Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения
Шрифт:
Запекайте 15 минут при 400 градусах, затем уменьшите огонь до 350 градусов и подержите в духовке еще полчаса. Если начинка очень сочная, перед выпеканием можно вставить в верхний корж маленькую металлическую воронку для выхода пара.
Для ОСНОВЫ К ОТКРЫТОМУ ПИРОГУ выложите в форму тесто, как в предыдущем рецепте, но «юбочку» сделайте чуть длиннее; верхний край «юбочки» аккуратно подверните вовнутрь в виде дамбы. Наколите тесто вилкой и выпекайте 10–15 минут при 400 градусах до золотисто-коричневого цвета.
Эту основу наполняют тушеными подслащенными фруктами, а сверху выкладывают слой БЕЗЕ из трех охлажденных яичных белков и щепотки соли – белки взбивают в крепкую
Поставьте форму в нагретую до 300 градусов [23] духовку на 15–20 минут.
Для начинки к открытому пирогу хорошо использовать свежее или консервированное яблочное пюре, чуть подсластив его и добавив одну восьмую чайной ложки мускатного ореха. То же пюре или тушеные фрукты можно запечь и без теста, выложив поверх «сугробы» из безе. Этот десерт лично я называю ПУДИНГ «ПТИЧЬЕ ГНЕЗДО», хотя миссис Рорер подразумевает под этим названием совсем другое, более сложное блюдо. Как бы то ни было, подают его охлажденным, со сливками.
23
148,8 градуса Цельсия.
Для ПИРОГА С МЯСОМ используйте готовый фарш, добавив к нему четверть стакана бренди.
ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ, который пекут на День благодарения, должен иметь очень насыщенный вкус. К отварной или консервированной тыкве (два неполных стакана) добавьте три четверти стакана светлого коричневого сахара, чайную ложку корицы, половину чайной ложки имбиря, одну восьмую чайной ложки мускатного ореха, половину чайной ложки соли и одну столовую ложку тертой апельсиновой цедры. Добавьте два яйца, два стакана нежирных сливок и одну чайную ложку хереса.
Выложите начинку в сырую основу из песочного теста, смазанную белком, и выпекайте, как указано в рецепте закрытого пирога. Подавайте теплым, а если подогреваете пирог перед подачей (его можно приготовить за сутки до прихода гостей), полейте его столовой ложкой растопленного сливочного масла и поставьте в духовку. Не забудьте подать на стол херес.
Для ПИРОГА С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ сделайте заварной крем по рецепту со с.152–153.
Выложите крем поверх сырой основы из песочного теста и выпекайте, как в рецепте закрытого пирога. Ну а если добавить к заварному крему кокосовую стружку (1 стакан), получится сами знаете что – ПИРОГ С КОКОСОВОЙ СТРУЖКОЙ!
Слой запеченного безе можно делать поверх любого открытого пирога, только с тыквенным безе явно не сочетается.
Раскатывайте тесто, стараясь оставлять как можно меньше неиспользованных обрезков, но если все же не получится, их можно использовать для ПЕЧЕНЬЯ С НАЧИНКОЙ. Порежьте тесто на четыре– или шестидюймовые квадратики, положите в центр каждого столовую ложку джема или немного тушеных фруктов, сверните треугольничком, а смазанные водой края хорошенько запечатайте. Выпекайте при 400 градусах 15 минут.
Из обрезков теста также можно сделать сырные завитки (см. рецепт на с. 284).
К выпечке пирогов можно подготовиться заранее: сделав тесто, выложить его в форму, завернуть форму в вощеную бумагу и убрать в холодильник. Верхний корж раскатайте и упакуйте отдельно. Когда подойдет время, просто добавьте начинку и выпекайте, как обычно. Между прочим, чем лучше тесто охладится перед выпечкой, тем вкуснее получится пирог. И не забывайте, что к пирогу хорошо
За те долгие годы, что прошли с тех пор, как Марта Вашингтон изобрела знаменитое филадельфийское мороженое, оно, как и филадельфийские юристы, всегда было отменным. Знаменитые юридические умы немалым обязаны его успокаивающей прохладе!
Подруга, в семье которой свадьбы и приемы вот уже три поколения обслуживает одна и та же старая кейтеринговая компания из «города квакеров», недавно осмелилась спросить ее директора, в чем же секрет их мороженого. «Мадам, – спокойно ответил тот, – у нас никогда не было секретов. Просто мы используем лучшие сливки».
И тем не менее, если с тщанием пролистать большую коллекцию современных кулинарных книг, можно найти от силы пару рецептов мороженого, не использующих такую ересь, как сгущенное или сухое молоко, яйца, желатин и крахмал. Тем временем в раю для поваров – а такой наверняка есть – миссис Рорер и жена нашего первого президента, должно быть, льют горькие слезы, предаваясь печальным размышлениям по поводу того, что же случилось с любимым десертом Джорджа Вашингтона. Опробовав следующий рецепт, вы поймете, за что он так любил ФИЛАДЕЛЬФИЙСКОЕ МОРОЖЕНОЕ и почему этому мороженому нет равных.
Нагрейте на водяной бане пинту сливок (лучше всего подойдут жирные сливки для кофе) – они должны быть горячими, но не кипеть. Тщательно растворите в сливках три четверти стакана сахара. Снимите сливки с плиты и добавьте еще пинту холодных сливок. Приправьте ванилью по вкусу – минимум две чайные ложки эссенции, в зависимости от ее крепости, – затем охладите. Приготовьте мороженицу емкостью две кварты и залейте сливки. Проверните мутовку [24] пару раз, чтобы убедиться, что все под контролем. Плотно заложите пространство между внутренней чашей мороженицы и внешним контейнером толченым льдом с каменной солью в пропорции 8:1 и начинайте крутить ручку. Минут через двадцать вы почувствуете легкое сопротивление – скорее всего, мороженое уже замерзло. Слейте воду от растаявшего льда (в самом начале проследите, чтобы лед был ниже края внутренней чаши) и снимите ручку. Протрите верхушку чаши по краю и снимите крышку. Выньте мутовку и… если поблизости нет никого, кто тут же выхватит ее, чтобы облизать, счистите с нее мороженое в чашу. Затем, соскребая мороженое со стенок чаши длинной деревянной ложкой, вымешивайте и взбивайте его в течение двух-трех минут. Плотно утрамбуйте и закройте крышкой, отверстие для мутовки закупорьте пробкой. Добавьте в мороженицу свежего льда с солью в той же пропорции и поставьте ее в прохладное место, накрыв толстым слоем газет. Чтобы достичь совершенной кондиции, мороженое пару часов должно отстояться. По прошествии этого времени снова слейте воду от растаявшего льда, еще раз протрите верх мороженицы, откройте ее… и, отведав первую же ложечку, вы поймете, почему молодая нация, придумавшая это лакомство, стала мировой державой.
24
Механизм для взбивания, часть мороженицы.
Это базовый рецепт, который можно видоизменять в зависимости от ваших вкусов и потребностей, – но только запомните совет директора филадельфийской кейтеринговой фирмы и всегда используйте только настоящие сливки!
Чтобы приготовить ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ, поломайте на кусочки две плитки горького шоколада, поставьте кастрюлю с шоколадом на водяную баню и добавьте две столовые ложки воды. Растопите на горячей водяной бане и медленно подмешайте к горячим сливкам с сахаром. Далее следуйте базовому рецепту (см. выше).