Лучшие американские пиццы
Шрифт:
Соль никогда не должна входить в прямой контакт с дрожжами, потому что соль разрушает клетки дрожжей. Вы можете заранее оставить часть воды, затем размешать в ней дрожжи и внести их в дежу вместе с мукой и водой, а можете просто добавить сухие дрожжи непосредственно к муке, как это обычно делается при работе с сильной мукой.
Тесто не будет выглядеть полностью однородным. На данном этапе его температура должна составлять 21°C-22°C.
Это весь этап смешивания теста. Ошибки, которые видны у новичков и иногда у профессионалов:
– тесто смешивалось дольше положенного времени;
– оставление теста больше 2 минут в деже после завершения смешивания.
Слишком длительная работа с тестом делает его плотным, что может привести к тому,
12. Остановите тестомес и начинайте доставать тесто из дежи. Обратите внимание на то, чтобы боковые поверхности, углы и дно дежи были чисты, свободны от остатков сухой муки.
13. Тщательно освободите спираль от теста и переносите тесто из дежи одним куском, не разрывайте его на части.
14. Перенесите тесто на рабочий стол. Тесто не должно липнуть к рукам. Давайте относиться к нему как к только что рожденному малышу нежно и аккуратно. Кроме того, оно родилось для того, чтобы принести порцию денег в ваш бизнес. Этот этап не является жизненно важным, но мы обычно применяем его для получения более успешных результатов.
Некоторые пиццайоло оставляют массив теста отдыхать на 1–2 часа. Цель этого – это сделать тесто более эластичным для дальнейших операций руками. Отдых не влияет на качество теста, а просто облегчает дальнейшую работу с ним. Часть пиццайоло понимают этап отдыха как первый этап созревания теста. Если температура теста в помещении высокая, скажем, более 25°C, то время отдыха сокращается до 5 минут.
15. Три раза перекрутив тесто, поместите его на середину рабочего стола. Сформируйте из теста подобие большой полусферы и накройте пленкой. Тесто должно отдохнуть после стресса рождения в течение 20–30 минут в зависимости от температуры помещения. Это необходимо, так как вы только что создали, а вернее сказать родили, новое живое существо, и после такого стресса, как рождение в деже тестомеса, тесту необходимо отдохнуть, успокоиться, осмотреться по сторонам.
16. Нарежьте тесто на куски и взвесьте до необходимого веса кусков. Этот этап не должны продолжаться слишком долго, так как процесс созревания теста уже начался и будет затруднен, если этот этап затянется. Иногда тесто становится плотнее в связи с тем, что в помещении прохладно и дрожжи «подхватили простуду», как мы говорим. Это приведет к тому, что тесто станет плотным, впоследствии его будет трудно растягивать. Кроме того, корочка из такого теста может остаться плоской и тонкой, так как оно не поднялось за период созревания из-за того, что дрожжи не работали так, как должны. После того, как прошло положенное на отдых время, мы нарезаем тесто на куски, взвешиваем их в соответствии с рецептурой. От основного массива теста мы отрезаем куски и взвешиваем их на весах. На этом этапе можно увидеть, как начинается процесс образования глютеновых нитей. Если в помещении прохладно, то работайте с тестом рядом с печью, чтобы дрожжи работали полностью.
17. Начинайте формировать шары теста. Ручная работа с тестом делает его более воздушным и хрустящим при выпекании. После взвешивания куски теста должны быть округлены, то есть, получить форму шара. Шары должны быть компактными и плотными на ощупь и на нижней поверхности не иметь незакрытый шов.
8. Когда шары теста сформированы, они переносятся в пластиковый лоток для теста. Укладывание шаров должно производиться так, чтобы каждый шар теста при своем росте (брожении, ферментации, созревании) и последующем согревании не касалось других шаров, а также стенок пластикового лотка. За это время каждый шар теста должен увеличиться в диаметре (и объеме) в 2–2,5 раза.
Вес
Время приготовления теста – 40 минут
Общее время – более 24 часов.
Вариант 2.
Ингредиенты для приготовления теста:
1. Мука, содержащая 13 %-14 % белка – 453 грамма
2. Вода ледяная – 225 граммов плюс столько, сколько еще потребуется
3. Вода теплая (26°С-29°С) – 70 граммов
4. Дрожжи активные, сухие – 4,5 грамма
5. Солод диастатический – 9 граммов
6. Масло оливковое extra-virgin – 5 граммов
7. Соль морская мелкого помола – 9 граммов
Приготовление теста для пиццы:
1. Выполняйте инструкции, данные для производства основного теста с закваской, опуская добавление закваски полиш или бига и оставляя тесто отдыхать в течение 1 часа, не 20 минут.
2. С помощью скребка перенесите тесто в большую чашку, слегка сожмите его вниз и разотрите небольшое количество воды по верхней поверхности теста.
3. Накройте тесто двойным слоем пластиковой пленки и охлаждайте в холодильнике в течение 24 часов.
4. Достаньте тесто из холодильника и переместите его в дежу спирального тестомеса.
5. Смешивайте в течение 30 секунд на медленной скорости для дегазации теста, убирая воздушные пузыри.
6. Перенесите тесто из тестомеса на рабочую поверхность и с помощью скребка нарежьте тесто на куски (в зависимости от того веса, который упомянут в рецептуре).
7. Взвешивайте каждый кусок, доводя вес до необходимого. У вас могут появиться излишки теста.
8. Сформируйте из кусков теста шары и поместите в холодильник на 24 часа, как указано в рецептуре для основного теста.
Сразу хочу заявить, что я не фанат замораживания теста для пиццы, особенно в условиях кухни пиццерии. Но я знаю, что для некоторых поваров в домашних условиях более удобным при приготовлении двух шаров теста один из них заморозить, чтобы использовать позже. Если это вы, то вот, что вы должны делать.
Замораживание теста – это довольно-таки простой процесс. Вне зависимости от того, делали ли вы тесто с закваской или тесто только с дрожжами, которое вы проводили через процедуру ферментации в объеме, замораживание должно происходить только после того, как вы сформировали шары теста, закрыли их пленкой и поместили в холодильник на 24 часа. После того как вы прошли все эти шаги, просто переместите ваши противни с шарами под пленкой в морозильник. Если же вы собираетесь использовать один шар теста, а другой заморозить, то вы можете уменьшить площадь для замораживания путем осторожного перенесения остающегося шара теста в противень меньшего размера и повторного обертывания противня в пищевую пленку перед замораживанием. После того как ваши шары полностью заморозились вы можете достать их из противня и хранить один иди несколько шаров теста в многоразовых пакетах для заморозки до 2 месяцев.
Есть отличный метод «оттаивания воды» для теста, который включает в себя две вещи: он ускоряет процесс оттаивания на полчаса и сохраняет воду в тесте, что приводит к тому, что тесто, в конечном счете, поднимается выше и при выпекании становится более хрустящим.
Наполните глубокую чашку водой с температурой 26°С. В эту чашку должны поместиться шары теста. Снимите пленку с замороженных шаров и поместите их прямо в чашку с водой. Да, шары теста без пленки помещаются прямо в воду. Оставьте их в воде примерно на 15 минут, а затем достаньте их из воды. Шары оттают примерно на четверть от всего процесса и тесто будет еще твердым в центре шара. Поместите шары на противень, накройте их пластиковой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 1/2 – 2 часа, пока они полностью не оттают. Этот процесс может занять и больше времени, в зависимости от температуры на вашей кухне.