Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни
Шрифт:
Расход продуктов: на 1 порцию:
Перловая крупа 40 г, вода 600 г, сыворотка свежая 500 г, чабрец толченый 3 г, отвар марены красильной 50 г, соль по вкусу.
№ 40. Суп на сыворотке с кукурузной цивиной
Шажыпсча ща хантхупс нартух цывйна халу
В кипящую сыворотку засыпают цивины и, вымешивая шумовкой, доводят до кипения. Уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят до готовности, периодически перемешивая, чтобы цивины не слиплись. Солят в конце варки. Готовые цивины всплывают на поверхность. Суп снимают с плиты, дают настояться 5–6 мин, посыпав чабрецом для улучшения
Подают в горячем виде, полив отваром марены (см. № 412). Едят как самостоятельное блюдо. Обычно суп готовят на завтрак и ужин.
Кукурузную муку просеивают в глубокую чашу. Делают углубление и, вливая кипящую подсоленную воду, замешивают деревянной лопаткой до образования однородной массы. Готовое тесто накрывают салфеткой и дают остыть до температуры 55 °С. Затем добавляют пшеничную муку, замешивают не очень крутое тесто. Смачивая руки холодной водой, посередине теста делают углубление, чтобы выделившаяся вода не выходила наружу. Готовое тесто накрывают крышкой и ставят в прохладное место. Иногда тесто для созревания ставят на снег, если не сильный мороз, на 10–12 ч. Смачивая руки холодной водой, из готового теста формируют шарики в виде грецкого ореха и, слегка вдавливая тремя пальцами, закладывают в кипящую сыворотку и варят до готовности.
Подают в горячем виде.
Блюдо полезно при мочекаменной болезни. Прекрасное средство для сохранения природных зубов, для лечения ангины, дифтерии, скарлатины, от хронического запора. Хорошее средство для раздробления камней в почках, печени и желчном пузыре. Помогает при раздражении мочевого пузыря. Также полезно при заболеваниях поджелудочной железы, при диабете, холецистите. Способствует выведению холестерина, очищает кровь в кровеносных сосудах. Помогает при заболевании щитовидной железы, препятствует образованию зоба, тромбов в кровеносных сосудах. Блюдо обладает омолаживающими свойствами.
Расход продуктов: на 1 порцию:
Сыворотка свежая 600 г, отвар марены красильной 50 г, чабрец молотый 3 г.
Расход продуктов: на 1 порцию цивины:
Кукурузная мука 80 г, пшеничная мука 20 г, вода для замешивания теста по потребности, соль по вкусу.
№ 41. Суп на отваре кукурузной хатламы
Хатлама хантхупс
Отвар, в котором варились хатламы или цивины из кукурузной муки, густеет из-за крахмала – как жидкий суп.
Просеянную кукурузную муку насыпают в эмалированную посуду, в муке руками делают углубление и замешивают кипящей подсоленной водой, перемешивая деревянной лопаткой. Замешанное тесто накрывают салфеткой и слегка дают остыть до температуры 50–55 °С. Затем подмешивают пшеничную муку и замешивают руками однородное, не очень крутое тесто. Накрывают салфеткой и ставят в прохладное место на ночь на 10–12 ч для созревания.
Перед варкой хатламы или цивины, смачивая руки холодной водой, из теста формируют тонкие лепешки круглой или овальной формы, толщиной 1,5–2 см и весом 120–130 г. Затем эти лепешки по одной закладывают в котел с кипящей, слегка подсоленной водой, вымешивая деревянной лопаткой, чтобы хатламы не слиплись, доводят до кипения.
Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят до готовности 30–40 мин, изредка перемешивая лопаткой. Если хатламы или цивины готовы, то они всплывают на поверхность отвара.
После варки хатламы или цивины вынимают из отвара шумовкой и ополаскивают холодной водой, смывая шелуху.
Хатламу или цивину можно подавать к супам, мясным, овощным, молочным блюдам.
Котел с
Суп снимают с плиты и ставят на борт плиты. Посыпают чабрецом толченым, закрывают крышкой и дают настояться 5–6 мин для улучшения вкуса и аромата. Суп подают в горячем виде, полив отваром марены красильной (см. № 412). Едят деревянной ложкой, закусывая охлажденной кукурузной хатламой.
Приготовление пассеровки для супа (отвара): Копченый, сушеный курдюк промывают теплой водой, нарезают мелкими кубиками весом по 10–12 г, закладывают в котел или глубокую сковороду, подливают холодную воду, доводят до кипения.
Нагрев уменьшают, закрывают крышкой и варят 7–8 мин, пока вода не выпарится и не выделится жир. Добавляют репчатый лук, нарезанный мелкими квадратиками, и обжаривают, то есть пассеруют при температуре 135–140 °С до образования румяного цвета шкварок и лука.
Блюдо полезно при заболеваниях нервной системы, психических расстройствах, атеросклерозе, гипертонии, воспалительных заболеваниях почек, печени, желчных ходов, желчного пузыря, желчнокаменной болезни, раздражении мочевого пузыря. Также полезно при простудных заболеваниях, кашле, заболеваниях горла, бронхов, очищает кровь, препятствует образованию тромбов в сосудах, зоба. Блюдо обладает омолаживающими свойствами. Особенно полезно в преклонном возрасте, замедляет рост раковых опухолей, полезно при хронических запорах.
Расход продуктов: на 2 порции для хатламы: Кукурузная мука 200 г, вода для замешивания теста 260 г, пшеничная мука 60 г, вода для варки 800 г, соль по вкусу.
Расход продуктов: на 2 порции супа:
Отвар хатламы 900 г, курдюк черного барана 150 г, вода 50 г, черкесский красный репчатый лук 50 г, отвар марены красильной 50 г, соль, чабрец по вкусу.
№ 42. Хатлама из пшенной муки
Хуг хатлама
Просеянную пшенную и кукурузную муку засыпают в глубокую эмалированную посуду и деревянной лопаткой замешивают не очень горячим подсоленным молоком. После этого тесту дают отстояться в прохладном месте, накрыв крышкой, 2–3 ч для созревания. Затем в тесто добавляют пшеничную муку и замешивают руками до однородной массы. Из этого теста, смачивая руки холодной водой, хатламы формируют в виде лепешек, закладывают в кипящую подсоленную воду и, вымешивая лопаткой, варят до готовности. Если хатлама сварилась, то всплывает на поверхность отвара. Готовую хатламу вынимают шумовкой, ополаскивают холодной водой, чтобы смыть всплывшую на поверхность шелуху. Отвар хатламы заправляют поджаркой из лука, специями и подают как суп с хатламой.
Кроме этого, отвару хатламы давали немного остыть и купали в нем детей, болеющих корью.
Расход продуктов: на 4 порции:
Мука пшенная 400 г, мука пшеничная 40 г, мука кукурузная 120 г, молоко 160 г, вода для теста 160 г, вода для варки хатламы 3000 г, соль по вкусу.
№ 43. Суп из кукурузных хлопьев (воздушная кукуруза) на молоке
Нартух гапанча хантхупс шача ща
В котел наливают холодную воду, добавляют молоко и доводят до кипения. Затем всыпают хлопья, перемешивая шумовкой, доводят до кипения, уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят 15–20 мин, периодически перемешивая, солят по вкусу. Готовый суп снимают с огня, дают остыть до температуры 60 °С, добавляют мед, перемешивая.