Лечебные злаки и заболевания органов дыхания

Троянская Н. А.

Углеводов, преимущественно крахмала, в злаковых зернах содержится до 70 %, в бобовых – до 55 %, в сое – до 26 %, в подсолнечнике – 16 %. В состав углеводов входят крахмал (40 – 55 % от массы зерна), сахара, клетчатка, гемицеллюлоза. Гранулы крахмала в различных растениях имеют разную форму и размеры (по ним их и различают в лаборатории), при нагревании в воде набухают и образуют крахмальный клейстер. В состав слизей (их еще называют гумми, и они имеют выраженное целебное действие) входят растворимые в воде полисахариды, а также глюкоза, фруктоза и галактоза. В зерне овса и ржи слизей больше, чем в пшенице.

Усвояемые углеводы, к которым относятся крахмал и простые сахара, являются основным источником энергии для организма. Неусвояемые углеводы – клетчатка и гемицеллюлоза, называемые еще балластными веществами, находятся преимущественно в оболочках зерна. Чем лучше очищено зерно, тем белее

мука и хлеб из нее, тем меньше в них клетчатки. Однако балластные вещества просто необходимы нам, поскольку улучшают перистальтику кишечника, связывают токсины и способствуют их своевременному удалению из организма, нормализуют кишечную микрофлору. Поэтому в диетическом питании используется хлеб из цельного дробленого зерна с содержанием клетчатки до 2 % или из муки грубого помола. Лежачим, ослабленным больным, у которых проблемы с кишечником часто возникают в силу малой подвижности, ограниченного объема съедаемой пищи, высокой температуры тела, такой хлеб назначается очень часто. Казалось бы, какая связь между горсточкой отрубей и серьезным осложнением после гриппа? Оказывается, простая: есть в рационе отруби (достаточно 1 ст. л. в день!) или цельнозерновые каши – и любое заболевание вылечивается скорее, а вероятность его перехода в хроническую форму и осложнений после него уменьшается. Ведь от того, насколько эффективно функционирует кишечник, насколько полно усваивается пища и своевременно удаляются отходы жизнедеятельности, зависит скорейшее выздоровление всего организма. Часто из-за сбоев в работе кишечника токсины, появляющиеся в результате жизнедеятельности, например, вирусов, не только не удаляются, но и накапливаются. Более того, к ним еще прибавляются продукты гниения задерживающихся в кишечнике масс. Вот вам и отруби, и «свихнувшийся доктор, который сам ничего не знает»! Что же тогда говорить о цельном проращенном зерне, в котором, кроме отрубей, еще немереное количество биологически активных веществ!

 

Белки в зерне злаков составляют от 10 до 16 %. При сравнении белка конкретного растения с идеальным (таковыми являются для нас белки куриного яйца и молока) выясняется его полноценность, т. е. процент содержания каждой незаменимой аминокислоты (в идеальном белке его принимают за 100 %). В белке пшеничного хлеба мало лизина и треонина, следовательно, он неполноценен. Белки ржи по аминокислотному составу богаче, чем у пшеницы, многими незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, и поэтому черный хлеб более питателен. К тому же белки пшеничной муки хорошо поглощают воду и набухают, образуя клейковину, своеобразный «каркас» теста. Клейковина состоит в основном из белков глиадина и глютенина, которые вызывают у некоторых людей аллергию.

При взаимодействии сахаров муки с аминокислотами образуются меланоиды, окрашивающие в золотисто-коричневый цвет корочки хлеба. Они обладают лечебным эффектом (кстати, именно он повышает целебные свойства кваса). И опять же, вспомните: дети в первую очередь обкусывают ржаные горбушки, сражаются за хрустящие румяные корочки, а мы, старые глупые взрослые, утратившие уже большую часть подаренного нам природой инстинктивного знания лечебных свойств пищи, жуем мягкие белые булки…

Жиров в зерне злаков от 2 до 6,2 %. В их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, в том числе биологически ценные полиненасыщенные, обладающие антиоксидантными свойствами, а также фосфолипиды (лецитины, кефалины), необходимые нам для обновления клеток и внутриклеточных структур, т. е. для того, чтобы ткани нашего тела легко и быстро развивались, заменяя погибшие из-за болезни, задерживая старение, активно сопротивлялись инфекции, противостояли канцерогенам и холестерину. В этом заключается лечебный эффект масла из зародышей кукурузы и пшеницы. Однако ненасыщенные жирные кислоты легко прогоркают, вызывая порчу муки и крупы при хранении. Вы уже знаете, что при переработке их удаляют из размалываемого зерна.

Водорастворимые витамины группы В находятся в оболочке зерна, поэтому в муке высших сортов этих компонентов мало. В цельном зерне (в основном в зародыше) содержатся также жирорастворимые витамины: природные антиоксиданты – токоферолы и бета-каротин (провитамин А) в небольших количествах.

Современные способы переработки зерна позволяют сохранить и использовать зародыши злаковых культур для получения пищевых добавок, витаминных концентратов, например в виде масла, используемого в дорогих лечебных парфюмерных изделиях нового поколения, обогащенных природными биологически активными веществами. Витаминные добавки из «отходов» мукомольной промышленности широко используются также при выращивании деликатесной животноводческой продукции и.

Минеральные вещества составляют 2 – 5 % сухого вещества

зерна. В состав зерна входят макроэлементы: фосфор, магний, калий, кальций, натрий, железо, селен, алюминий, кремний; микроэлементы: марганец, бор, хром, медь, цинк, барий, йод, литий, бром, молибден, кобальт; ультрамикроэлементы: селен, кадмий, ртуть, серебро, золото, радий. Минеральные вещества, сконцентрированные, как и витамины, в оболочке зерна и зародыше, при обычном помоле большей частью удаляются. Например, железа в пшеничном хлебе из цельного зерна в 5 раз больше, чем в изделиях из муки высшего сорта. И какой хлеб, спрашивается, лучше кушать больному с пониженным гемоглобином? Это не значит, что мы предлагаем вам категорически отказываться от выписанных врачом препаратов железа. Просто у них, как у любого химического препарата, есть побочные эффекты. Есть ли они у цельнозернового хлеба, от которого даже потолстеть нельзя? Возможно, если такая пища вместе с проростками пшеницы станет постоянной частью вашего рациона, гемоглобин просто не будет «падать», и нужда в аптечных препаратах не возникнет. Кстати, анемия на фоне заболеваний органов дыхания – это очень серьезно. Ведь организм, и так получающий теперь вследствие болезни кислорода меньше, чем обычно, начинает просто «задыхаться» из-за того, что эритроцитов, способных разнести по организму поступающий в легкие кислород, слишком мало. А во время недуга кислород просто необходим, чтобы «сжигались», перерабатывались токсины, обеспечивалась активная работа борющихся с инфекцией антител, лейкоцитов, поддерживалось обычное состояние всех органов и систем организма. Чем выше уровень гемоглобина (в пределах нормы, разумеется), тем большее количество кислорода, попавшего в легкие, доставляется кровью в органы, тем легче организму бороться с «захватчиком».

Фосфор в зерне есть, однако он плохо усваивается. В зерномучных продуктах содержится много кальция (2 – 3 % суточной нормы в 100 г готового продукта) и магния (10 – 14 % суточной потребности в 100 г ржаного хлеба, 8 – 10 % – в 100 г гречневой каши). Собственно говоря, в нашем рационе именно хлеб и крупы являются основным источником магния и многих других микроэлементов (таких как медь, хром, цинк, молибден, кобальт, селен и др.). Именно об этом говорят врачи, когда предупреждают: ни одна диета для похудения не должна включать в себя полный отказ от хлеба. Его потребление ограничивается, хлеб из муки высшего сорта заменяется на биологически более полноценный цельнозерновой или вообще на проростки зерна злаков, но хлеб не исключают, ведь иначе организму будет нанесен огромный ущерб.

Желтую окраску эндосперму придают каротиноиды, ненасыщенные углеводороды или их кислотные производные, тоже весьма ценные для нас вещества.

Крупа

Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное (это еще называется «обогащенное», вот такой каламбур) от неусвояемых частей зерна, а вместе с ними от большей части минеральных веществ и витаминов. Это значит, что продукт имеет большую пищевую (т. е. энергетическую, облегчающую «потолстение») ценность, обусловленную высоким содержанием крахмала, и меньшую биологическую (т. е. «строительную», лечебную, способствующую росту и полноценному функционированию организма, особенно детского) ценность за счет удаления части белка вместе с отрубями.

Химический состав каждой зерновой культуры имеет свои особенности, эти же особенности, по логике, свойственны и крупам из них.

Итак. Содержание белка в крупах колеблется около 12 %. Белки, как правило, полноценные и легкоусвояемые. Крахмала от 60 до 80 %, небольшое количество сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза) и клетчатки. Жиров в крупе немного – около 1 %, т. е. состав крупы – это состав эндосперма. Лишь в овсяной крупе жира побольше – 6 %.

Следует помнить, что при острых инфекционных заболеваниях органов дыхания рекомендуются блюда из пшеничных круп, риса, молотой гречневой крупы и геркулеса. Исключаются пшено, перловая, ячневая, кукурузная крупы.

Рисовая крупа отличается самым высоким содержанием крахмала (до 80 %), ее отвар обладает крепящим свойством. Из риса изготавливается крупа шлифованная, полированная и дробленая. Крупа стекловидной консистенции при варке сохраняет свою форму, из нее получаются рассыпчатые каши, а из крупы мучнистой консистенции – вязкие каши и концентрированные отвары, те самые, что обладают лечебным свойством.

Шлифованный рис белого цвета имеет шероховатую поверхность, в нем сохраняются остатки плодовых оболочек в бороздках, эндосперм. Полированный рис имеет гладкую, блестящую поверхность и состоит из чистого эндосперма. В рисовых крупах содержатся 73,7 – 75 % крахмала; 7 – 9 % белков; 0,3 – 0,6 % жира; 1,1 % сахаров; 0,2 – 0,4 % клетчатки; калий, фосфор, молибден, марганец, кальций, очень мало витаминов.