Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
6-9 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 или на 4 части, вынуть семечки, сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов воды и 1/4 фунта сахара; потом вынуть груши дуршлаговой ложкой, обложить ими на блюде вишни, сироп же процедить, уварить до густоты, остудить, облить груши.
Выдать:
1 фунт, т. е. стакана 3 вишен, 6–9 груш. 1/2 фунта сахара, т. е. 1 1/2 стакана сахара кусками.
И) МОЛОЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ
Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 увеличить
От 13 до 18 > > 2 >
6-8 штук горького, 1/2 стакана сладкого миндаля очистить, истолочь, развести 3 стаканами цельного молока, процедить, выжать, всыпать сахар. Разбить 3 желтка и 3 яйца, смешать с миндальным молоком, процедить сквозь сито, влить в продолговатый салатник или в чашечки, поставить в довольно горячую печь или варить на пару. Когда молоко погустеет, так, что можно будет разрезать его ножом, тотчас вынуть из печи, поставить в холодное место; подать отдельно сахар и корицу, или подать горячим.
Выдать:
3 стакана цельного молока, 3 яйца, 3 желтка. 1/2 стакана сладкого, 6–8 штук горького миндаля. 1/2 стакана сахара, корицу и сахар.
1/2 стакана самого крепкого кофе смешать с 2 1/2 стаканами цельного кипяченного или сырого молока или сливок, с 2/3 стакана сахара, 3 желтками, 3 яйцами, процедить, влить в салатник, вставить в не слишком горячую печь, смотреть, чтобы не перепеклось, потому что в таком случае отскочит вода.
Выдать:
3/4 стакана молотого кофе. 2 1/2 стакана молока или сливок. 2/3 стакана сахара, 3 яйца и 3 желтка.
1/2 стакана горячего, только что изжаренного кофе всыпать в 3 стакана горячих сливок или молока, накрыть плотно крышкой. Через час процедить, вбить 3 желтка, 3 яйца, всыпать 1/4 фунта сахара, процедить в салатник или маленькие чашечки, вставить в не слишком горячую печь, или варить на пару.
1/2 плитки шоколада, натертого на терке, и 1/2 стакана сахара всыпать в 2 стакана цельного молока, раз вскипятить; когда остынет, вбить 3 желтка, 3 яйца, смешать, процедить в салатник или чашечки, вставить в печь или варить на пару; смотреть, чтобы не переварилось.
а) 3 стакана сырого цельного молока, 6–7 яиц, 1/2 стакана сахара, немного истолченной корицы или ванили, или цедры лимонной размешать, процедить, влить в форму, накрыть плотно крышкой, вставить в кастрюлю с кипятком, варить от 20 до 25 минут, подливая воды, чтобы ни на минуту не переставало кипеть ключом. Попробовать, если массу можно разрезать ножом, значит готова, тотчас вынуть из воды, с формой вынесть в холодное место, перед отпуском выложить на блюдо, облить сливками, или молочным соусом № 222, или сбитой с сахаром сметаной.
Выдать:
3 стакана молока, 6–7 яиц. 1/2 стакана сахара, корицы, или ванили, или лимонной цедры. ( 1/4 стакана сметаны и 5–6 кусков сахара). Или соус № 222, или сливки.
б) Или просто взять 5 цельных яиц и 1 1/2 бутылки молока, т. е. 4 1/2 стакана, размешать
4 бутылки цельного молока влить в широкую кринку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить 1/2 или 1 стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Потом остудить, подавать с сахаром.
Простоквашу приготовляют наскоро следующим образом: бутылки 3–4 цельного молока, несколько ложек свежей сметаны размешать, поставить в теплое место на сутки; когда погустеет, остудить, подавать с сахаром и мелко истолченным черным сушеным хлебом.
Простоквашу, сметану, яйца разбить хорошенько, влить молоко, всыпать вымытого и вытертого изюма, немножко соли, размешать как можно лучше, вскипятить мешая, чтобы молоко свернулось. Слить в салфетку, чтобы стекла сыворотка, всыпать сахар, размешать, потом салфетку перевязать и повесить в погребе, чтобы остыло. Подавая, выложить осторожно на блюдо, облить сбитыми сливками или сбитой сметаной с сахаром и корицей.
Выдать:
1 гарнец, т. е. 12 стаканов молока. 1 1/2 стакана простокваши. 1 стакан сметаны, 1 стакан изюма. 8 яиц, 1/4 стакана сахара. 1 1/4 стакана самых густых сливок или сметаны. 1/4 стакана сахара. Корицы или ванили.
3 стакана самой густой свежей сметаны сбить метелкой на льду. Когда начнет густеть, всыпать сахар и немного толченой ванили, или какого-нибудь масла для запаха, или розовой воды, размешать, сложить в салфетку, перевязать, повесить на ночь в погреб. На другой день выложить на блюдо, облить соусом из сливок с желтками и сахаром.
Выдать:
3 стакана сметаны, т. е. почти 2 фунта. 1/4 или 1/2 стакана сахара. Ванили, или розовой воды, или какого-нибудь масла. На соус № 222.
ОТДЕЛЕНИЕ XV
ТОРТЫ
Примечание. Главные правила при печении тортов и прочих пирожных следующие:
1) Если в состав пирожного входит растопленное масло, то надобно его поставить на плиту на самый малый огонь; когда пена поднимется, отставить, дать постоять, снять ее сверху, процедить осторожно сквозь сито, чтобы соль и прочие мелочные частицы остались на дне, тогда масло это начать мешать в одну сторону в холодном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет.
Если же масло употребляется не растопленное, в таком случае надобно взять как на слоеное тесто самого лучшего свежего масла, вымочить его в воде со льдом, выжать досуха в салфетке, потом начать мешать лопаткой в холодном месте, пока не обратится совсем в белую массу.
2) Желтки с сахаром растереть отдельно добела, потом смешать с маслом, потом всыпать муку и мешать столько, чтобы мука только размешалась. Если в тесто входит пена из белков, то лучше всего, вкладывая пену, сыпать понемногу муку, осторожно мешая сверху вниз, тотчас переложить в форму и вставить в печь.