Кулинарные мифы
Шрифт:
Очень многие думают, что родина кофе — это далёкая Бразилия, где «много диких обезьян». Причина, по всей видимости, в том, что Советский Союз импортировал в основном бразильский кофе. Это и привело к отождествлению слов «кофе» и «Бразилия». Однако обычай пить кофе возник всё же не в Бразилии, а на Ближнем Востоке, точнее, в Южной Аравии.
В древности кофе не варили, а ели прямо так. Зёрна кофейного дерева восточноафриканские племена в течение столетий использовали как продукт питания. Они жарили их на сковородках или готовили на животном жире. Им нравилось, что зёрна оказывали стимулирующее
Существует множество «кофейных мифов». Рассмотрим некоторые из них.
Какой сорт лучше?
— Ты слышал, Брауна уволили со службы.
— Бедняга! Чем же он так провинился?
— Понимаешь, он служил в фирме, которая торгует чаем, однако всякий раз, когда по телефону требовали директора, Браун отвечал, что директор пьёт кофе.
Многие считают, что арабика — это самый лучший сорт кофе. Но «арабика» — это не сорт, а обобщающее название многих сортов кофе, исторически произошедших из Аравии (сорта арабики — «мокко», «Гватемала»). Точно так же «робуста» указывает на эфиопское происхождение данного сорта кофе.
Существует три основных ботанических вида кофе: арабика, робуста и либерика. Встретить либерийский кофе у нас практически невозможно, поскольку этот вид малоурожаен, да и цена у него очень высокая.
Что же касается таких разновидностей, как арабика и робуста, то достаточно часто можно услышать, что в робусте в два раза больше содержание кофеина. Это не так. Различие составляет 20–30 %.
Порой можно прочесть, что кофеин в арабике якобы полезнее кофеина в робусте и в отличие от него быстро выводится из организма. На самом же деле многочисленными медицинскими исследованиями доказано, что период полураспада любого кофеина, даже синтетического, во взрослом организме одинаковый. Интересно, что у детей он выводится быстрее, чем у взрослых.
Кофе из арабики и робусты можно определить по вкусу. Так как кофеина в робусте больше, то и напиток из неё имеет острый, горьковатый вкус. Кофе из арабики более мягкий и ароматный.
При покупке кофе необходимо быть внимательным. Как это ни печально, но продавать недожаренный кофе выгодно, поскольку в зёрнах сохраняется больше влаги и они становятся тяжелее. Впрочем, есть шанс купить и пережжённый кофе, который от хорошо обжаренного по цвету может не отличаться, но его выдаст запах гари.
Для кофейных зёрен средней обжаренности характерны прежде всего остатки шелухи в бороздках и цвет молочного шоколада.
У свежих, недавно обжаренных зёрен блестящий «бок» и мощный кофейный дух. Если на зёрнышках есть капельки масел, выделяющихся при жарке, значит, кофе совершенно свежий (если зёрнышки абсолютно сухие, то, скорее всего, кофе уже долго хранится).
Бывает и так, что кофе низких сортов подкрашивают красителями. Проверить, есть ли такие красители, можно, насыпав кофе в стакан с холодной водой. Если некоторое время его встряхивать, то подкрашенные кофейные зёрна окрасят и воду в бледные оттенки синего, коричневого или зелёного. Если же вода остаётся бесцветной — вам повезло: вы купили более-менее качественный продукт.
Подделывают и молотый
Кроме того, в отличие от примесей, частицы натурального кофе не слипаются между собой и едва окрашивают воду.
Вредно ли пить кофе?
— Как? Вы пьёте кофе?! — воскликнул молодой доктор, увидев чашку с напитком в руках своего пациента. — Это невозможно, потому что кофе для вас яд!
— Да. Но вероятно, очень медленный, — возразил пациент. — Я пью его уже почти шестьдесят лет.
Поговорим же о том, действительно ли кофе так вреден, как это порой преподносится в популярной литературе, посвящённой здоровому образу жизни.
По мнению некоторых медиков, вследствие того что кофеин — это наркотик, при постоянном употреблении кофе может появиться физическая и психическая зависимость от этого напитка.
При чрезмерном употреблении кофе можно просто «загнать» свой организм, так как кофе для него не «овёс», а «кнут». Не рекомендуется употреблять этот напиток людям с ишемической болезнью сердца, выраженным атеросклерозом, заболеваниями почек, а также при повышенной возбудимости, бессоннице, гипертонии и глаукоме. Пожилым людям и детям кофе лучше не пить совсем.
Двенадцать лет назад в известном научном журнале «New Scientist» были опубликованы результаты самого крупного исследования о влиянии кофе на развитие сердечно-сосудистых заболеваний. С 1968 года по 1988 год английские исследователи вели наблюдения за 2000 мужчин-служащих инженерно-технической фирмы. Оказалось, что те, кто потреблял более шести чашек кофе в день, были подвержены риску заболевания сердца на 71 % больше, чем все остальные служащие этой фирмы.
В 2000 году учёными было установлено, что потребление кофе повышает риск заболевания ревмоартритом. Как показали исследования, люди, выпивающие 4 и более чашек кофе в день, подвержены ревмоартриту вдвое чаще тех, кто пьёт кофе в более умеренных количествах. Эти результаты подтвердились даже после поправок на прочие факторы риска — возраст, пол, курение и вес.
В кофе содержится особый вид достаточно вредной для организма человека смолы бензопирена, количество которой колеблется в зависимости от степени обжаривания зёрен. Поэтому предпочтителен малообжаренный кофе.
Но всё это минусы употребления кофе, поговорим теперь о плюсах.
Исследователи отмечают, что кофе повышает работоспособность, снимает усталость, стимулирует умственную деятельность. Всё это происходит благодаря содержащемуся в нём кофеину, который улучшает кровоснабжение головного мозга, сердца, почек, а также, являясь психомоторным стимулятором, активизирует деятельность головного мозга. Американцы установили, что в небольших количествах кофе улучшает у мужчин сперматогенез и потенцию.