Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения
Шрифт:
Гораздо лучше утоляет жажду старый добрый американский ЛИМОНАД.
Вскипятите два стакана воды с тремя четвертями стакана сахара (подержите на огне, пока сахар не растворится). Слегка охладите, добавьте полстакана или больше процеженного лимонного сока. Этот сироп-основу можно хранить в холодильнике два-три дня. Когда придет пора подавать, разведите сироп водой по вкусу и разлейте лимонад по наполненным льдом стаканам. Если приготовить побольше лимонада и украсить его мятой, клубникой и ананасом, получится хороший безалкогольный пунш.
«КОНСКАЯ ШЕЯ». Срежьте спиралькой кожицу с одного лимона и положите ее в высокий стакан. Добавьте два-три
МАЛИНОВЫЙ УКСУС ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ – летний освежающий напиток с пикантным вкусом, о котором стоит иногда вспоминать. Залейте две кварты спелой размятой малины квартой качественного яблочного уксуса. Оставьте на два дня в миске или горшке, накрыв крышкой, затем слейте жидкость и повторите всю процедуру с двумя квартами свежих ягод. Еще раз слейте жидкость, и на этот раз процедите уксус через марлю. На каждую пинту уксуса возьмите фунт сахара. Кипятите, пока сахар не растворится (около пяти минут), снимите пену и, если не собираетесь употребить немедленно, разлейте по бутылкам и закупорьте, как в рецепте томатного кетчупа на с. 178–179.
Напиток подается так: плесните немного уксуса в высокий стакан, добавьте несколько кусочков льда и долейте газированной минеральной воды. Очень похоже на французскую газировку с сиропом, которую так любят гуляющие по парижским бульварам. В детстве я обожала этот напиток и до сих пор люблю, но мои дети предпочитают ДОМАШНЮЮ ГАЗИРОВКУ С МОРОЖЕНЫМ.
Наполните высокий стакан до половины холодным жирным молоком, положите большой шарик вашего любимого мороженого и долейте минеральной газированной воды. Хорошенько перемешайте, чтобы получилась красивая пена, совсем как в кафе; подавайте с соломинкой и длинной ложечкой. Коктейль вполне заменит собой легкий обед, если подать его с солеными крекерами.
Все напитки, с алкоголем или без, следует подавать в достаточном, но все же умеренном количестве. У детей часто болят животы, потому что они перепили лимонаду; их старшие, но так и не поумневшие товарищи страдают не меньше, перебрав мартини. Конечно, лучше хозяйке прослыть щедрой, чем скупой, но все же следует придерживаться золотой середины. Хотя царь Соломон и пел «подкрепите меня вином», обращаясь к царице Савской, та знала, когда прекратить подкрепляться, причем это касается не только вина, но и пищи. Во всяком случае, истории неизвестны упоминания о том, как Соломон с вышеупомянутой царицей распевали ветхозаветные застольные песни, пока соседние племена не начали стучаться в стену шатра! Избыток закусок оказывает столь же неблагоприятное действие на пищеварительную систему ваших гостей, как и злоупотребление коктейлями. К тому же переедание в самом начале ужина чревато тем, что гости потеряют интерес к самому ужину – а это уже катастрофа, которую любому повару страшно представить! С этой угрозой хорошему застолью что-то нужно делать, и первой моей реакцией, как у всех истинных американцев, столкнувшихся с проблемой, было «создать комитет».
У моих домашних хорошее чувство юмора, поэтому мы создали немало семейных клубов. Некоторые протянули недолго – как, например, ассоциация «Не злите папу» (она распалась после того, как ее бенефициарий и самоизбранный президент «Общества восьми шаров» нашел задачи ассоциации скучными). «Объединению любителей кладбищ» также суждено было прожить недолго – в связи с тем, что его единственные члены, я и моя дочь, совершили ошибку и показали нашему папе старинное надгробие в Новой Англии, а тот нацарапал свои инициалы поверх трогательной эпитафии. Но в последующих автомобильных путешествиях оно все же не раз возобновляло свою деятельность, и мы с дочкой
Однако в новом клубе, который я собираюсь создать, должно быть гораздо больше постоянных членов, связанных двойным обещанием: во-первых, ограничить число гостей на коктейльных вечеринках дюжиной и подбирать гостей с умом и, во-вторых, не подавать более двух видов закусок. Давно пора расстаться с многолюдными унылыми сборищами и теплыми, неумело приготовленными коктейлями, а особенно – с подносами, заполненными самой разнообразной едой и навевающими мысль о пикнике в воскресной школе! Закуски, как следует из названия, призваны заморить червячка, а не заменить собой полноценный обед; небольшой выбор закусок и хорошо охлажденные сухие коктейли – то, что нужно для идеального начала ужина.
Членам моего пока еще не созданного клуба можно подать блюдо со спелыми и зелеными ОЛИВКАМИ НА ЛЬДУ, предварительно замариновав оливки на ночь во французской заправке с чесноком (утром маринад слить).
Для разнообразия таким же образом можно приготовить маринованные шампиньоны из банки.
На втором же блюде пусть будет одна из следующих закусок.
СЫРНЫЙ ПАШТЕТ № 1. Рецепт сырного паштета я много лет назад выпытала у шеф-повара знаменитого отеля; ломтики этого паштета до сих пор идут первой строчкой в меню закусок и стоят, между прочим, недешево.
Возьмите миску с круглым дном и серебряной вилкой разомните, а затем взбейте четверть фунта зрелого рокфора, пока не останется ни комочка. Добавьте две столовые ложки измельченного лука-резанца или половину чайной ложки тертого репчатого лука плюс две небольшие упаковки или четверть фунта мягкого сыра; перемешайте, затем разбавьте половиной стакана сухого хереса. Приправьте половиной чайной ложки соли, четвертью чайной ложки свежемолотого черного перца, щепоткой кайенского перца и одной столовой ложкой венгерской паприки (при необходимости можно использовать и нашу, американскую). Хорошенько перемешайте все ингредиенты, сделайте рулет, заверните в вощеную бумагу и поставьте на ночь в холодильник, чтобы паштет затвердел и пропитался ароматами.
СЫРНЫЙ ПАШТЕТ № 2. Смешайте то же количество мягкого сыра, как в предыдущем рецепте, с одной столовой ложкой пасты из анчоусов. Этот паштет можно подать сразу, как и СЫРНЫЙ ПАШТЕТ № 3, для которого мягкий сыр смешивают с измельченным луком-резанцем (половина стакана) и приправляют солью и черным перцем.
ПАШТЕТ ИЗ КРЕВЕТОК. Возьмите два стакана консервированных или отварных креветок, очищенных от панциря. Удалив черную вену, дважды измельчите креветки в кухонном комбайне, поставив насадку для мелкой резки. Растопите четверть стакана сливочного масла, положив в него раздавленный зубчик чеснока. Когда масло растает, удалите чеснок и добавьте масло к креветкам. Приправьте четвертью стакана пикантного майонеза, половиной чайной ложки соли, четвертью чайной ложки черного перца и, по желанию, – несколькими каплями вустерширского соуса и томатного кетчупа. Сделайте рулет, заверните и охладите как в рецепте сырного паштета № 1.
ПАШТЕТ ИЗ АВОКАДО. Серебряной вилкой разомните и взбейте до кремообразного состояния одно спелое очищенное авокадо. Добавьте половину кочанчика измельченного водяного кресса, две столовые ложки французской заправки, чайную ложку вустерширского соуса и немного тертого лука. Приправьте солью и перцем – по четверти чайной ложки того и другого – и большой щепоткой кайенского перца: паштет должен быть очень острым – это пуэрториканский рецепт, а там любят от души приправить пресный вкус авокадо. Паштет можно подать в половинках кожуры.