковин. Смажьте большую форму (устрицы будут уложены в три-четыре слоя) толстым слоем сливочного масла и щедро присыпьте крупными хлебными крошками. Лучше всего использовать крошки домашние, но и покупные сойдут. Затем выложите один слой устриц, присыпьте свежемолотым перцем из мельнички, разложите сверху четверть фунта сливочного масла, нарезанного маленькими кусочками, и добавьте самую малость – на кончике чайной ложки – тертого лука. Затем присыпьте еще одним тонким слоем хлебных крошек. Продолжайте в той же последовательности – крошки, устрицы, масло и лук, – пока форма не наполнится до краев. Пусть верхним слоем будут крошки и дополнительная порция масла. Старинный рецепт, что поделать!
Поставьте форму в духовку, разогретую до 400 градусов, на 15–20 минут или до тех пор, пока верх не покроется золотисто-коричневой корочкой, а ароматный устричный сок не пропитает все блюдо. Не волнуйтесь, что блюдо недосолено: свежим устрицам соль практически не нужна.
К этому мы подавали салат из спаржи и уксусную заправку, а также теплый французский багет, а на десерт – компот из фруктов с домашним пирогом. И все были очень довольны.
Хотя я благодарна Китти за то, что та показала мне простой способ открывать раковины, ЗАПЕКАНКА ИЗ МОЛЛЮСКОВ, которую мы ели перед отъездом, была приготовлена по двум рецептам – ее и моему: мы взяли лучшее от обоих.