Кулинарные мифы
Шрифт:
Какое пиво покупать?
Открыл один мужик пивную в пустыне. Проходит один караван мимо, второй, третий. Вдруг смотрит: едет одинокий путник. Цепляется за него мужик, кричит:
— Пиво. Холодное пиво!
— Отстань, назойливый мираж.
Каждый любитель пива знает, что оно бывает свежее (непастеризованное) и пастеризованное (то есть прошедшее процесс термической обработки). Во время термической обработки, благодаря которой пиво можно долго хранить, погибают живые дрожжи, витамины и получается продукт,
О том, что пиво пастеризовано, свидетельствует надпись «pasterizant» на бутылочной этикетке. Продающееся у нас импортное пиво как в банках, так и в бутылках всегда пастеризованное. Непастеризованное (живое) пиво в бутылках выпускают только отечественные производители, но хранить его можно не более двух недель. Впрок его не покупают.
Проще всего запасаться на будущее баночным пивом. Однако оно менее полезно, чем бутылочное, не говоря уже о бочковом и разливном.
Определить качество пива можно по тому, как долго держится пена. Согласно международному стандарту, на качественном пиве шапка должна быть высотой 4 сантиметра и она должна держаться никак не меньше 4 минут. Пена у хорошего пива почти без пузырьков (точнее, они такие мелкие, что пена получается довольно плотной).
Ещё один показатель качественного пива — его прозрачность. Если пиво мутное, то его качество представляется сомнительным. А вот осадка на дне бутылки не стоит пугаться — осевшие дрожжи никакой опасности не представляют.
Плотность и крепость пива
— Вам пиво? — спрашивает официант постоянного посетителя.
— Нет, я сегодня на велосипеде, принесите минеральную воду.
Через минуту официант приносит пиво.
— Вы уже можете выпить пиво: ваш велосипед украли.
Увидев на этикетке пивной бутылки количество процентов (например, 10 % или 12 %), многие ошибочно полагают, что это обозначение крепости пива. Это не так. Эта цифра показывает плотность напитка, то есть сколько было в начальном сусле экстрактивных веществ, в том числе сахаров, которые превращаются при брожении в спирт. Если же на этикетке указывают содержание алкоголя, то мы видим: «% об.» или «% vol.».
Даже если содержание алкоголя в пиве не даётся, его можно примерно определить по плотности. На один градус плотности приходится 0,2–0,3 спиртовых. Получается, если вы покупаете пиво, на этикетке которого, например, указано 13 %, то алкоголя там будет всего около 3,5 %.
Баночное пиво и консерванты
Пиво — величайшее изобретение. Колесо, конечно, тоже ничего, но колесо с воблой — всё-таки не то…
Многие пивоманы тревожатся по поводу того, что в баночное пиво для его дольшей сохранности добавляют консерванты. Однако эти тревоги безосновательны, поскольку в баночном пиве честных производителей консервантов нет вообще. Согласно Закону о чистоте пива (принятом ещё в 1516 году в Германии герцогом Вильгельмом IV), которого до сих пор придерживается европейское сообщество, в пиво, кроме воды, соды, дрожжей, хмеля и солода, ничего добавлять нельзя. Впрочем, в последнее время стали готовить пиво не только из солода, но и из других злаков, например пророщенной пшеницы (немцы с этими нововведениями не согласились и продолжают делать только солодовое пиво). Но консерванты в баночное
Принято считать, что баночное пиво не так вкусно, как бутылочное, из-за того что жесть (точнее, лак, которым изнутри покрывается банка) придаёт пиву особый, «неестественный» привкус. Производители баночного пива заявляют, что это миф. Проверить, так это или нет, решили журналисты «Известий». Они для дегустации купили 5 светлых сортов в бутылках и банках и предложили дегустаторам по вкусу и запаху пива в 2 абсолютно одинаковых стаканчиках определить, где пиво баночное, а где — бутылочное.
О том, чем закончилась дегустация, сообщает Дмитрий Зыков: «Результаты наших опытов можно сформулировать так: пиво из бутылок и банок действительно разное, но вот какое из них лучше — это дело вкуса».
Плесень
У ряда народов наблюдается легкомысленное отношение к плесени. Например, французы обожают заплесневевший сыр, а у нас всю зиму едят заплесневевшее варенье, предварительно сняв с него слой белого налёта. Многие думают, что этого вполне достаточно. Увы, это не так. Подобное варенье нужно без сожаления выбрасывать по той простой причине, что продукты жизнедеятельности плесени ядовиты и могут рано или поздно послужить спусковым механизмом для развития раковой опухоли. Учёные выявили около 100 токсических соединений, вырабатываемых плесенью. Среди них особенно распространён афлатоксин. Понемногу накапливаясь в организме, он через десятилетие, два, три может вызвать рак печени.
Некоторые думают, что для уничтожения ядов, выделяемых плесенью, нужно просто прокипятить варенье. Однако они представляют собой низкомолекулярные соединения, которые от кипячения не разрушаются.
Некоторые виды плесени вырабатывают токсины, которые проникают вглубь продукта и при попадании в организм могут вызвать рвоту. Покрытые плесенью хлеб, пирожные, овощи, фрукты, мясо, крупу и орехи лучше выбросить. Сыр можно использовать, но его необходимо обрезать на 1 сантиметр.
Плов
Многие считают, что для настоящего плова в качестве мяса необходимо использовать в обязательном порядке баранину. На самом же деле на родине этого блюда, в Средней Азии, в плов идёт мясо джейранов, конская колбаса, курдючное сало, перепёлка, курица, индейка, куропатка, фазан, воробьи, и даже (что совсем кажется нам непривычным) осетрина и севрюга.
Зерновая часть плова не обязательно состоит из риса. Наряду с ним в качестве зерновой части плова могут быть использованы пшеница, джугура, горох, кукуруза, маша.
Не обязательно для плова и жареное мясо. Он может быть приготовлен и с отварным.
Вильям Похлёбкин в «Кулинарном словаре» пишет: «Соотношение продуктов в плове обычно весьма подвижно. Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Лучшее их соотношение — когда они почти равны, во всяком случае, ни одна из них не должна перевешивать, исключая, может быть, мясо».
Помидор
Сейчас помидоры можно купить не только летом и осенью, но и зимой и весной. Везут помидоры к нам из далёких стран. Такие толстокожие овощи долго хранятся, но об их пользе говорить не приходится (да и о вкусе тоже) по той причине, что на их далёкой родине пестицидов для них не жалеют. А иначе странам-импортёрам с субтропическим климатом «ягоды любви» (так помидоры называют в Италии) не вырастить — их одолевают вирусы и насекомые-вредители.