Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения
Шрифт:
• 1 столовая ложка засахаренного имбиря
• 4 стакана коричневого сахара
• 3 чайные ложки соли
• 1 чайная ложка семян горчицы
• 1 чайная ложка молотой корицы
• 0,5 чайной ложки молотой гвоздики
• 0, 8 чайной ложки кайенского перца
• 1 стакан яблочного уксуса
1. Нарежьте ломтиками очищенные от сердцевинок и кожуры яблоки и зеленые помидоры. Сложите ломтики в большую кастрюлю.
2. Добавьте туда же лук и измельченный чеснок, изюм без косточек и засахаренный имбирь.
3. Положите приправы –
4. Залейте всё яблочным уксусом.
5. Варите до загустения на маленьком огне, периодически помешивая (около двух часов).
6. Разлейте горячим по стерилизованным банкам и закатайте.
• На одну банку уходит примерно одно яблоко и один помидор, если они большие. В целом, как вы понимаете, размер имеет значение.
• Джима в своей книге утверждает, что рецепт рассчитан на шесть пинт. Но когда я попробовала сделать чатни самостоятельно, у меня получилось только три.
ДЛЯ ЗАМЕТОК
_______________________
_______________________
Маринованные овощи от Р. O. M
Оригинальный рецепт на с. 181–182
Выход: около 6–8 кварт
• 2 кварты зеленых помидоров
• 1 кварта белого лука
• 1 пучок сельдерея
• 4 стручковых перца (2 красных, 2 зеленых)
• 2 свежих огурца
• 1 пинта пикулей (мелких консервированных овощей) в сладком маринаде
• 1 кварта пикулей в остром маринаде
• 1 большой кочан или 2 маленьких кочана цветной капусты
• 0,5 стакана соли
Для пасты (шаги 4–5)
• яблочный уксус
• сухая горчица
• куркума
• коричневый сахар
• мука
• кайенский перец
Специи (шаг 6)
• 2 столовые ложки душистого перца
• 1 столовая ложка почек гвоздики
• 3–4 палочки корицы
• 2 столовые ложки семян горчицы
1. Очистите перец от семян. Все овощи, включая пикули, порежьте. Цветную капусту разберите на соцветия, крупные соцветия и стебли также порежьте. Сложите всё в большую кастрюлю. Посолите и залейте водой. Накройте крышкой и оставьте до утра.
2. Поставьте кастрюлю с овощами на огонь, доведите до кипения. Слейте воду.
3. Отмерьте яблочный уксус (количество уксуса определите сами).
4. На каждые 3 пинты уксуса (шаг 3) добавьте 6 столовых ложек сухой горчицы, 1 столовую ложку куркумы, 3 стакана коричневого сахара 0,5 стакана муки, кайенский перец (на кончике чайной ложки)
5. Смешайте всё до состояния однородной пасты; добавьте пасту к овощам и еще раз перемешайте.
6. Заверните в марлю или сложите в ситечко
7. Выньте из кастрюли марлю (ситечко) со специями, разложите горячие овощи по банкам и закатайте. Пусть постоят недели две, прежде чем выставить их на стол.
• 6–8 кварт – это много. Если у вас нет ну очень большой кастрюли, уменьшите количество указанных продуктов минимум наполовину.
• Как пишет Джима, вы можете поэкспериментировать с разными овощами.
ДЛЯ ЗАМЕТОК
_______________________
_______________________
Биск из устриц
Оригинальный рецепт на с. 47
Выход: 4 порции
• 2–3 устрицы с соком, сока должно быть не менее пинты
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 2 столовые ложки муки
• 2 стакана молока
• 1 чайная ложка соли
• черный перец на кончике ножа
1. Мелко нарежьте 2 или 3 устрицы, положите в кастрюлю, залейте процеженным устричным соком, поставьте на огонь и доведите до кипения.
2. Сделайте белый соус в глубокой кастрюле: растопите масло на среднем огне, подсыпьте муку, перемешайте; когда появятся пузырьки, снимите кастрюлю с огня и, непрерывно помешивая, влейте стакан горячего молока (молоко вливайте медленно – мука в этом случае впитает жидкость, и все комочки разойдутся). Поставьте кастрюлю обратно на огонь и так же медленно влейте еще один стакан молока, не переставая помешивать. Добавьте соль, перец и подержите соус на маленьком огне как минимум еще 10 минут, периодически помешивая.
3. Переставьте соус на водяную баню.
4. Подмешайте к соусу кипящий устричный бульон.
• Можно использовать консервированные устрицы или моллюски.
• Используйте кастрюлю с толстым дном и венчик для сбивания.
ДЛЯ ЗАМЕТОК
_______________________
_______________________
Гратен из сельдерея
Оригинальный рецепт на с. 122
Выход: 4–6 порций
• 2 стакана нарезанных стеблей сельдерея (стебли режутся по косой дюймовыми кусочками)
• 2 стакана белого соуса (рецепт см. выше: Биск из устриц)
• 0,5 стакана тертого сыра (грюйер или пармезан реджано)
• 4 столовые ложки сливочного масла
• соль по вкусу
1. Отварите сельдерей в подсоленной воде до мягкости. Слив воду, перемешайте с белым соусом и тертым сыром.
2. На дно формы настрогайте сливочное масло (половину от указанного количества). Переложите в форму сельдерей, присыпьте сверху оставшимся маслом и хлебными крошками