Кулинарные мифы
Шрифт:
Существуют и специальные диетические макароны. Вопреки распространённому мнению, они созданы не для похудения. Напротив, от них скорее можно поправиться. Такие макароны бывают лечебными и профилактическими. И те и другие делают из муки особого помола — из оболочки зерна, богатой витаминами и минеральными веществами.
Многие думают, что приготовленные макароны необходимо промыть холодной водой. Этого делать ни в коем случае нельзя. Промывка уменьшает содержание витаминов в макаронных изделиях и резко ломает их температурный режим. Итальянцы, понимающие толк в макаронных изделиях (в Италии их насчитывают 30 (!) видов), никогда не промывают макароны после варки, а в воду добавляют соль только грубого помола. Сварившиеся макароны отбрасывают на дуршлаг и подают горячими.
Манная
Молодая супруга говорит мужу:
— Дорогой, я должна тебе признаться, что умею готовить только 2 блюда — манную кашу и компот из груш.
Муж посмотрел на блюдо, стоящее перед ним, и спросил:
— А это которое из них?
Обычно первой кашей, которой начинают кормить детей, бывает манная. Однако это не всегда оправданно. Так, по мнению детского врача Ады Михайловны Тимофеевой, лучше начинать с гречневой каши или же с овсяной. Тимофеева пишет: «Есть работы, показывающие, что она (манная каша. — С.М.) способствует падению гемоглобина в крови. Кроме того, связываются кальций и фосфор и таким образом подстёгивается рахит. А он у наших детей и так встречается часто. Поэтому до года лучше обойтись вообще без манной крупы и содержащих её смесей».
Кстати, не правы и те, кто считает манную кашу только лишь детским блюдом. На самом деле она оказывает благотворное влияние на кости, мышцы, желудочно-кишечный тракт взрослого человека. Тибетские мудрецы настоятельно советуют всем, кому за сорок, съедать в день хотя бы несколько ложек манной каши.
Многие дети недолюбливают манную кашу. По мнению Вильяма Похлёбкина, происходит это из-за того, что далеко не всем известно точное правило её приготовления и потому используется популярный, но в то же время примитивный и неправильный способ варки каши {14} .
14
Примечание: возможно, навыков грамотной варки манной каши не сложилось по той причине, что манная крупа (пшеничная мука твёрдых пшениц крупного помола) до революции 1917 года считалась в России дорогой и редкой и не все могли себе позволить готовить из неё блюда.
В книге «Поваренное искусство и поварские приклады» Похлёбкин приводит правило приготовления «правильной» манной каши: «…варить в молоке, соблюдая пропорции: пол-литра (500 миллилитров) молока на 100–120–150 миллилитров (0,75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 миллилитров крупы). Молоко довести до кипения и в этот момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять её) и продолжать варить только одну-две минуты, всё время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где сварилась каша, и дать постоять 10–15 минут до её полного разбухания. После этого можно сдабривать её маслом и чем угодно, делать как подслащённый, так и „луковый“ вариант.
Но главное формирование вкуса произойдёт именно тогда, когда каша будет не кипеть, не „преть“ под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда она будет настаиваться уже снятой с огня».
Как отмечает знаменитый кулинар, вкус такой манной каши резко отличается от той, что варится обычным способом.
Маргарин
— Как падает российский бутерброд с маслом?
— Маргарином вниз.
В нашей стране до сих пор можно услышать о том, что маргарин якобы делают из… нефти. Откуда этот слух пошёл, непонятно, но многие в него верят. На самом же деле, хотя технически это и возможно, но такой маргарин стоил бы во много раз дороже масла.
Сторонники разного рода оздоровительных систем часто призывают заменять маргаринами масло, поскольку они не содержат холестерина. Что касается содержания этого вещества, то его действительно нет в маргаринах. Однако в них в большом количестве содержатся так называемые трансжирные кислоты (ТЖК), снижающие содержание в крови липидов высокой
«Медовые» мифы
Пчела даёт возможность излечивать все наши болезни. Это лучший маленький друг, какой только имеется у человека на свете.
С древних времён мёд широко использовался в народной медицине, его называли «эликсиром молодости», «диетой долголетия». Пифагор в 90 лет утверждал, что без употребления мёда не дожил бы до столь преклонного возраста. Авиценна писал: «Мёд придаёт бодрость, способствует пищеварению, облегчает кашель, возбуждает аппетит, сохраняет молодость, восстанавливает память». Гиппократ — патриарх древней медицины — любил мёд, свято верил в его целебные свойства, применял для продления жизни. Как утверждают предания, благодаря этому он прожил 111 лет. В русской народной медицине его издавна применяли при лечении простудных {15} , лёгочных заболеваний, малокровии, истощении.
15
Примечание: у мёда есть одно свойство, которое может принести как пользу, так и вред. Так, при боли в горле или гриппе мы очень часто пьём чай с мёдом. Сильный потогонный эффект от употребления мёда в данном случае безусловно полезен, но только если оставаться в помещении. Если же сразу выйти на улицу или попасть на сквознячок, не исключена тяжёлая простуда. А потому рекомендуется после приёма мёда хотя бы полчаса никуда не выходить.
Существует немало мифов и заблуждений о мёде. Рассмотрим некоторые из них.
Если капнуть на мёд йодом и он посинеет — значит, в мёд добавили муку, крахмал.
Лежат три генетически изменённых крокодила на берегу реки в 2050 году.
Первый:
— Да-а-а, а когда-то мы были зелёными.
— И плавать когда-то умели, — вторит ему другой.
— Хватит болтать! Полетели мёд собирать! — спохватывается третий.
Специалисты оценивают подобный метод {16} как некорректный. Тем более что крахмал в небольшом количестве может быть внесён в мёд самими пчёлами. Но с другой стороны, крахмальная патока в мёде, конечно же, присутствовать не должна. Надо потребовать у продавца удостоверение качества, выданное лабораторией, в котором указано диастазное число (диастаза — фермент, который пчёлы выделяют для расщепления крахмала). Для акациевого мёда оно не может быть меньше 7, для весеннего мёда — 13, для гречишного — 24–39.
16
Примечание: есть и другие «народные» методы проверки качества мёда: 1) опустить в расплавленный мёд свежее куриное яйцо; если оно идёт ко дну, то этот мёд разбавлен значительным количеством воды; 2) при расплавлении натуральный мёд превращается в совершенно прозрачную жидкость; если же к мёду добавлен крахмал или виноградный сок, то при нагревании образуется мутная густая жидкость; 3) чистый мёд при нагревании практически полностью растворяется в 50-процентном водном растворе этилового спирта; если же он растворяется не полностью, то это означает, что к нему подмешаны посторонние вещества. Насколько все эти методы точны, сказать трудно. Да и не будешь же каждый раз при покупке мёда устраивать подобные экспертизы.
Одним из важнейших показателей качества мёда является и его влажность. Она не должна превышать 21 %. Показатель влажности мёда также должен быть указан в удостоверении качества.
Порой рекомендуют при покупке мёда ориентироваться лишь на его вкусовые качества. Но этот метод далеко не самый удачный. Учёными установлено, что вкус мёда держится во рту 40 минут. Когда мы пробуем подряд несколько сортов, происходит наложение вкуса, и лучшим кажется тот мёд, что был продегустирован первым.