Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения
Шрифт:
Теперь самое время смешать себе еще один коктейль, пока глава семьи не решил, что перед ужином в доме необходимо убраться, а ему (для него) – погладить рубашку! Этот соус прекрасно продержится до начала ужина, сохранив свою гладкую консистенцию без единого комочка в течение 15–20 минут (хотя, возможно, за это время он станет немного жирнее).
Налейте в нижнюю кастрюлю чуть-чуть теплой воды и поставьте поверх нее кастрюлю с соусом, плотно накрытую крышкой. Утешьтесь мыслью, что даже в лучших отелях голландский соус никогда не подают с пылу с жару, и сосредоточьтесь на более простой задаче: как не дать остыть тем блюдам, которые вы собираетесь им полить.
БЕАРНСКИЙ СОУС готовится так же, как голландский, но вместо лимонного сока нужно взять
В старых кулинарных книгах как основу для двух этих соусов рекомендуется использовать не сливочное, а оливковое масло.
Получается не хуже, и, в принципе, допустимо использовать любое растительное масло. Но никогда – никогда! – не используйте маргарин. Однажды я попробовала это сделать, будучи в отчаянии, но давайте не будем вспоминать об этом, как и о пятне от гари на потолке моей детской комнаты!
Салаты и заправки, которые скрасят ваши дни
Большую часть своего богемного существования мой дядя-художник проводил во Франции, возвращаясь в родной город с редкими, но всегда долгожданными визитами. Приезжал он, чтобы рисовать семейные портреты, но главным образом с целью рассказать всем и вся – при этом бурно жестикулируя, – насколько «у них» все лучше устроено.
Когда подошел черед писать мой портрет, я часами сидела без движения, боясь нарушить волшебную атмосферу, неизменно возникавшую, когда дядя вел рассказ о своих изумительно непристойных мальчишеских похождениях на артистических балах и о парижской жизни конца 1890-х.
Когда позднее я приехала к нему в Париж, его студия оказалась всего лишь просторным и неопрятным чердаком, где, к моему вящему разочарованию, не было ни одной обнаженной натурщицы, – но как же здорово было там обедать! Я восторженно семенила рядом с дядей Чарли, пока тот на бойком французском торговался за самые разные виды салата и зелени (я даже не подозревала, что столько бывает в природе), носила под мышкой еще теплый батон в ярд [17] длиной, а в сумочке – брусок сладкого сливочного масла и помогала выбирать зрелые сыры и воздушные пирожные. А потом, пока на свистящей газовой конфорке кипятилась вода для чая, я раскладывала натюрморт из глиняных тарелок, стальных ножей и вилок, а дядя делал салат. Впервые отведав его, я больше не удивлялась, откуда дядя Чарли берет столь живописные эпитеты для описания вкуса настоящего оливкового масла, свежемолотого перца и винного уксуса, которые только и стоит использовать в салате, – уверения в этом мы не раз слышали дома. Хотя заправки он готовил только на глаз, было у него одно правило, которого он придерживался неукоснительно: чтобы привнести в салат ту самую тончайшую чесночную нотку, он брал разрезанный зубчик чеснока, натирал им небольшой кусочек сухой корочки или поджаренного хлеба и крошил хлеб прямо в салатную миску. Из оливковых масел он предпочитал испанское, с насыщенным вкусом, а винный уксус делал сам, оставив открытой бутылку красного или белого вина на залитом солнцем подоконнике. Когда вино превращалось в достаточно терпкий уксус на его вкус, он затыкал бутылку пробкой. Что до уборки, моя природная аккуратность поначалу очень противилась тому, как небрежно он протирает, а не моет деревянный салатник после еды.
17
1 ярд = 91,44 см.
Итак, вы уже поняли, что пора достать салатник, салатную вилку и ложку и начать творить. Поэкспериментируйте с разными сочетаниями салатных листьев и зелени, выставьте на поднос различные сорта растительного масла и ароматизированного уксуса в красивых бутылках, не забыв, конечно, о соли со всевозможными добавками и мельничке с перцем. Оливковое масло придется купить, но АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ
Налейте подогретое вино или яблочный уксус в банку, куда предварительно следует неплотно утрамбовать вашу любимую, слегка размятую свежую зелень. Плотно закупорьте банку и оставьте дней на десять, пока уксус не приобретет желанный вкус. Затем процедите.
Аналогичного результата можно добиться, взяв две-три столовые ложки сушеных трав на кварту уксуса.
Классическая уксусная трава – эстрагон, но вскоре вам наверняка захочется поэкспериментировать с базиликом, сельдереем, тимьяном, настурцией и лимоном. Ищите ингредиенты для собственно салата не только в магазинах, но и под ногами: вы увидите, что острая листовая горчица, дикий щавель, кислица и проклятье всех гладких лужаек – листья одуванчика – добавляют салату и аромат, и приятный хруст.
Очень скоро у вас появится собственное непреклонное мнение по поводу правильного соотношения ингредиентов вкуснейшей ФРАНЦУЗСКОЙ ЗАПРАВКИ (у каждого свой рецепт), но для начала можно взять такую пропорцию: четверть стакана уксуса, половина чайной ложки порошка горчицы, чайная ложка соли, немного (одна восьмая чайной ложки) черного перца и чайная ложка паприки, смешанные с тремя четвертями стакана оливкового масла. Иногда для разнообразия можно добавлять к этой заправке столовую ложку кетчупа и/или немного тертого лука.
Если же хочется чего-то совершенно иного, попробуйте СМЕТАННУЮ ЗАПРАВКУ, которая готовится так же, как французская, только вместо оливкового масла нужно взять три четверти стакана сметаны. Особенно хорошо она идет с ломтиками огурцов, посыпанными зеленью лука-резанца.
КРЕОЛЬСКУЮ ЗАПРАВКУ лучше всего готовить заранее; она идеально подходит к красивым золотисто-белым листьям бельгийского эндивия (цикория). На стакан французской заправки (см. выше) добавьте полстакана томатного кетчупа и столько же – измельченного водяного кресса.
Для ЗАПРАВКИ С РОКФОРОМ к стакану французской заправки добавьте одну восьмую фунта сыра рокфор.
Для ЗАПРАВКИ С ЧЕДДЕРОМ возьмите зрелый чеддер в той же пропорции.
Для быстрого СОУСА «ВИНЕГРЕТ» добавьте полстакана маринованных красных помидоров к стакану французской заправки.
Более трудоемкий рецепт СОУСА «ВИНЕГРЕТ»: возьмите одну восьмую стакана уксуса на эстрагоне, полстакана яблочного или винного уксуса, чайную ложку сухой горчицы, две столовые ложки измельченного лука-резанца, половину чайной ложки мелко нарезанного лука, полстакана рубленой мякоти очищенных помидоров, столовую ложку измельченного сельдерея и столько же зеленого перца. Добавьте соль, перец, паприку и щепотку кайенского перца; затем смешайте все ингредиенты с половиной стакана оливкового масла.
Оба этих соуса, простой и сложный, прекрасно подходят к спарже и придают столь необходимую пикантность салату из холодной отварной стручковой фасоли.
Мой отец любил все салаты, а особенно – свежие помидоры: их он ел на завтрак еще в те дни, когда американцы побаивались красных «любовных яблочек» [18] . Я много раз видела, как летом вместо обеда он готовил себе огромное блюдо ледяных помидоров, нарезанных тонкими ломтиками и украшенных кольцами бермудского лука, а потом вытирал тарелку толстым куском хлеба, чтобы ни капли французской заправки не пропало. К этому блюду он любил добавлять сельдерей и огурцы и еще задолго до нашего времени, когда все помешаны на витаминах, считал, что огурцы лучше не замачивать в ледяной воде, а охлаждать в холодильнике и резать тонкими, как бумага, ломтиками с кожурой.
18
От французского pomme d’amour.