Кулинарные мифы
Шрифт:
Однако учёные Корнелльского университета, проведя добросовестное исследование около 5000 различных рецептов приготовления пищи, заимствованных из почти сотни поварских книг 36 стран, установили, что веками складывавшиеся гастрономические привычки находятся в прямой зависимости от климата. Оказывается, чем жарче климат в стране, тем острее пища её обитателей, тем больше приправ и пряностей присутствует в приготовляемых блюдах. Пища всегда быстрее портится там, где жарче, и во времена, когда холодильников ещё не было, острые приправы и пряности, обладающие бактерицидными свойствами, играли в сохранении пищи очень важную роль.
Была исследована и эффективность бактерицидного действия пряностей и приправ. Проведённые опыты поставили на первое место по эффективности лук, чеснок,
В последнее время продаётся всё больше приправ в ярких пакетиках, на которых изображены морковь, лук, чеснок, зелень и прочие полезные и вкусные продукты. Однако овощей и специй в этих пакетиках не так уж и много. Эксперт газеты «Известия» кандидат медицинских наук Александр Мельников пишет по этому поводу: «…все перечисленные выше приправы являются гибридами натуральных овощей и специй с пищевой „химией“. Последняя и играет ключевую роль в создании вкусовых ощущений. А овощей и зелени в пакетиках меньше, чем соли, а иногда даже меньше, чем глютамата натрия. Обычно доза соли составляет примерно 50 % веса всего содержимого пакетика. Вторым пунктом в составе идут сушёные овощи. Обратите внимание: они считаются все вместе, а не по отдельности. И даже при таком „кучном“ подходе они весят гораздо меньше соли. Третьим пунктом идёт главный компонент пакетика — вкусовые добавки: глютамат и инозинат натрия. Именно они, а не овощи и зелень обеспечивают вкус готового блюда. Обычно глютамата натрия и прочих усилителей вкуса в добавках ненамного меньше, чем в сушёных овощах и зелени. А в „Букете приправ Магги“ глютамата натрия даже больше, чем овощей.
Глютамат натрия внешне похож на соль и сахар. Но вкус у него другой, японцы называют его „umami“, на Западе о нём говорят „savory“ — бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, глютамат способен усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, „даров моря“, грибов, некоторых овощей. Сегодня глютамат натрия можно считать королём приправ. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельчённых волокон мяса или даже его экстракт, „посолить“ всё это щепоткой глютамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен».
Стоит отметить и то, что у глютамата натрия была не слишком хорошая «репутация». После того как американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс, долгое время глютамат подозревали во множестве «грехов» (от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера). Однако после тщательного изучения он был признан в целом безопасной пищевой добавкой.
Тем не менее некоторые производители скрывают наличие глютамата натрия в выпускаемых ими продуктах. Обычно он обозначается следующим образом: глютамат натрия; E621; Monosodium glutamate; MSG. Но зачастую можно прочесть абстрактные названия: «ароматизирующее вещество», «вкусовые добавки» или «усилители вкуса». За ними могут скрываться как глютамат натрия, так и другие не слишком полезные вкусовые добавки.
Но вернёмся к разговору о пряностях. В настоящее время их известно более полутора сотен. К сожалению, в домашней кулинарии мы употребляем их не более десятка. И напрасно, ведь они не только улучшают нашу пищу, но и обладают лечебными свойствами. Конечно же, у пряностей (как и у любого лечебного средства) есть свои показания и противопоказания. И если знать о них, то можно использовать пряности с пользой для своего здоровья.
У нас самой универсальной пряностью называют чёрный перец. В действительности же он не более универсален, чем многие другие классические пряности, просто сложилось так, что именно чёрный перец у нас наиболее распространён и
А вот другой перец — красный — у нас очень часто неправильно используется. Многие употребляют его как приправу, а не как пряность, то есть посыпают им уже готовое блюдо («перчат»), вместо того чтобы вводить его во время приготовления кушанья.
Ещё одна популярная у нас пряность — лавровый лист. В последнее время в продаже бывают не слишком качественные листья лавра. Они обычно имеют блёклый или рыжеватый оттенок. Лучше для готовки их не употреблять, так как они лишены основного ароматического начала (эфирных масел), вследствие чего передают блюду затхлый горький привкус. Доброкачественный же лавровый лист в сухом виде имеет ровный светло-оливковый цвет (после варки он становится тёмно-зелёным и почти полностью походит на свежий лист лавра). После покупки лаврового листа его желательно сразу же отсортировать, выбросив все не подходящие по цвету (и качеству) части. В идеале нужно покупать свежий лавровый лист на рынке целыми ветвями и сушить его самостоятельно дома.
Продукты в вакуумной упаковке
От продавцов нередко можно услышать, что продуктам в вакуумной упаковке не нужен холодильник. На самом же деле эта упаковка защищает продукт лишь при соблюдении указанного на пачке температурного режима. Очень важно, чтобы он соблюдался не только на прилавке, но и в дороге.
Осторожней нужно быть и с мороженым. Если оно при перевозке растаяло, то даже в нормальном холодильном прилавке при –18 °C останется мягким. Таким мороженым можно отравиться, так как его молочная среда представляет собой отличную среду для размножения микробов.
Рагу
В советском общепите так именовалось всякое мясное блюдо из мяса с костями. Однако ничего общего оно не имеет с настоящим рагу — нежным, вкусным блюдом, приготовляемым из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки. К тому же настоящее рагу делается только из молодого мяса.
Растительное масло
Историки отмечают, что до революции в России было настоящее изобилие самых разных видов растительных масел: наряду с привычным для нас подсолнечным делали льняное, конопляное, горчичное. В пищу в основном употребляли именно их, тогда как коровье масло россияне ели только по праздникам, да и то в небольшом количестве. Объясняют это тем, что подавляющее большинство населения жило в нищенских условиях. Однако, во-первых, не соответствует действительности мнение о нищенской жизни большей части россиян, а во-вторых, их рацион складывался веками таким образом, чтобы не только позволить восполнить запасы энергии и питательных веществ, но и оказать целебное воздействие на организм. Благодаря преимущественному использованию растительных масел в России в то время практически не знали, что такое атеросклероз и прочие сосудистые заболевания. В отличие от животного масла, в состав растительного входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не дают отложений на стенках сосудов, сужающих их просвет вплоть до полной закупорки.
Ещё одно важное преимущество натуральных растительных масел — наличие в них повышенного содержания витамина F, очень нужного организму для поддержания в должном состоянии слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта (своеобразного щита от проникновения в ткани и кровь продуктов гниения, образующихся в органах пищеварения). Медики отмечают, что каждому из нас для получения необходимой дозы витамина F нужно съедать в день не менее 15–20 граммов льняного или подсолнечного масла. Пренебрежение растительным маслом в рационе (а значит, постоянная нехватка витамина F) может привести не только к появлению проблем с пищеварением (как следствие, гастрит, колит, запор, понос), но и к развитию сосудистых заболеваний (от склероза до инфаркта), снижению сопротивляемости вирусам и бактериям, хроническим болезням печени и артриту.