Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения
Шрифт:
Растопите на кипящей водяной бане две с половиной плитки шоколада с половиной стакана сливочного масла или маргарина, тремя столовыми ложками крепкого кофе, четвертью чайной ложки соли и стаканом сахара. Немного охладите. Взбейте желток одного яйца и чайную ложку соды, предварительно растворенную в небольшом количестве воды, со стаканом кислого молока или пахты. Добавьте шоколадную смесь и хорошенько перемешайте. Всыпьте два стакана просеянной муки и влейте столовую ложку рома. Выпекайте в смазанных маслом и присыпанных мукой формах при 325 градусах.
Можно испечь один большой или два маленьких коржа; большой пеките 45 минут, маленькие –
Большой корж можно украсить взбитыми сливками и подать в качестве сытного десерта.
Когда мы посылали шоколадный торт в подарок брату, то промазывали коржи и верх БЕЛОЙ ГЛАЗУРЬЮ.
Растворите стакан сахара в половине стакана воды с добавлением четверти чайной ложки винного камня или двух чайных ложек лимонного сока; кипятите, пока сироп, поддетый вилкой, не образует плотную нить.
Взбейте в пышную пену белок одного яйца и осторожно добавьте к горячему сиропу. Продолжайте взбивать до тех пор, пока глазурь не загустеет и не остынет; добавьте немного ванильного или миндального экстракта и намажьте торт.
КАРАМЕЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ сделает любое безвкусное покупное печенье похожим на домашнее, а если полить покупное мороженое горячей карамелью, никто и не догадается, что оно из магазина. Для шоколадного торта эта глазурь несколько сладковата, хотя мой братец придерживался иного мнения.
Растворите два стакана коричневого сахара в стакане жирного молока с щепоткой соли; кипятите до тех пор, пока сироп, капнутый в холодную воду, не образует мягкий шарик. Охладите, добавьте две чайные ложки сливочного масла и (по желанию) стакан рубленых орехов; взбивайте до кремообразной консистенции. На торте эта глазурь затвердеет, поэтому лучше сделать ее не слишком густой.
Видимо, мои посылочки были утешением не только для брата, но и для других жильцов дома, где он снимал квартиру, – совсем недавно я встретила весьма симпатичного молодого человека, который, как оказалось, квартировался рядом с моим братом двадцать пять лет назад. Выяснив, кем я прихожусь его бывшему соседу, он едва удержался от объятий и принялся трясти мне руку с нежной благодарностью во взоре и сияющей улыбкой, а своим друзьям представил меня как «ту самую сестру, которая пекла те самые шоколадные торты». И пусть победительницам конкурсов красоты достаются серебряные кубки, а кинозвездам – роскошная жизнь и «Оскар», зато нас с миссис Рорер и моей бабулей ждет куда более долговечная слава.
Закатаем в банки летние деньки
Моя бабуля пришла бы в ужас, увидев, как ничтожно мало банок и бутылок в моей кладовой, – но сегодня, когда прилавки магазинов ломятся от консервированных фруктов, овощей и варенья, есть ли смысл следовать ее примеру и часами корпеть над горячими кастрюлями, обливаясь потом? Однако домашние соленья и маринады не сравнятся ни с какими покупными, и с их помощью простейший обед приобретает столь роскошную неповторимую
Раз уж вы решили взяться за соленья, сделайте побольше, чтобы хватило сразу на два-три года. Да, вы потратите чуть больше времени на подготовку, но само приготовление займет столько же, как если бы вы делали всего пару банок, а кисло-сладкие маринады с годами становятся лишь вкуснее, поэтому предлагаемая мною схема – заготовки на два-три года – сэкономит вам труд, и к тому же, приложив минимум усилий, вы будете всегда иметь под рукой приятное разнообразие закусок.
Используйте для консервирования неразбавленный яблочный уксус, а если у вас небольшая семья – удобные банки на полпинты для хранения. Специи во время готовки можно сложить в алюминиевое ситечко для заваривания чая, чтобы потом было удобно доставать.
ОГУРЧИКИ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ, как следует из названия, хороши на бутербродах, а также с рыбой. Сделать их очень легко.
Порежьте тонкими ломтиками две кварты неочищенных зеленых огурцов и три очищенные луковицы среднего размера. Разберите лук на кольца и вместе с огурцами положите в миску, добавив полстакана соли и три-четыре куска льда размером с кулак. Оставьте на три часа. Затем приготовьте сироп из кварты уксуса, двух стаканов коричневого сахара, двух чайных ложек горчичных семян, одной чайной ложки семян сельдерея, половины чайной ложки куркумы и половины чайной ложки кайенского перца. Добавьте две столовые ложки готовых специй для маринада, завязав их в полотняный мешочек или упрятав в металлический шарик для заваривания чая. Кипятите на маленьком огне в течение пятнадцати минут, затем добавьте огурцы и лук, предварительно слив воду от таявшего льда, и медленно доведите до кипения. Снимите с огня и охладите. Удалите специи и разложите огурчики по стерилизованным банкам. Получится примерно четыре пинты.
Скупая хозяйка хоть и отказывалась покрасить нашу облезлую ферму, зато я благодарна ей за два рецепта маринованных помидорчиков, украсивших немало блюд из холодного мяса и салатов, которым недоставало насыщенности вкуса.
МАРИНОВАННЫЕ КРАСНЫЕ ПОМИДОРЫ. Очистите от кожицы восемнадцать крупных спелых помидоров. Крупно порежьте и потушите 15 минут. Образовавшийся сок слейте и оставьте для семейного завтрака. К мякоти помидоров добавьте шесть очищенных луковиц, два небольших пучка сельдерея и шесть зеленых перцев, очищенных от семян (все овощи нарежьте крупными кубиками, зелень измельчите); из специй – по одной чайной ложке молотой гвоздики и душистого перца, четверть чайной ложки корицы, десять столовых ложек коричневого или белого сахара и две с половиной ложки соли. Поварите, пока смесь не начнет загустевать, затем влейте пинту яблочного уксуса. Быстро вскипятите, постоянно помешивая, и закатайте в стерилизованные банки. Получится десять полпинтовых баночек.
Не менее вкусны МАРИНОВАННЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ, они же известны под названием ОВОЩНОЕ ЧАТНИ.
Крупно порубите или нарежьте с помощью кухонного комбайна четверть бушеля зеленых помидоров, полбушеля очищенного лука, двенадцать очищенных зеленых огурцов и по шесть зеленых и красных перцев, очищенных от семян. Перемешайте овощи со стаканом соли и оставьте стекать на ночь в марле или дуршлаге. Наутро добавьте два фунта коричневого или белого сахара, унцию семян сельдерея, два стакана яблочного уксуса и поварите на медленном огне 15 минут, до тех пор пока овощи не станут чуть мягкими. Закатайте в стерилизованные банки. Хватит на двенадцать полпинтовых банок.