Лучшие американские пиццы

Давыдов Евгений

1.3.2. Основное тесто с заквасками: бига и полиш

Закваски – это еще одно секретное оружие, использование которого будет обуславливать большие различия ваших пицц. Производство теста с закваской относится к группе «непрямых методов», потому что все ингредиенты смешиваются в течение более чем одного шага. Закваска – это смесь муки и воды, ферментированная дрожжами. Закваска может быть густой,

как тесто, или жидкой, как тонкое жидкое тесто. Иногда в качестве закваски может выступать даже кусок уже зрелого теста из предшествующего замеса. В своих пиццериях мы используем оба вида заквасок, т. е. сделанные этим путем и закваски, сделанные из муки каждый раз, когда нам нужно тесто. При этом в первый день мы делаем закваску, которая созревает в течение 14–16 часов в закрытом пластиковом при комнатной температуре, а уже на второй день мы делаем тесто и вносим в него созревшую закваску. Применение закваски может применяться при приготовлении разных видов теста и их количество все больше увеличивается, заменяя классические варианты приготовления этих видов теста. Фактически, можно рекомендовать применение закваски в процессе приготовления любого теста, если у вас есть время и место для введения в рецептуру и технологию дополнительного этапа. Самый главный плюс применения закваски – это, что ее использование делает полученное тесто заметно другим, а именно, выпеченная корочка имеет:

– отличную усвояемость и перевариваемость

– великолепный мякиш и текстуру

– более богатый вкус

– замечательный запах свежей выпечки

Закваска (также известная как профермент) – это смесь муки и воды, ферментированная дрожжами. Дрожжи бывают упакованные и натуральные, например, «собранные» с кожуры виноградных ягод или других фруктов и овощей или даже просто находящиеся в воздухе и которые везде вокруг нас. Для большинства заквасок применяются упакованные дрожжи, которые можно контролировали и имеющие хорошую консистенцию.

Ниже дается описание двух заквасок: бига и полиш.

В закваске бига содержание воды обычно составляет 50–60 %. Состав закваски полиш, соответствует традиционному равному количеству воды и муки, так что ее степень гидратированной очень велика – 100 %. Закваска всегда изготавливается с добавлением холодной воды, что позволяет снизить скорость ферментативного процесса, чтобы получить богатый вкус своего теста. Желательно использовать прозрачную стеклянную емкость для того, чтобы видеть, как хорошо идет процесс ферментации (брожения).

Закваска бига

Рецептура для приготовления теста по классическому методу – основное тесто для пиццы с закваской бига

1-й вариант.

Приготовление закваски

Ингредиенты:

1. Мука – 5000 граммов

2. Вода – 2250 граммов

3. Дрожжи «живые» – 25 граммов

4. Масло оливковое extra-virgin – 20 граммов.

Приготовление закваски:

1. Подготавливаете два контейнера для взвешивания ингредиентов, весы, тестомес. Берете первый контейнер, вливаете в него 2250 граммов воды, после чего в эту же емкость крошите 25 граммов «живых» дрожжей и перемешиваете венчиком до растворения дрожжей.

2. Во второй контейнер отвешиваете 5000 граммов муки, добавляете муку в тестомес, включаете тестомес на первую скорость и в течение первых 30 секунд вливаете подготовленную

воду с «живыми» дрожжами и мешаете 4–5 минут.

3. Пока замешивается основа, подготавливаете контейнер для хранения основы, смазываете оливковым маслом стенки и дно контейнера.

4. Консистенция полученной основы должна быть рыхлой, с остатками не промешенной муки, похожей на халву.

5. После окончания замешивания теста перекладываете его в подготовленный контейнер, накрываете крышкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20 до 25°С.

6. Через 24 часа объем закваски увеличивается примерно вдвое.

Приготовление теста

Ингредиенты:

1. Мука – 5600 граммов

2. Бига закваска – 1500 граммов

3. Вода – 3000 граммов

4. Масло оливковое extra-virgin – 50 граммов на 1 килограмм воды

5. Соль морская – 50 граммов на 1 килограмм воды.

Приготовление теста:

1. Через 18 часов проверяете закваску бига. Она должна иметь ярко выраженный запах алкоголя.

2. Отделяете 1500 граммов основы, перекладываете в емкость, в эту же емкость добавляете 5000 граммов муки.

3. Берете три емкости объемом 500 граммов, взвешиваете:

– соль – 150 граммов

– масло оливковое – 150 граммов

– дрожжи – 9 граммов

– сахарную пудру – 9 граммов

и засыпаете в одну емкость. Выставляете их на рабочем столе в той последовательности, в которой будете всыпать их в тестомес.

3. Берете емкость объемом 5000 граммов и взвешиваете воду (3000 граммов) с расчетом температуры, часть воды от взвешенных 3000 граммов (250 граммов) переливаете в мерный стакан.

4. Только после того, как подготовили все ингредиенты, начинаете взвешивать воду. Она является единственным ингредиентом, которым вы можете повлиять на конечную температуру теста, и если воду взвешивать первой, то, пока взвешиваете последующие ингредиенты, вода наберет температуру.

5. После взвешивания ингредиентов, высыпаете в тестомес:

– муку

– закваску бига

– дрожжи

– сахарную пудру

6. Включаете тестомес на медленную скорость и начинаете вливать воду (2750 граммов) в течение первых 10 секунд.

5. После 1–1,5 минуты работы тестомеса добавляете:

– оливковое масло extra-virgin – 150 граммов

– воду из мерного стакана – 50 граммов

на 3–3,5 минуте мы добавляете:

– соль – 150 граммов

– воду из мерного стакана – 100 граммов.

6. Оставшиеся 100 граммов воды, возможно, добавлять не придется, так как тесто уже будет достаточно насыщено водой. Данный параметр связан с факторами влажности помещения и влажности муки. Общее время замешивания теста должно быть 10 минут.

7. На 10-й минуте останавливаете тестомес, измеряете температуру теста. Она должна быть от 21 до 25°С. Достаете тесто из тестомеса, перекладываете на рабочий стол, накрываете пищевой пленкой и даете тесту отдохнуть.

8. Время отдыха зависит от того, когда вы хотите использовать тесто и какая температура была после остановки тестомеса.