Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Гилберт Элизабет

• 1 столовая ложка засахаренного имбиря

• 4 стакана коричневого сахара

• 3 чайные ложки соли

• 1 чайная ложка семян горчицы

• 1 чайная ложка молотой корицы

• 0,5 чайной ложки молотой гвоздики

• 0, 8 чайной ложки кайенского перца

• 1 стакан яблочного уксуса

1. Нарежьте ломтиками очищенные от сердцевинок и кожуры яблоки и зеленые помидоры. Сложите ломтики в большую кастрюлю.

2. Добавьте туда же лук и измельченный чеснок, изюм без косточек и засахаренный имбирь.

3. Положите приправы –

коричневый сахар, соль, семена горчицы, молотую корицу и гвоздику, кайенский перец.

4. Залейте всё яблочным уксусом.

5. Варите до загустения на маленьком огне, периодически помешивая (около двух часов).

6. Разлейте горячим по стерилизованным банкам и закатайте.

КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ

• На одну банку уходит примерно одно яблоко и один помидор, если они большие. В целом, как вы понимаете, размер имеет значение.

• Джима в своей книге утверждает, что рецепт рассчитан на шесть пинт. Но когда я попробовала сделать чатни самостоятельно, у меня получилось только три.

ДЛЯ ЗАМЕТОК

_______________________

_______________________

Маринованные овощи от Р. O. M

Оригинальный рецепт на с. 181–182

Выход: около 6–8 кварт

• 2 кварты зеленых помидоров

• 1 кварта белого лука

• 1 пучок сельдерея

• 4 стручковых перца (2 красных, 2 зеленых)

• 2 свежих огурца

• 1 пинта пикулей (мелких консервированных овощей) в сладком маринаде

• 1 кварта пикулей в остром маринаде

• 1 большой кочан или 2 маленьких кочана цветной капусты

• 0,5 стакана соли

Для пасты (шаги 4–5)

• яблочный уксус

• сухая горчица

• куркума

• коричневый сахар

• мука

• кайенский перец

Специи (шаг 6)

• 2 столовые ложки душистого перца

• 1 столовая ложка почек гвоздики

• 3–4 палочки корицы

• 2 столовые ложки семян горчицы

1. Очистите перец от семян. Все овощи, включая пикули, порежьте. Цветную капусту разберите на соцветия, крупные соцветия и стебли также порежьте. Сложите всё в большую кастрюлю. Посолите и залейте водой. Накройте крышкой и оставьте до утра.

2. Поставьте кастрюлю с овощами на огонь, доведите до кипения. Слейте воду.

3. Отмерьте яблочный уксус (количество уксуса определите сами).

4. На каждые 3 пинты уксуса (шаг 3) добавьте 6 столовых ложек сухой горчицы, 1 столовую ложку куркумы, 3 стакана коричневого сахара 0,5 стакана муки, кайенский перец (на кончике чайной ложки)

5. Смешайте всё до состояния однородной пасты; добавьте пасту к овощам и еще раз перемешайте.

6. Заверните в марлю или сложите в ситечко

для чая специи: душистый перец, гвоздику, корицу, семена горчицы. Положите специи в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на маленький огонь и, постоянно помешивая, варите до загустения (около пятнадцати минут).

7. Выньте из кастрюли марлю (ситечко) со специями, разложите горячие овощи по банкам и закатайте. Пусть постоят недели две, прежде чем выставить их на стол.

КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ

• 6–8 кварт – это много. Если у вас нет ну очень большой кастрюли, уменьшите количество указанных продуктов минимум наполовину.

• Как пишет Джима, вы можете поэкспериментировать с разными овощами.

ДЛЯ ЗАМЕТОК

_______________________

_______________________

Биск из устриц

Оригинальный рецепт на с. 47

Выход: 4 порции

• 2–3 устрицы с соком, сока должно быть не менее пинты

• 2 столовые ложки сливочного масла

• 2 столовые ложки муки

• 2 стакана молока

• 1 чайная ложка соли

• черный перец на кончике ножа

1. Мелко нарежьте 2 или 3 устрицы, положите в кастрюлю, залейте процеженным устричным соком, поставьте на огонь и доведите до кипения.

2. Сделайте белый соус в глубокой кастрюле: растопите масло на среднем огне, подсыпьте муку, перемешайте; когда появятся пузырьки, снимите кастрюлю с огня и, непрерывно помешивая, влейте стакан горячего молока (молоко вливайте медленно – мука в этом случае впитает жидкость, и все комочки разойдутся). Поставьте кастрюлю обратно на огонь и так же медленно влейте еще один стакан молока, не переставая помешивать. Добавьте соль, перец и подержите соус на маленьком огне как минимум еще 10 минут, периодически помешивая.

3. Переставьте соус на водяную баню.

4. Подмешайте к соусу кипящий устричный бульон.

КОММЕНТАРИИ ЛИЗ ГИЛБЕРТ

• Можно использовать консервированные устрицы или моллюски.

• Используйте кастрюлю с толстым дном и венчик для сбивания.

ДЛЯ ЗАМЕТОК

_______________________

_______________________

Гратен из сельдерея

Оригинальный рецепт на с. 122

Выход: 4–6 порций

• 2 стакана нарезанных стеблей сельдерея (стебли режутся по косой дюймовыми кусочками)

• 2 стакана белого соуса (рецепт см. выше: Биск из устриц)

• 0,5 стакана тертого сыра (грюйер или пармезан реджано)

• 4 столовые ложки сливочного масла

• соль по вкусу

1. Отварите сельдерей в подсоленной воде до мягкости. Слив воду, перемешайте с белым соусом и тертым сыром.

2. На дно формы настрогайте сливочное масло (половину от указанного количества). Переложите в форму сельдерей, присыпьте сверху оставшимся маслом и хлебными крошками