Лето круглый год! Казан, мангал, барбекю

Бебнева Юлия Владимировна

Искусством маринования продуктов для барбекю можно овладеть, зная несколько правил:

– для каждого вида барбекю существуют свои рецепты маринада;

– мариновать продукты надо в эмалированной посуде, алюминиевую и оцинкованную лучше не использовать, поскольку маринад в этом случае вступает в химическую реакцию с металлом;

– время замачивания в маринаде зависит от вида продукта (мясо можно мариновать 7–8 часов, а рыбу – 1 час);

– посуду с маринадом надо держать только в холодном месте;

– обязательно

оставить часть маринада для смачивания барбекю во время жарки.

Маринад – это смесь специй, соли, уксуса, различных овощей и трав с водой или сухим вином. Впрочем, воду можно заменить кислым молоком, а уксус – лимонным или яблочным соком.

Пользоваться специями надо уметь. При добавлении в маринад они улучшают вкус барбекю, придают ему ароматный запах, повышают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и выделению пищеварительных соков. Ароматические и вкусовые вещества прекрасно растворяются в жире, а при жаренье они сохраняют свои полезные качества и не улетучиваются.

Для маринада можно использовать готовые соусы и кетчупы как на томатной, так и на других основах. При приготовлении маринада для рыбы не стоит использовать слишком острые специи и соусы, иначе потеряется ее неповторимый аромат, который будут перебивать пряные запахи. Для приготовления барбекю из морепродуктов в маринад добавляются травы, перебивающие специфический запах этих обитателей моря. Интересно, что для придания лучшего вкуса барбекю из рыбы и продуктов моря в маринад часто добавляют фрукты, например авокадо, ананасы, бананы, цитрусовые, папайю и т. д.

И еще несколько тонкостей о правильном подходе к приготовлению продуктов на решетке:

– жилистое мясо не годится для жаренья на решетке;

– рыбу сначала необходимо слегка обжарить с обеих сторон и лишь после этого доводить до готовности;

– решетку следует предварительно смазать растительным маслом и нагревать в течение 5 минут;

– сухое мясо или рыбу стоит хорошо смазать жиром и полить маринадом;

– если куски мяса довольно большие, их сначала надо обжарить при более высокой температуре, чтобы образовалась небольшая корочка, а потом понизить температуру;

– готовя барбекю, мясо надо переворачивать с помощью специальных щипцов или лопатки, а не вилки, чтобы из кусочков не вытекал сок;

– мясо, приготовленное на решетке, лучше сразу подавать на стол, после дополнительного подогрева оно теряет в своих вкусовых качествах;

– под электрическую решетку всегда надо ставить сосуд для стекающего сока, которым можно поливать барбекю;

– приготовленное на решетке мясо не следует подавать с густым соусом;

– после каждого применения решетку нужно вычищать и ополаскивать водой, а при необходимости и мыть с мылом.

Способов приготовления барбекю – огромное множество, какому отдать предпочтение –

это дело вкуса. Но в этой книге мы познакомим вас с очень интересными рецептами.

Барбекю из мяса и субпродуктов

Барбекю из говядины

• 1,5 кг говядины

• 5 помидоров

• 3 луковицы

• 20 г сливочного масла

• 50 мл 3%-ного уксуса

• 50 г измельченного зеленого лука

• 1 пучок зелени петрушки

• 1 пучок зелени укропа

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Говядину промыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками и выложить слоями в эмалированную емкость, пересыпая каждый из них солью, перцем и сбрызгивая уксусом.

2. Мясо мариновать в прохладном месте в течение 2–3 часов.

3. Репчатый лук нарезать кольцами, помидоры – кружочками.

4. Подготовленное мясо разложить на решетке вперемешку с репчатым луком и помидорами, смазать размягченным сливочным маслом и жарить на углях до готовности.

5. Подать барбекю на стол, украсив зеленым луком и веточками укропа и петрушки.

Барбекю по-пастушьи

• 1 кг телячьей корейки

• 4 луковицы

• 80 мл белого сухого вина

• 5 зубчиков чеснока

• По 0,5 пучка зелени петрушки, кинзы и базилика

• Черный и красный молотый перец, соль по вкусу

1. Корейку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и посыпать измельченным луком.

2. Хорошо перемешать, залить вином и оставить на 3–4 часа в холодном месте.

3. Замаринованное мясо разложить на решетке и жарить на раскаленных углях до готовности.

4. На стол барбекю подать, украсив мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки, кинзы и базилика.

Барбекю из говяжьей вырезки

• 1 кг говяжьей вырезки

• 600 г говяжьего языка

• 350 г копченого сала

• 200 мл белого сухого вина

• 150 г сливочного масла

• 3 луковицы

• 30 г тертого хрена

• 30 г измельченного корня петрушки

• 1 пучок зелени петрушки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Говядину промыть, нарезать брусочками, выложить в эмалированную емкость, добавить измельченный лук, зелень, корни петрушки, влить белое вино, посолить, поперчить и мариновать мясо в течение 4–5 часов.

2. Язык отварить в подсоленной воде, затем обдать холодной водой, снять кожу и нарезать тонкими полосками. Копченое сало измельчить таким же образом.