Кулинарный ежедневник
Шрифт:
Важно, чтобы ее хватило полностью покрыть при варке грибы и картофель.
Весенние зеленые щи
1 кг разной зелени: свежего щавеля, крапивы, гусиной лапчатки, шпината, манжетки, черемши и так далее, петрушка, зеленый лук.
Для бульона: 1 кг телячьей грудинки, 1 морковь, 1 целая луковица, 1 лавровый лист.
Для заправки: 5 картофелин, 1 небольшая морковь, 3 яйца сваренных вкрутую,
Мясо обмыть, залить холодной водой. Поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, снять пену, убавить огонь, посолить, положить лавровый лист, целую морковь и луковицу. Варить 1,5 ч. Зелень положить в холодную воду и оставить на 20 мин, как следует промыть.
Крапиву ошпарить кипятком. Дать стечь воде, отжать и мелко нарезать. Картошку и морковь почистить, нарезать небольшими кубиками. Оставшуюся зелень промыть, обсушить на полотенце и нарезать. Яйца очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Растереть их с майонезом, горчицей и хреном, нафаршировать белки.
Из готового бульона вынуть мясо и приправы, процедить. Добавить овощи в следующем порядке с 5-минутным интервалом: картофель, морковь, крапиву или более жесткую зелень. Через 15–20 мин положить остальную зелень, снять щи с огня и дать им настояться под крышкой еще 10–15 мин. Нарезать мясо такими же кубиками, как картофель, и разложить по тарелкам.
Разлить щи, посыпать петрушкой и зеленым луком, подать со сметаной. Яйца подать отдельно или разложить по тарелкам со щами.
Эскалопы по-лукулловски
4 телячьих эскалопа, 40 г сливочного масла, 4 ломтика Швейцарского сыра, 4 ломтика бекона, перец, соль.
Растопить в скороварке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра. Поперчить.
Жарить в открытой кастрюле 5 мин. Затем закрыть и жарить еще 5 мин.
Подавать, полив полученным соусом.
Сырный суп с луком
100 г копченого шпика, 2 большие луковицы, 2 ст. ложки муки, 1,5 л воды, 200 г сыра, 2 яичных желтка, соль, лимонный сок, молотая паприка, сметана, зелень.
Нарезанный кубиками шпик, лук кольцами обжарить, добавить муку, развести водой, посыпать солью, перцем, тертым сыром и варить при помешивании до готовности. В готовый, охлажденный до 60 °C суп влить смесь яичных желтков со сметаной. При подаче посыпать суп зеленью.
Гуляш куриный
1 средняя курица, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки маргарина, 2 луковицы, перец, соль, зелень.
Курицу разделить на небольшие кусочки, посолить, поперчить, обжарить до золотистой корочки на сковороде. Курицу вынуть, в оставшемся жире спассеровать мелко нарезанный лук и муку. Снова положить кусочки курицы на сковороду, залить кипятком так, чтобы поверхность курицы была покрыта.
Тщательно перемешать и тушить до готовности.
Перед подачей на стол добавить зелень.
Суп грибной с пирожками
1,5
Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо. 2 ст. ложки воды, уксус, соль, 2 ст. ложки масла.
С вечера залить грибы молоком или водой, чтобы они набухли. Варить, добавив лук и специи. Когда грибы станут мягкими, бульон слить и загустить мукой. Грибы и лук мелко нарезать, добавить сметану. Муку просеять, добавить воду, уксус, соль, взбитое яйцо, масло и замесить тесто. Раскатанное тесто нарезать квадратами.
В середину каждого квадрата положить грибную начинку, края зажать, формуя треугольники. Поместить на противень, смазать растопленным маслом и выпечь в духовке.
Готовые пирожки подать к грибному бульону, посыпанному мелко нарезанной зеленью.
Форель по-деревенски
1 небольшая форель, 4 средние картофелины, для оформления — лимон, помидор, маслины, зелень.
Форель очистить и выпотрошить, сделав продольный разрез на спинке, натереть солью снаружи и изнутри. Рыбу уложить на сковороду и запекать 10–15 мин. Затем приготовить гарнир — из сырого картофеля вырезать небольшие шарики, посыпать их куркумой и обжарить.
Готовое блюдо оформить ломтиками лимона и помидора, листьями салата, маслинами, веточками петрушки.
Суп из молодой крапивы
2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 100 г крапивы, 2 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, 50 г укропа, 50 г петрушки, соль, перец, растительное масло для обжаривания.
Картофель очистить. В кастрюле вскипятить 500 мл подсоленной воды. Положить картофель и варить до готовности. Отвар сохранить. Горячий картофель растереть со сметаной и вернуть в кастрюлю с отваром. Перемешать.
Лук и морковь очистить, нарезать соломкой и обжаривать в растительном масле, 4 мин. Добавить в кастрюлю.
Крапиву и зелень вымыть, обсушить. Тонко нарезать. Крапиву обдать крутым кипятком. Добавить вместе с зеленью в суп. Влить сок лимона, посолить, поперчить по вкусу. Через 2 мин снять суп с огня и разлить по тарелкам.
Голубцы рыбные
600 г филе трески, 1 кочан капусты, 250 мл воды, 100 г шпика, 2 луковицы, 125 мл сухого белого вина, 4 ч. ложки майорана, томатный соус, лимонный сок, паприка, соль.
Капусту разделить на отдельные листья, вымыть и 12 листьев положить в стеклянную кастрюлю. Посолить, влить 100 мл воды, закрыть кастрюлю крышкой и варить 5 мин, после чего листья вынуть и просушить. Филе посыпать солью, паприкой и майораном. Три капустных листа положить один на другой.
Распределить рыбу по порциям, разложить на листья, свернуть голубцы и перевязать их нитками. Шпик нарезать кубиками, смешать с нарезанным луком, положить в кастрюлю и поджарить. На шпик положить голубцы, налить воду и вино, закрыть кастрюлю крышкой и тушить.